Pad Thai Tarifi: Otantik Uzak Doğu

Pad Thai, Tayland'ın en ünlü sokak lezzeti olan bir pirinç erişte (noodle) yemeğidir. Islatılmış pirinç eriştesinin tatlı-ekşi-tuzlu bir sosla, yumurta, protein (tavuk, karides ya da tofu) ve sebzelerle wok'ta hızlıca sotelenip harmanlanmasıyla yapılır. Üzerine yer fıstığı ve lime ile servis edilir.

Temel malzemeler: pirinç eriştesi, pad thai sosu (demirhindi ya da lime-sirke, balık sosu, esmer şeker), yumurta, taze soğan, soya filizi, kıyılmış yer fıstığı, lime ve protein olarak tavuk veya karides. Vejetaryen için protein yerine tofu kullanılır.

"Noodle" bir yemeğin değil, erişte ailesinin genel adıdır; Pad Thai ise belirli bir Tayland yemeğinin adıdır. Fark üç yerde belirginleşir. Birincisi erişte: Pad Thai glutensiz pirinç eriştesiyle yapılır, Türkiye'de "noodle" diye satılan paketler ise çoğunlukla buğday eriştesidir. İkincisi sos: Pad Thai'nin sosu demirhindi ya da lime ekşiliği, balık sosu tuzluluğu ve şeker tatlılığının dengesine dayanır; klasik noodle sotelerinde ise soya sosu baskındır. Üçüncüsü sunum: Pad Thai'nin üzerine mutlaka kırık yer fıstığı ve taze lime gelir, bu ikisi olmadan tabak Pad Thai sayılmaz.

Kendi başına acı değildir; Pad Thai'nin karakteri tatlı-ekşi-tuzlu dengesine dayanır. Acılık tabağa sonradan, üzerine serpilen pul biberle gelir. Tayland'da seyyar tezgâhlarda pul biber, şeker, balık sosu ve sirke kaseleri tabağın yanında durur; herkes kendi dengesini kendi kurar. Bu tarifte de pul biberi servis malzemeleri arasına koydum, acı sevmiyorsanız hiç eklemeyin, yemeğin tadı eksilmez.

Tavuklu pad thai için 300 gr tavuk göğsünü ince jülyen doğrayın. Wok'u ya da geniş tavayı yüksek ateşte iyice kızdırıp yağın yarısını ekleyin; tavuğu altın rengini alıp içi pişene kadar 5-7 dakika soteleyip bir kenara alın. Ardından suyunu süzdüğünüz erişte ile sosu tavaya ekleyin, tavuğu da geri koyup maşayla 1-2 dakika hızlıca karıştırın. Tarifin kalan adımları birebir aynıdır.

Bu tarifte 300 gr tavuk göğsü tam kıvamında; yağsız ve çabuk piştiği için wok'ta yüksek ateşe çok uygun. İnce jülyen ya da şerit halinde doğramak eşit ve hızlı pişmeyi sağlar. İsterseniz aynı miktarda kemiksiz but eti de kullanabilirsiniz, but biraz daha uzun pişebilir.

Aynı tarifle yapılır, sadece proteini değiştirirsiniz. Tavuğu jülyen doğrayıp wok'ta önce soteleyin, karidesi ise pembeleşene kadar her yüzü 1-2 dakika pişirin, sonra erişte ve sosu ekleyin. İkisini birlikte de kullanabilirsiniz.

Yapabilirsiniz, geniş ve yayvan bir tava işi görür. Önemli olan kabın şekli değil iki şey: tabanın geniş olması ve iyice kızmış olması. Malzemeler tabanda tek kat hâlinde yayılabilmeli; kalabalık bir tavada sıcaklık düşer, erişte kavrulmak yerine buharda pişer ve birbirine yapışır. Miktar fazlaysa iki parti hâlinde pişirip en sonda birleştirin.

Pirinç eriştesi haşlanmaz. Geniş bir kaba alıp üzerini kaplayacak kadar soğuk su ekleyin ve en az 1 saat bekletin, sonra süzün. Sıcak su erişteyi daha kapta pişirip lapa yapar. Islatılmış erişte wok'ta sosla birlikte 1-2 dakikada pişer.

Üç nedenden biri: eriştenin sıcak suda ıslatılması, bir saatten çok daha uzun bekletilmesi ya da wok'ta fazla kalması. Soğuk suda 1 saat ıslatıp süzün, wok'a girdikten sonra sos çeker çekmez ocaktan alın; erişte tabakta pişmeye devam eder. Süzdükten sonra hemen kullanmayacaksanız üzerine birkaç damla yağ gezdirip karıştırın, telleri birbirine yapışmaz.

Yağ eklemeyin, birkaç yemek kaşığı sıcak su ekleyin. Su buharlaşırken erişteyi içeriden yumuşatır; yağ ise sadece dış yüzeyi kaplar, telleri diri bırakır. Suyu 2-3 kaşık halinde, aralarda karıştırarak ekleyin ki tabana su birikmesin.

Otantik pad thai sosu demirhindi (tamarind) ezmesi, balık sosu ve palmiye şekerinin dengelenmesiyle yapılır; tatlı, ekşi ve tuzlu üçlüsü sosun karakteridir. Demirhindi bulamazsanız bu tarifteki gibi lime suyu ve pirinç sirkesiyle yakın bir tat elde edebilirsiniz.

Pirinç eriştesi, balık sosu, istiridye sosu ve pirinç sirkesi büyük marketlerin dünya mutfağı reyonlarında, Asya market ve baharatçılarda ya da internetten bulunabilir. Demirhindi ezmesi en zor bulunanıdır; bu tarifte zaten lime suyu ve pirinç sirkesiyle ikame edilmiştir. Soya filizi bulamazsanız ince jülyen lahana ya da taze fasulye filizi kullanabilirsiniz; lime yerine misket limonu bulamıyorsanız normal limon işi görür ama aroması daha keskin olur.

Balık sosu ve istiridye sosu kendi başlarına çok tuzludur; markadan markaya tuz oranı değişir. Sosu erişteye katmadan mutlaka tadına bakın. Fazla tuzlu geldiyse bir tutam esmer şeker ve fazladan lime suyuyla dengeleyin, gerekirse sosun tamamını değil bir kısmını kullanın. Tuzlu sos eriştenin üzerine döküldükten sonra geri alınamaz; tabakta düzeltmek için ancak fazladan lime sıkabilir ve soya filizini artırabilirsiniz.

Balık ve istiridye sosunun yerine aynı miktarda soya sosu ile bir tatlı kaşığı misodan ya da mantar sosundan gelen umamiyi kullanabilirsiniz; tuz dengesini yine tadarak kurun. Vejetaryen ya da vegan yapmak için proteini tofuyla değiştirin, yumurtayı çıkarın ve tofuyu dışı çıtırlaşana kadar ayrı kızartıp en sonda ekleyin.

Tavuklu hâli 3 porsiyona bölündüğünde porsiyon başına yaklaşık 850 kcal veriyor; daha büyük iki porsiyona bölerseniz porsiyon başına 1270 kcal'e çıkıyor. Kaloriyi asıl yükselten üç kalem var: 250 gr pirinç eriştesi, 4 yemek kaşığı yağ ve 3 yemek kaşığı esmer şeker. Erişteyi 180 gr'a, yağı 2 kaşığa ve şekeri 1,5 kaşığa indirip eksik hacmi soya filizi, havuç ve lahanayla doldurursanız tabak yine dolu kalır, kalori belirgin şekilde düşer.

Pad Thai beklemeye gelmez; bekledikçe erişte sosu çekip birbirine yapışır ve kurur. Bu yüzden tüm malzemeleri önceden hazırlayıp wok'u iyice kızdırın, pişince sıcak sıcak, üzerine taze lime sıkarak servis edin.