Nuraniye Tarifi

Nuraniye, rendelenmiş kabağın sarımsaklı zeytinyağında kavrulup pirinçle pişirildiği, soğuduktan sonra maydanoz, nane, dereotu ve süzme yoğurtla karıştırılan soğuk bir zeytinyağlı mezedir. Kaşıkla yenir, sıcak servis edilmez. Kabak ve yoğurdun ağırlıkta olması nedeniyle hafif ve ferah bir tadı vardır; yaz sofralarında ve meze tabaklarında yer alır.

5 yemek kaşığı zeytinyağında 2 diş sarımsağı kokusu çıkana kadar kavurun, 3 adet rendelenmiş kabağı ekleyip suyunu salana kadar çevirin. 1 su bardağı pirinci ve 1,5 su bardağı suyu ilave edip kapağı kapatın, kısık ateşte pirinç suyunu çekene kadar 15-18 dakika pişirin, ocağı kapatıp 10 dakika demlendirin. Karışım tamamen soğuduktan sonra üçer yemek kaşığı maydanoz, nane, dereotu ve 1,5 su bardağı süzme yoğurdu karıştırın, buzdolabında dinlendirip servis edin.

Ege kıyısındaki meyhane ve mezecilerde Girit mezeleri arasında sunulduğu için bu adla da aranır. Kabak, zeytinyağı ve otların bol kullanıldığı bu hat Girit mutfağının genel karakterine uyar, ancak nuraniye Türkiye'nin farklı bölgelerinde de aynı yöntemle yapılır. Bölge adı ne olursa olsun yöntem aynıdır: kabaklı pilav soğutulur, yoğurtla harmanlanır.

İnce kabuklu, açık yeşil sakız kabağı en uygunudur; çekirdek evi küçük, eti sıkı olduğu için rendelendiğinde dağılmaz. Kalın kabuklu iri kabaklarda kabuğu soyun ve çekirdekli orta kısmı çıkarın, yoksa meze sulanır. Bal kabağı ya da kışlık kabak bu tarife uymaz, tatlımsı kalır.

1 su bardağı pirince 1,5 su bardağı su yeter; kabak da pişerken su bıraktığı için oran normal pilavdan düşüktür. Kapağı kapalı, en kısık ateşte 15-18 dakika pişirin, ardından ocaktan alıp 10 dakika demlendirin. Taneler diri kaldıysa yarım çay bardağı sıcak su ekleyip kapalı kapakla 5 dakika daha bekletin.

Bu tarifte sıkılmaz; kabağın bıraktığı su pirinci pişiren sıvının bir parçasıdır. Kabaklarınız çok sulu bir cinsse ve tencerede su göllenirse kapağı açıp fazlasını 2-3 dakika uçurun. Yoğurt en sonda eklendiği için kıvam zaten orada oturur.

Sulu yoğurt kullanılmış veya karışım sıcakken yoğurt eklenmiş olabilir. Süzme yoğurt kullanın ve karışımı soğutun. Yine de cıvık geldiyse kapalı kapta buzdolabında 1-2 saat bekletin; pirinç fazla nemi çeker ve kıvam toparlanır.

Yoğurt sıcak karışıma eklenmiş olabilir. Kabaklı pirinci tamamen soğutup öyle ekleyin; elinizi kabın dışına koyduğunuzda ılıklık bile hissetmemelisiniz. Kesilen yoğurt karıştırmayla geri toparlanmaz, o yüzden bu adımı acele etmeyin.

Edilmez. Nuraniye soğuk mezedir; ısıtıldığında yoğurt kesilir, otların rengi kararır. Buzdolabından çıkarıp 10 dakika bekletip servis edin; buz gibi olduğunda zeytinyağı donuklaşır ve tatlar kapanır.

Maydanoz, nane ve dereotu klasiktir; taze fesleğen veya taze soğan da eklenebilir. Otları mutlaka karışım soğuduktan sonra ekleyin, sıcağa girerse rengi ve kokusu gider.

Olur. Köftelik ince bulgur yerine pilavlık iri bulgur kullanın, su ölçüsünü 1,5 su bardağında bırakın. Bulgur pirinçten çabuk pişer, 12-15 dakika yeter; doku daha tok, tat daha topraksı olur.

Dört porsiyonun her biri 415 kcal civarı: 44 g karbonhidrat, 12 g protein, 22 g yağ. Kalorinin büyük bölümü 5 yemek kaşığı zeytinyağından gelir, dolayısıyla yağı 3 yemek kaşığına indirirseniz porsiyon yaklaşık 360 kcal'a düşer. Yoğurdu yağsız süzme yoğurtla değiştirmek de porsiyon başına 30 kcal kadar azaltır.

Maydanoz, nane ve dereotu karışıma pişmeden, en sonda girdiği için bekledikçe kararır ve kokusunu kaybeder; süzme yoğurt da rendelenmiş kabağın nemiyle su bırakmaya başlar. Kapalı kapta buzdolabında 1-2 gün içinde tüketin, servisten önce karıştırıp üzerine bir tutam taze nane serpin.

3 kabak ve 1 su bardağı pirinçle çıkan bu ölçü, meze tabağında 4 kişiye rahat yeter. Çoğaltırken kabakla pirinci birlikte artırın; 1,5 su bardağı süzme yoğurdu ise en sona bırakıp karışım tamamen soğuduktan sonra kıvama bakarak ekleyin.