Kuru Dinlendirme (Dry Aging) Nedir?
Kurutulması için asılarak dinlendirilmeye bırakılan et çeşitlerine Kuru Dinlendirme (Dry Aging) ismi verilir. İlgili büyükbaş hayvan kestikten sonra ve iyice temizlendikten sonra asılır. Bazen yapı iskeleti yani karkas haliyle ya da parça parça asılabilir. Kuru dinlendirme özellike ve sadece yağ oranı çok olan etler için geçerlidir. Kuru dinlendirilen etler lezzet bakımında konsantre olurlar. Normalde marine edilmiş bir et ile karşılaştırıldığında daha yoğun ve konsantre bir tadı vardır.
Kuru yaşlandırma, etin lezzetini ve dokusunu kontrollü bir ortamda bir süre saklayarak koruma ve geliştirme yöntemidir. Et, yaklaşık 34-38°F (1-3°C) sıcaklıkta ve yaklaşık %85-90 nemde, serin, kuru ve iyi havalandırılan bir odaya asılır.
Kuru yaşlanma sürecinde ette doğal olarak bulunan enzimler kas liflerini ve bağ dokusunu parçalayarak etin daha yumuşak olmasını sağlar. Et nemini kaybettikçe lezzet daha konsantre hale gelir. Yaşlandırma süreci, etin türüne ve kesimine ve istenen sonuca bağlı olarak tipik olarak birkaç hafta sürer.
Kuru yaşlandırma tipik olarak antrikot, şerit biftek ve fileto mignon gibi biftek kesimleri gibi daha kaliteli, daha pahalı et kesimlerinde yapılır. Et kilo verdiğinden ve bozulma riski olduğundan işlem maliyetli olabilir, ancak nihai sonuç, farklı, çatlak ve karmaşık bir tat profiline sahip daha lezzetli ve yumuşak bir et parçası olabilir.
Kuru yaşlandırmanın evde yapılabilecek bir süreç olmadığına dikkat etmek önemlidir, bozulmayı önlemek ve güvenliği sağlamak için doğru sıcaklık ve nemi korumak için özel ekipman ve koşullar gerektirir.
Dry Aging Kaç Aşamada Olur?
Kuru dinlendirme işlemleri iki aşamada gerçekleşir
- Etin içerisinde bulunan su ve nem oranı buharlaşarak yok olması şeklinde gerçekleşir. Lezzet konsantrasyonu bu şekilde sağlanır.
- Et içerisindeki enzimleri kırılması suretiyle kasları tutan tüm bağ dokuların yumuşanması işlemi gerçekleştirilir. Bağ dokular gevşemesi sürecide ete yumuşaklık vermiş olur.
Et satılan bir çok yerde kuru dinlendirme işlemi yapışmış etlerin satılması çok tercih edilen bir durum değildir. Bunun nedeni etteki su miktarı buharlaşarak ağırlığının azalmasıdır. Genellikle bu konuyla ilgili özel kasaplarda bu tarz işlem geçirmiş etler bulunabilir.
Kuru dinlendirme yöntemlerinde gerçekleşebilecek durumlardan bir tanesi et üzerindeki küftür. Etin bozulduğunu düşünmeyin. Bu küf et üzerinde bir kabuk (crust) oluşturmaktadır. Et pişirilmeden önce bu kabuk kazıyarak ayıklanlanmalıdır. Ayrıca küfün yararlarından biride etin yumuşamasına yardımcı olmaktadır.
Bizi Takip Edin!
