Kestaneli Pilav Tarifi: Tane Tane Nefis Pilav

Yıkanıp süzülmüş 2 su bardağı baldo pirinç 1 yemek kaşığı tereyağı ile 2 yemek kaşığı sıvı yağda 5-7 dakika kavrulur; pirinç şeffaflaşmaya yakın 350 gram haşlanmış kestane, 1 çay bardağı Antep fıstığı, 2 yemek kaşığı kuş üzümü, yenibahar ve tarçın eklenip 2-3 dakika daha çevrilir. Üzerine 3,5 su bardağı sıcak tavuk suyu dökülüp kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir, 15 dakika bez altında demlenir. 4 kişilik olur.

Aynı aileden ama aynı değil. İç pilavda kuş üzümü, dolmalık fıstık, soğan ve çoğu zaman kuzu ciğeri bulunur; kestaneli pilavda ciğer ve soğan yoktur, ana karakteri kestane verir. Bu sayfadaki tarif iç pilavın baharat üçlüsünü (tarçın, yenibahar, kuş üzümü) alıp ciğer yerine kestaneyle kurar.

Pirinci az kavurmak veya fazla su koymak lapa yapar. Pirinci yağda iyice kavurun ve ölçülü sıcak su kullanın.

İki yol var. Haşlama için kestanelerin kabuğunu göbeğinden enine çizin, kaynar suda 20-25 dakika tutun ve sıcakken soyun; soğuyunca iç zar kabuğa yapışır ve soymak zorlaşır. Fırın yolunda kestaneleri çizip 200 dereceye ısıtılmış fırında 25-30 dakika tutarsınız, tadı daha kuru ve kavrulmuş olur. Pilav için haşlama daha uygundur, çünkü kestanenin nemi pirinçle birlikte iyi çalışır. Hazır vakumlu haşlanmış kestane de sonucu bozmaz, sadece tuzsuz olanını seçin.

Kullanılır, ama önce ıslatmak gerekir. Kuru kestaneyi en az 8 saat, tercihen bir gece soğuk suda bekletin, sonra 20-25 dakika haşlayıp öyle ekleyin. Islatmadan atarsanız pilavın suyunu çeker ve pirinç yarı çiğ kalır.

Evet, tavuk suyu yerine sebze suyu veya sıcak su kullanarak vejetaryen bir pilav elde edebilirsiniz. Tereyağını bitkisel margarin veya zeytinyağıyla değiştirirseniz tarif vegan da olur.

Baldo veya osmancık pirinç idealdir; mutlaka yıkayıp süzün, böylece pilav tane tane olur.

2 su bardağı baldo pirinç ve 350 gram kestaneyle 4 kişilik bir tencere olur. Ölçüyü büyütürken 1 bardak pirince 1,75 bardak sıcak tavuk suyu oranını koruyun; su fazlalaşırsa kestanelerin nemiyle birleşip pilavı lapa yapar.

Pirinç şeffaflaşmaya yakın, yani kavurmanın 5-7 dakikası dolmak üzereyken. Haşlanmış kestane, Antep fıstığı, şişirilmiş kuş üzümü ve baharatlar aynı anda tencereye girer ve hepsi birlikte 2-3 dakika daha nazikçe çevrilir. Kestaneyi suyla birlikte atarsanız kavrulma şansı olmaz ve pilavın içinde tatsız kalır; en sonda serperseniz de aroması pirince geçmez.

Su tamamen çekildikten sonra tencereyi ocaktan alın, kapakla tencerenin arasına temiz bir bez ya da kâğıt havlu sıkıştırın ve 15 dakika bekleyin. Bez, kapağın altında toplanan buharı emer; o su geri damlarsa taneler birbirine yapışır. Demlenme bitince pilavı tahta kaşıkla alttan üste doğru çevirin, yatay karıştırmak kestaneleri ezer.

Fazla haşlanmış kestane pilavda parçalanır. Kestaneyi tam yumuşayacak kadar haşlayın, dağılmaya başlamışsa iri parçalar halinde bırakın ve demlenmeden sonra karıştırırken kaşığı alttan üste doğru çevirin; yatay karıştırma kestaneyi püre haline getirir.

4 porsiyona bölündüğünde porsiyon başına yaklaşık 685 kcal. Rakamı yükselten şey pirinçten çok yanına giren kalabalık: 350 gram kestane, Antep fıstığı, kuş üzümü ve pirinci kavuran tereyağı-sıvı yağ ikilisi. Daha hafif isterseniz tavuk suyunu sebze suyuyla değiştirip yağı azaltabilirsiniz, ama kavurma aşamasından tümüyle vazgeçmeyin; tane tane pilav oradan çıkıyor.

Tek bir yöreye bağlı değil. Kökü Osmanlı saray mutfağının iç pilav geleneğine dayanır; kuş üzümü, dolmalık fıstık ve tarçın-yenibahar üçlüsü o mutfağın imzasıdır. Kestanenin işin içine girmesi ise Bursa gibi kestane yetişen bölgelerin katkısı. Bugün Türkiye genelinde kış aylarında ve yılbaşı sofralarında yapılıyor.

En klasik eşlik fırında bütün tavuk veya hindi. Zengin, tatlımsı bir pilav olduğu için yanına asitli ve serin bir şey koymak dengeyi kurar: cacık, turşu veya limonlu yeşil salata. Kuzu rosto, dana haşlama ve kuru fasulyeyle de iyi çalışır. Yanına ikinci bir tatlımsı yemek koymayın, ikisi birbirini bastırır.

Ayrı bir tarif gerekmiyor. Haşlanmış tavuk göğsünü veya butunu didikleyip, kestanelerle aynı anda, kavurmanın son 2-3 dakikasında tencereye ekleyin. Tavuğu haşladığınız suyu da pilav suyu olarak kullanın, lezzet oradan geliyor. Tavuk zaten pişmiş olduğu için pilavla birlikte uzun süre pişirmek gerekmez, kurur.

Pilavı tarifteki gibi pişirip ılıtın, sonra temizlenmiş bütün tavuğun içine sıkıştırmadan doldurun ve ağzını kürdanla kapatın. Tavuk pişerken pilav genleşir; ağzına kadar doldurursanız taşar. Kalan pilavı yanında ayrı servis edin. Yılbaşı sofrası için tavuk yerine hindi de aynı şekilde doldurulur.

Evet. Buzdolabında ağzı kapalı kapta 3-4 gün durur. Isıtırken mikrodalga yerine kısık ateşte tava veya tencere kullanın ve üzerine 2-3 yemek kaşığı su serpip kapağını kapatın; buhar taneleri yeniden ayırır. Doğrudan yüksek ateşte ısıtırsanız kestaneler dağılır ve pilav kurur.