Krem Brule Tarifi: Pastane Sırrıyla
Krem brüle, yumurta sarısı, krema ve vanilyanın benmaride (su banyosu) pişirilip soğutulduktan sonra üzeri esmer şekerle karamelize edildiği, klasik bir Fransız tatlısıdır. Sırrı sıcak kremayı yumurtaya temperleme (yavaşça katarak ısıtma) ve düşük ısıda, su banyosunda pişirip ortası hafif titrek kalacak şekilde fırından almak. Ben üstünü pürmüzle yakıp o cam gibi çıtır karameli oluşturuyorum. Kaşığın kırdığı çıtır kabuk ve altındaki kadife krema bir klasiktir.
- Zorluk Orta
- Mutfak Fransız Mutfağı
- Mevsim Her Mevsim
- Puan
- 5 adetbüyük boy yumurta sarısı
- 100 grtoz şeker (yarım su bardağı)
- 500 mlsüt kreması (%35 yağlı)
- 1 adetçubuk vanilya veya 1 paket vanilya
- 1 tutamtuz
- 4-5 yemek kaşığıesmer şeker
👨🍳 Krem Brule Nasıl Yapılır?
💡 Püf Noktaları ve Pratik İpuçları
🧊 Saklama Koşulları ve Raf Ömrü
Krem brüleyi iyice soğutup, servisten hemen önce üzerini esmer şekerle karamelize ederek soğuk servis edin. Üzerine birkaç taze meyve ve nane yaprağıyla, yanında espresso ile sunabilirsiniz.
🍽️ Krem Brule ile Ne İyi Gider?
- Protein: 100 gramda 4,5 g bulunur.
Krem brülede iki kritik nokta var: temperleme ve düşük ısı. Kremayı kaynatmadan ısıtıp yumurta sarısına bir kepçe kepçe, çırparak ekliyorum; yoksa yumurta pişip omlet olur. Karışımı süzgeçten geçirip kaplara paylaştırıyor, su banyosunda 160 derecede pişiriyorum; su banyosu eşit ve yavaş pişirip kremanın kesilmesini önlüyor. Ortası hafif titrekken alıyor, soğutuyorum. Servisten hemen önce esmer şekeri pürmüzle yakıp çıtır karamel yapıyorum.
Halil Şımır'nın NotuKrem brüle ('yanık krema'), kökeni 17. Yüzyıl Fransız mutfağına dayanan klasik bir tatlıdır; benzer versiyonlarına İngiliz ve İspanyol (crema catalana) mutfaklarında da rastlanır. Yumurta sarısı ve kremadan yapılan kadifemsi muhallebinin üzerinin şekerle yakılıp cam gibi bir karamel tabakası oluşturulmasıyla bilinir. Kaşığın kırdığı çıtır karamel ve altındaki ipeksi krema kontrastıyla dünyaca ünlü bir restoran tatlısıdır.
❓ Sık Sorulan Sorular
Sıcak kremayı yumurtaya eklerken neden yavaş yavaş koyuyoruz?
5 yumurta sarısı sıcak kremayla bir anda buluşursa pişer ve karışım omlet gibi pıhtılaşır. Bu yüzden önce bir kepçe sıcak kremayı sürekli çırparak yumurtalı karışıma ekliyor, sonra bir kepçe daha ilave ediyorsunuz. Yumurtanın ısısı kademeli yükselince kremanın kalanına döktüğünüzde sorun çıkmaz.
Su banyosu (bain-marie) gerçekten şart mı?
Evet, krem brülenin dokusu buna bağlı. Kapların yarısına gelen sıcak su, 160 derecelik fırının ısısını yumuşatıp kremanın yavaş ve eşit pişmesini sağlar. Susuz pişirirseniz kenarlar kavrulup içeride hava kabarcıkları oluşur, o pürüzsüz kıvamı yakalayamazsınız. Fanı da kapalı tutun.
Piştiğini nasıl anlarım?
35-40 dakikanın sonunda kaplardan birini hafifçe sallayın. Kenarları sabitlenmiş ama ortası jelatin gibi hafifçe titriyorsa fırından alın. Ortası da tamamen sertleşmişse fazla pişmiştir; soğuduğunda kaşık batmayan sıkı bir tatlı elde edersiniz.
Karışımı neden süzgeçten geçiriyoruz?
Ne kadar dikkatli çırpsanız da yumurtanın bağ dokusundan küçük parçalar ve vanilya çubuğu kalıntıları kalır. İnce süzgeçten geçirmek bunları tutar, kaşığa gelen kıvamı tamamen pürüzsüz yapar.
Pürmüzüm yok, üstünü nasıl karamelize ederim?
Fırının ızgara ayarını en yükseğe getirin, teli en üst kata alın ve kapları 2-3 dakika, esmer şeker eriyip karamelize olana kadar içeride tutun. Bu yöntemde şeker çok hızlı yanar, fırının başından ayrılmayın.
Esmer şekeri ne zaman koymalıyım, önceden hazırlayabilir miyim?
4-5 yemek kaşığı esmer şekeri servisten hemen önce ince bir katman halinde yayın ve o an yakın. Önceden yakarsanız karamel tabakası buzdolabında kremanın nemini çekip yumuşar, o kaşıkla kırılan cam gibi yüzey kaybolur. Kremayı ise en az 4 saat, ideali bir gece soğutun.
