Etler için Dinlendirme (Aging) Nedir?
Etin yaşlandırılması, ette doğal olarak bulunan enzimlerin ve bakterilerin kas liflerini ve bağ dokusunu parçalamasına izin vermek için etin kontrollü koşullarda bir süre, tipik olarak birkaç hafta boyunca saklanması işlemidir. Bu işlem etin lezzetini ve yumuşaklığını artırabilir.
İki ana yaşlandırma türü vardır: kuru yaşlandırma ve yaş yaşlandırma.
- Kuru yaşlandırma: Et, kontrollü bir ortamda, tipik olarak yaklaşık 34-38°F (1-3°C) sıcaklıkta ve yaklaşık %85-90 nemde birkaç hafta boyunca asılır. Kuru olgunlaştırma işlemi, etin lezzetini yoğunlaştıran nemini kaybetmesine izin verir ve enzimlerin kas liflerini parçalayarak etin daha yumuşak olmasını sağlar.
- Islak yaşlandırma: Et, plastikle vakumla kapatılır ve birkaç gün veya hafta boyunca yaklaşık 34-38°F (1-3°C) sıcaklıkta saklanır. Et havaya maruz kalmaz ve enzimler kas liflerini kuru olgunlaştırma sürecinde olduğu kadar etkili bir şekilde parçalayamaz. Islak yaşlandırma, daha ucuz et kesimlerini daha yumuşak ve lezzetli hale getirmek için kullanılabilir.
Yaşlandırma tipik olarak antrikot, şerit biftek ve fileto mignon gibi biftek kesimleri gibi daha kaliteli, daha pahalı et kesimlerinde yapılır.
Tüm etlerin yıllandırılmadığını ve tüm etlerin aynı süre boyunca yıllandırılmadığını unutmayın; bu nedenle, yıllandırma süreci etin türüne, kesimine ve istenen son ürüne bağlı olarak değişebilir.
Aging Nedir?
Dinlendirme (Aging) et üzerinde belirli işlemlerin uygulanması sonucunda etin yumuşaması işlemidir.
Hayvanlar kesildikten sonra etler üzerinde kimyasal değişiklikler meydana gelir. Buna rigos mortis yani ölüm sertliği denilir. Yeni genel olarak kesim sonrasında et belirli süre sonrasında sertleşmeye başlar. Enzimler üzerindeki değişimlere bağlı olarak ölüm sertliği dediğimiz bu rigos mortis etkisinden kurtulma sonrasında et yumuşamaya başlar ve aynı zamanda da olgunlaşır.
Bu yumuşama ve olgunlaşma işlemi ortlama üç gün sürebilir. Bu tarz bir işlemin gerçekleşebilmesi için ısı ve nem oranı kontrol edilen ve soğutulmuş bir ortam gereklidir.
Bizi Takip Edin!
