Mıhlama (Kuymak) Nedir? & Nasıl Yapılır?

Karadeniz’in yaylalarından kopup gelen, damakları şenlendiren o efsanevi lezzetle tanıştıracağım: Mıhlama, ya da birçoğumuzun bildiği adıyla Kuymak! Kahvaltı sofralarını adeta bir ziyafete dönüştüren, uzadıkça uzayan peyniri ve mis gibi tereyağı kokusuyla başımızı döndüren bu lezzet bombasını mercek altına alıyoruz. Bu yazıda sadece “Mıhlama nasıl yapılır?” sorusunun cevabını bulmayacaksınız. Mıhlama ile kuymak arasındaki o tatlı rekabetten, doğru peynir ve mısır unu seçiminin sırlarına, ustalardan öğrendiğim paha biçilmez püf noktalarından sunum önerilerine kadar, bu konu hakkında aklınıza gelebilecek her detayı bulacaksınız. Kemerlerinizi bağlayın, Karadeniz’e doğru lezzet dolu bir yolculuğa çıkıyoruz!

Mıhlama (Kuymak) Nedir? Karadeniz’in Altın Sarısı Lezzeti

Mıhlama, temel olarak mısır unu, tereyağı ve özel bir peynirin bir araya gelmesiyle oluşan, sıcak servis edilen, yoğun ve akışkan kıvamlı bir Karadeniz yemeğidir. Özellikle Trabzon, Rize, Artvin ve Ordu gibi Doğu Karadeniz illerinin mutfak kültüründe demirbaş bir yere sahiptir. Geleneksel olarak sabah kahvaltılarında tüketilse de, günün her saatinde aranan, doyurucu ve enerji veren bir lezzettir. Adını, içindeki peynirin eriyip uzarken oluşturduğu “mıh” gibi sağlam ve yapışkan dokudan aldığı düşünülmektedir. Bu yemek, sadece bir tarif değil, aynı zamanda bölgenin coğrafyasını, yaşam tarzını ve misafirperverliğini yansıtan kültürel bir simgedir.

Mıhlama ve Kuymak Arasındaki Fark Nedir? Asırlık Tartışma

İnternette en çok aranan sorulardan biri de budur: Mıhlama ile Kuymak aynı şey mi? Bu sorunun cevabı hem evet, hem de hayır. Aslında temel mantık ve ana malzemeler (mısır unu, tereyağı, peynir) aynıdır. Ancak yöresel farklılıklar ve küçük nüanslar bu iki ismin doğmasına neden olmuştur.

• Trabzon Yöresi: Genellikle “Kuymak” olarak adlandırılır. Kuymak’ta tereyağı daha bol kullanılır ve mısır unu kavrulduktan sonra peynir eklenir. Sonuç, üzerinde bolca tereyağı birikmiş, daha akışkan bir yapıdır.
• Rize ve Artvin Yöresi: Bu bölgelerde ise “Mıhlama” ismi daha yaygındır. Mıhlamada mısır unu miktarı kuymağa göre bir tık daha fazla olabilir, bu da ona daha yoğun bir kıvam verir. Peynirin uzama özelliği mıhlamada daha ön plandadır.

Ancak günümüzde bu ayrım büyük şehirlerde ve restoranlarda neredeyse ortadan kalkmıştır. Genellikle her ikisi de birbiri yerine kullanılmaktadır. Biz bu yazıda her iki isme de saygı duyarak, bu eşsiz lezzetin en mükemmel halini nasıl yapacağımıza odaklanacağız.

Gerçek Bir Mıhlama (Kuymak) İçin Olmazsa Olmaz Malzemeler

Mükemmel bir mıhlamanın sırrı, doğru ve kaliteli malzeme seçiminde yatar. Marketten rastgele alacağınız ürünlerle o meşhur Karadeniz lezzetini yakalamanız ne yazık ki pek mümkün değil. İşte lezzetin temel taşları:

Doğru Peynir Seçimi: Mıhlamanın Uzayan Sırrı

Mıhlamanın en can alıcı noktası, şüphesiz ki o sündükçe sünen peyniridir. Bu dokuyu her peynirle elde edemezsiniz. Kullanmanız gereken peynirler, az tuzlu, tam yağlı ve eridiğinde kolayca uzayabilen yapıya sahip olmalıdır.

• Trabzon Peyniri (Telli Peynir veya Minzi): Mıhlamanın orijinal ve en makbul peyniridir. Lifli yapısı sayesinde ısıya maruz kaldığında harika bir şekilde uzar ve yemeğe o meşhur dokusunu kazandırır.
• Kolot Peyniri: Özellikle Rize ve Artvin yöresinde tercih edilen, yine tam yağlı ve erimeye çok uygun bir peynir çeşididir. Mıhlamaya kendine has, lezzetli bir aroma katar.
• Dil Peyniri: Eğer yöresel peynirleri bulamıyorsanız, en iyi alternatifiniz az tuzlu, kaliteli bir dil peyniri olacaktır. Uzama kabiliyeti oldukça iyidir.

Önemli Not: Kaşar peyniri veya mozarella gibi peynirler de erir ancak aynı lifli uzamayı ve lezzeti vermezler. Orijinal deneyim için mutlaka yöresel peynirleri tercih etmeye çalışın.

Mısır Unu: Lezzetin Temeli

Mıhlama için kullanacağınız mısır unu, keklerde kullandığımız incecik çekilmiş mısır unundan farklı olmalıdır. Özellikle Karadeniz bölgesi için üretilmiş, biraz daha iri taneli ve taze çekilmiş mısır unu kullanmalısınız. Bu un, tereyağında kavrulduğunda hem daha güzel bir lezzet verir hem de yemeğin kıvamını tam olarak ayarlar.

Tereyağı: Karadeniz’in Altın Dokunuşu

Lezzetli bir mıhlamanın üçüncü sırrı da kaliteli tereyağıdır. Mümkünse yayık tereyağı veya bildiğiniz, güvendiğiniz bir markanın yüksek kaliteli tereyağını kullanın. Tereyağının o kendine has aroması ve kokusu, mısır unu ve peynirle birleştiğinde ortaya çıkan lezzeti arşa çıkarır. Margarin veya düşük kaliteli tereyağları, mıhlamanın “yağını salması” denilen o güzel görüntüsünü ve lezzetini engeller.

Adım Adım Mükemmel Mıhlama (Kuymak) Nasıl Yapılır? [Orijinal Tarif]

Tüm malzemelerimiz hazırsa, artık Karadeniz’in bu incisini mutfağımıza taşıma vakti geldi. Mümkünse geleneksel bir bakır sahan kullanmanızı şiddetle tavsiye ederim. Bakır, ısıyı eşit yaydığı için mıhlamanın daha lezzetli pişmesini sağlar.

Malzemeler (2 Kişilik)

• 2 yemek kaşığı dolusu hakiki tereyağı
• 2 yemek kaşığı mısır unu (çok tepeleme olmasın)
• 1 su bardağı soğuk su
• Yaklaşık 150-200 gram kadar tel tel ayrılmış mıhlama peyniri (Trabzon, kolot veya telli peynir)
• Bir tutam tuz (peyniriniz tuzluysa kullanmayın)

Yapılışı

1. Tereyağını Eritin: Bakır sahanı veya uygun bir tavayı ocağa alın. Tereyağını ekleyin ve kısık ateşte, köpük köpük olana kadar eritin. Tereyağını yakmamaya çok dikkat edin, bu lezzeti olumsuz etkiler.
2. Mısır Ununu Kavurun: Eriyen tereyağının üzerine mısır ununu ekleyin. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, unun kokusu çıkana ve hafif pembeleşinceye kadar yaklaşık 2-3 dakika kavurun.
3. Suyu Ekleyin: Kavrulan mısır ununun üzerine 1 su bardağı soğuk suyu yavaşça ve sürekli karıştırarak ekleyin. Bu aşamada topaklanma olmaması için hızlıca karıştırmak çok önemlidir. Pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar karıştırmaya devam edin.
4. Kıvamını Ayarlayın: Karışım kısık ateşte kaynamaya başlayınca, boza gibi akışkan bir kıvama gelecektir. Bu aşama, yemeğin temelini oluşturur.
5. Peyniri Ekleyin: Tavanın altını en kısık ayara getirin. Tel tel ayırdığınız peynirleri karışımın üzerine serpiştirerek yayın. Bu noktadan sonra çok fazla karıştırmayın! Kaşığın ucuyla peynirlerin karışıma batmasını sağlamanız yeterlidir.
6. Pişirin ve Yağını Salmasını Bekleyin: Peynirler erimeye başladığında, tereyağının yavaş yavaş yüzeye çıktığını göreceksiniz. İşte bu “yağını salma” anıdır ve mıhlamanın piştiğini gösterir. Bu işlem yaklaşık 3-4 dakika sürer.
7. Sıcak Servis Edin: Üzerinde biriken altın sarısı yağıyla birlikte, hiç bekletmeden, sıcak sıcak servis edin. Yanına kızarmış veya taze ekmek batırarak yemenin keyfi paha biçilmezdir!

Mıhlama Yapmanın Püf Noktaları: Ustalardan Sırlar

• Bakır Sahan Şart mı?: Şart değil ama lezzeti kesinlikle etkiler. Isıyı eşit dağıttığı için en iyi sonucu verir. Yoksa kalın tabanlı bir tava da kullanabilirsiniz.
• Su Sıcak mı Soğuk mu?: Bu da bir diğer tartışma konusudur. Mısır ununu kavurduktan sonra soğuk su eklemek, topaklanma riskini en aza indirir ve daha pürüzsüz bir kıvam sağlar.
• Kuymak Neden Uzamaz?: En büyük sebep yanlış peynir seçimidir. Az yağlı veya uzama özelliği olmayan peynirler (taze kaşar gibi) istenen sonucu vermez. Bir diğer sebep ise peyniri ekledikten sonra çok fazla karıştırmaktır. Bu, peynirin lifli yapısını bozar.
• Kıvamı Nasıl Ayarlanır?: Eğer mıhlamanız çok katı olduysa, kenarından çok az miktarda sıcak su ekleyerek kıvamını açabilirsiniz. Çok cıvık olduysa, bir sonraki denemenizde su miktarını biraz azaltın.
• Tuz Kontrolü: Karadeniz peynirleri genellikle tuzludur. Bu yüzden tarife tuz eklemeden önce mutlaka peynirinizin tadına bakın.

Sıkça Sorulan Sorular (SSS)

Mıhlama yanında ne gider? Sunum önerileri nelerdir?

Mıhlama, kahvaltı sofrasının yıldızıdır. Yanında taze demlenmiş bir bardak Karadeniz çayı, taze pişmiş mısır ekmeği veya çıtır bir trabzon ekmeği harika gider. Ayrıca domates, salatalık ve yeşilliklerden oluşan bir söğüş tabağı da bu zengin lezzeti dengeleyecektir.

Artan mıhlama tekrar ısıtılır mı?

Mıhlama en güzel taze yapıldığında tüketilir. Isıtıldığında peynirin o uzayan yapısı ve dokusu kaybolur, katılaşır ve yağlı bir hal alır. Bu nedenle tek seferde tüketebileceğiniz miktarda yapmanız en iyisidir.

Mıhlama yapmak için mısır unu yerine ne kullanabilirim?

Mıhlamanın orijinal lezzeti ve dokusu mısır unundan gelir. Başka bir un kullanmak, onu tamamen farklı bir yemek haline getirir. Bu nedenle mısır unu yerine başka bir alternatif kullanılması önerilmez.