Pirinç Çeşitleri ve Özellikleri: Hangisi Ne İçin?

Bir pirincin nasıl pişeceğini üç şey belirler: tane boyu (kısa, orta, uzun), nişasta oranı ve işlenme derecesi. Nişastası yüksek pirinçler kremsi ve birbirine tutunan (risotto, sütlaç), nişastası düşük uzun taneliler ise tane tane ve kuru (pilav) sonuç verir. Kepeği alınmamış pirinçler daha az işlenmiştir ve daha uzun pişer. Bu üç ölçütü bilmek, tanımadığınız bir paketi bile rafta okuyabilmenizi sağlar.

Pirinçte 'en iyi' diye bir şey yoktur; pilavın en iyisi başka, sütlacın en iyisi başkadır. Tablo, mutfağımızdaki başlıca çeşitleri doğru kullanım alanlarıyla buluşturur. Yanlış pirinçle açılan dava baştan kaybedilir: baldo ile suşi de, calrose ile pilav da hayal kırıklığıdır. Tabloyu alışveriş listenizin yanına iliştirin; doğru tane tarifin yarısıdır, geri kalanı teknik tamamlar.

Pirinç değişince su oranı ve süre de değişir; baldonun ölçüsüyle pişirilen basmati kurur, aynı ölçüyle konan esmer pirinç çiğ kalır. Aşağıdaki oranlar 1 ölçü (1 su bardağı) pirinç içindir ve pirinç yıkanıp süzüldükten sonra geçerlidir; yarım saat ılık suda ıslattıysanız suyu yaklaşık çeyrek bardak azaltın. Süreler kaynama başladıktan sonra, en kısık ateşte kapak kapalı geçen süredir. Tencereyi ocaktan aldıktan sonra kapağın altına bir mutfak beziyle 10 dakika demlendirmek, kalan buharın taneye eşit dağılmasını sağlar.

Baldo, ülkemizde en çok tüketilen pirinçtir; iri, tombul taneleri çok su çeker, nişastası yüksektir ve pilavda dolgun bir sonuç verir. Osmancık ise yerli bir çeşittir (1997'de tescillenmiştir); uzun, camsı taneleri kolay tane tane ayrılır. İkisi de pilav ve dolmanın en sık tercihidir; osmancık ayrıca sütlaç gibi tatlılarda da kullanılır.

Basmati Hindistan ve Pakistan kökenlidir; ince-uzun taneli, belirgin aromalı ve az nişastalıdır, bu yüzden piştiğinde kuru ve tane tane olur. Adı Sanskritçede "kokulu" anlamına gelir. Jasmine (yasemin) pirinci ise Tayland ve Uzak Doğu mutfağının pirincidir; hafif çiçeksi kokusu vardır ve basmatiye göre biraz daha yapışkandır. İkisini de pişirmeden önce yıkamak ve suyu az tutmak aromayı korur.

Arborio, İtalya kökenli kısa-orta taneli bir pirinçtir ve risotto için en çok tercih edilen pirinçtir. Yüksek nişastası, pişerken kremsi bir doku oluşturur; tanesi şeklini korurken dışı yumuşar. Bu yüzden risotto baldo ya da basmati ile aynı sonucu vermez. Risotto denemek için pancarlı risotto tarifi yazımıza bakabilirsiniz. Bir not: arborio yıkanmaz; aranan kremalık tam da o nişastadan gelir.

Baldo, osmancık ve basmati gibi beyaz pirinçler, kepeği ayrılmış ve daha çok işlenmiş pirinçlerdir. Esmer (kepekli) pirinç ise kepeğiyle birlikte satılır, daha az işlenir ve daha fazla lif, B vitamini ve mineral içerir. Buna karşılık pişmesi daha uzun sürer ve dokusu daha serttir. Hangisinin size uygun olduğu damak tadınıza ve beslenme tercihlerinize bağlıdır; özel bir beslenme durumunuz varsa bir uzmana danışmanız en doğrusudur.

Bu, pirincin en çok sorulan sorusudur ve cevabı yemeğe bağlıdır. Tane tane pilav isteniyorsa pirinç, suyu berraklaşana kadar yıkanır; yüzeydeki fazla nişasta gidince taneler birbirine yapışmaz. Yarım saat ılık tuzlu suda ıslatmak da pişmeyi kolaylaştırır ve taneyi korur. Risotto ve sütlaç gibi kremsi yemeklerde ise pirinç yıkanmaz; o nişasta, kıvamın ta kendisidir.

Siyah pirinç, koyu rengini veren doğal bileşenleri sayesinde antioksidan bakımından zengindir ve hem tuzlu hem tatlı tariflerde kullanılır. Kepeği üzerinde olduğu için beyaz pirinçten uzun pişer; 1 ölçü pirince 2 ölçü su ile 30-35 dakika sürer, önce ıslatmak süreyi kısaltır. Yabani pirinç aslında botanik olarak pirinç değil, bir su bitkisinin tohumudur; sert dokusu ve fındıksı tadıyla salata ve garnitürlerde sevilir, 45-50 dakikada pişer ve taneleri açılıp kıvrıldığında hazırdır. Kırık pirinç ise üretim sırasında kırılan tanelerdir; ekonomiktir ve sütlaç, dolma içi gibi tane bütünlüğünün önemli olmadığı tariflerde rahatlıkla kullanılır.

Lapa oldu: Su fazla ya da pirinç nişastalı. Baldo ile 1:2 oranı çoğu ocakta lapa verir, 1:1,5'te kalın. Yıkamayı atlamak da aynı sonucu doğurur.
Tane tane olmadı, birbirine yapıştı: Pirinç yıkanmamış veya pişerken karıştırılmış. Kapak kapandıktan sonra karıştırmayın, tanenin dışındaki nişasta sıyrılır.
Alt kısmı çiğ, üstü fazla pişti: Ateş yüksek kalmış. Kaynama başlar başlamaz en kısığa alın ve süre bitene kadar kapağı açmayın.
Ortası sert kaldı: Esmer, siyah ya da yabani pirinci beyaz pirinç süresiyle pişirmişsiniz. Bu üçü 30 dakikanın altında pişmez; su da bir ölçü fazla ister.
Risotto kremsi olmadı: Arborio yerine az nişastalı bir pirinç kullanılmış ya da pirinç yıkanmış. Risottoda su da toptan değil, kepçe kepçe ve sıcak eklenir.

Pirinç, ağzı kapalı bir kapta, kuru ve serin bir yerde uzun süre saklanır. Nem ve böceklenmeye karşı cam ya da kapaklı kaplar idealdir. Esmer pirinç, içerdiği yağ nedeniyle beyaz pirince göre daha kısa ömürlüdür ve serin yerde tutulmalıdır.

Pirinci kusursuz pişirmek ve pilavın tane tane olması için pirinç pişirme teknikleri yazımıza bakabilirsiniz. Pratik tarifler için domatesli pilav ve bezelyeli pilav tariflerimizi deneyebilirsiniz.

Siz hangi pirinci kullanıyorsunuz? Yorumlarda paylaşın.