Matcha Çayı Tarifi

Matcha, gölgede yetiştirilen yeşil çay yapraklarının taş değirmende pudra inceliğinde öğütülmesiyle elde edilen Japon çay tozudur. Normal çaydan farkı, yaprağın demlenip süzülerek atılması değil, tozun suda tamamen tüketilmesidir; bardağa giren şey yaprağın kendisidir. Rengi canlı zümrüt yeşili, tadı hafif mayhoş ve umamilidir. Kaynar suyla değil, yaklaşık 80 derece suyla çırpılarak hazırlanır.

2 çay kaşığı, yani yaklaşık 4 gram matcha tozunu ince süzgeçten kâseye eleyin. Üzerine 80 derecelik sudan birkaç yemek kaşığı gezdirip pürüzsüz bir macun açın, sonra kalan sıcak suyu (toplam yaklaşık 150 ml) ilave edip çırpın. Tatlandırmak isteyen 1-2 çay kaşığı bal ya da agave şurubu ekler. Baştan sona 5 dakika sürer ve 1-2 fincan çıkar.

Yazımı matcha, okunuşu "maçça"ya yakın olduğu için Türkçede sıklıkla maça çayı diye aranıyor; ikisi de aynı Japon yeşil çayını anlatıyor. Ayrı bir çeşit ya da farklı bir tarif söz konusu değil, hangi yazımla ararsanız arayın karşınıza çıkan aynı toz.

Siyah çay, yeşil çay ve oolong ile aynı bitkiden: Camellia sinensis. Matchayı ayıran, hasattan yaklaşık üç hafta önce çay tarlalarının gölgelenmesidir. Güneşi kısıtlanan yaprak daha çok klorofil ve L-teanin üretir; rengin koyulaşmasının ve tadın yumuşamasının sebebi budur. Toplanan yapraklar buharlanır, kurutulur, damar ve sapları ayıklanır (bu hâline tencha denir), sonra taş değirmende öğütülür.

Yeşil çayda yaprak suda demlenir, süzülür ve atılır; matchada yaprağın tozu suda çırpılır ve tamamı içilir. Bu yüzden matcha daha koyu renkli, daha yoğun aromalı ve gram başına daha çok kafeinlidir. Hazırlık da farklıdır: yeşil çay demlik ister, matcha çırpıcı ister. Matcha gölgede yetiştirildiği için daha tatlı ve daha az buruk gelir.

Yaprağın tamamı tüketildiği için matcha, demlenen yeşil çaya göre daha yoğun antioksidan (özellikle EGCG adlı kateşin) içerir. İçindeki L-teanin, kafeinle birlikte daha dengeli ve uzun süren bir uyanıklık hissi verir; kahvedeki ani yükselip düşme etkisi matchada daha yumuşaktır. Sade hazırlandığında porsiyonu yaklaşık 30 kaloridir, şeker içermez. Bunlar bir tedavi vaadi değildir; düzenli ilaç kullanıyorsanız ya da bir sağlık sorununuz varsa hekiminize danışın.

Kafein oranı tozun sınıfına ve hasadına göre değişir; kaynaklar gram başına kabaca 20-45 mg verir. Bu tarifteki 4 gramlık ölçü yaklaşık 80-180 mg'a denk gelir, yani bir fincan filtre kahveyle (yaklaşık 95 mg) aynı aralıktadır. Daha hafif içmek isterseniz toz miktarını 2 grama düşürün. L-teanin sayesinde etkisi kahvedeki gibi ani değil, daha yumuşak ve uzun sürelidir.

Toz elenmeden eklenmiş olabilir. Matchayı süzgeçten eleyin ve önce az suyla macun yapıp sonra kalan suyu ekleyin.

Su çok sıcak olabilir. Kaynar su yerine yaklaşık 80°C ılık su kullanın.

Köpüğü öldüren üç şey var: toz elenmeden atılmıştır, macun aşaması atlanıp bütün su bir kerede dökülmüştür ya da çırpma hareketi yanlıştır. Bileği daire çizerek değil, kâsenin dibinde "M" veya "W" çizer gibi ileri geri hızlıca hareket ettirin; köpüğü yapan bu hızlı gidiş gelişteki hava. Suyun 80 derecenin çok altına düşmesi de köpüğü zayıflatır, çayı çırpmaya başlamadan bekletmeyin.

Sıcak matchada olduğu gibi başlayın: tozu eleyin, az miktarda 80 derece suyla önce macun açıp köpürene kadar çırpın. Toz doğrudan soğuk suda ya da buzda çözünmez, topak bırakır; bu yüzden macun aşaması atlanmamalı. Çırpılmış matchayı bardağı doldurmuş buzun üzerine dökün, üstüne soğuk su ya da süt ekleyip karıştırın. Tatlandıracaksanız şurubu buz eklemeden önce karıştırın; soğukta bal geç çözünür.

Katmanlı görüntü için sırayı bozmayın. Önce 4-5 çileği bir çay kaşığı şeker ya da bal ile ezip bardağın dibine koyun. Üzerine buz, sonra soğuk süt ekleyin. En son, ayrı bir kâsede çırpılmış matchayı yavaşça sütün üstüne dökün; yoğunluk farkı sayesinde kırmızı, beyaz ve yeşil katmanlar ayrı durur. İçmeden önce karıştırılır. Çilek yerine mango ya da ahududu da aynı şekilde kullanılabilir.

Seremoni sınıfı (ceremonial) matcha en genç yapraklardan üretilir; rengi canlı zümrüt yeşili, tadı yumuşak ve az acıdır, sade içmelik matcha için budur. Kulinarya sınıfı (culinary) daha olgun yapraklardan gelir, rengi donuk yeşile kaçar ve daha keskindir; süt ve şekerin dengelediği latte, kek ve tatlılarda kullanılır. Sade çayda culinary matcha kullanmak, çoğu "matcham acı oldu" şikâyetinin sebebidir. Renk iyi bir göstergedir: sarımsı ya da kahverengiye çalan toz ya olgun yapraktan gelmiştir ya da oksitlenmiştir.

Toz; çay dükkânlarından, büyük marketlerin çay reyonundan ve çevrim içi mağazalardan alınır. Kutunun üzerinde sınıfın (ceremonial ya da culinary) ve hasat ülkesinin yazması iyi bir işarettir; toz canlı yeşil olmalı, sarımsı ya da kahverengiye çalmamalıdır. Bambu çırpıcı (chasen), bambu kaşık (chashaku) ve geniş kâseden (chawan) oluşan set şart değildir: ince bir süzgeç, küçük bir tel çırpıcı ya da süt köpürtücü ve geniş bir fincanla da aynı sonucu alırsınız. Set yalnızca köpüğü biraz daha kolay ve yoğun yapar.

Pratikte hayır. Matcha, hasattan haftalar önce gölgelenen özel yapraklardan üretilir ve taş değirmende çok ince öğütülür; bu incelik olmadan toz suda asılı kalmaz, dibe çöker. Evdeki baharat öğütücü ya da blenderla normal yeşil çayı öğütmek matcha vermez, kumlu ve acı bir toz verir. Hazır matcha tozu almak tek pratik yol.

Daha iyi köpük verir ama küçük bir tel çırpıcı veya süt köpürtücüyle de hazırlayabilirsiniz.

Önce klasik yöntemle çırpın, yani eleyip macun açıp az suyla köpürtün; süte doğrudan atılan toz topak bırakır. Çırpılmış matchayı sıcak sütle karıştırırsanız sıcak latte, buz ve soğuk sütle karıştırırsanız buzlu matcha latte olur. Bal ya da agave şurubunu bu aşamada eklemek daha kolay dağılmasını sağlar.

Işık ve nemden uzak, ağzı kapalı bir kapta saklayın; açık kalırsa rengi ve aroması kaybolur.

Kafein içerdiğinden günde 1-2 fincan çoğu kişi için uygundur; hassasiyetinize göre ayarlayın.

Kafein ve kateşinler boş mideyi rahatsız edebiliyor; mide hassasiyeti olanlar için kahvaltıdan sonra içmek daha rahat oluyor. Sorun yaşamıyorsanız sabah aç karnına içmenin bilinen bir sakıncası yok. Demir eksikliği olanların çay ve matchayı yemekle birlikte değil, öğün aralarında içmesi önerilir; kateşinler bitkisel demirin emilimini azaltabiliyor.