Sömelek Köfte Tarifi: Maraş Usulü Lokum Gibi Yumuşak

Derin bir kabın içerisine 1 su bardağı ince bulguru ve 1 su bardağı sıcak suyu birlikte alın, kabın üzerini streç filmle sıkıca örterek 10 dakika boyunca bulgurun şişmesi için bekletin. Streç filmle kapatma adımı bu tarifin asıl sırrıdır çünkü içeride biriken buhar bulgurun her tanesinin eşit ve hızlı yumuşamasını sağlar; açık bırakılan bulgur ya yetersiz şişer ya da yüzeyde topaklaşır.

Şişen bulgurun streç filmini kaldırın ve üzerine 1/2 su bardağı irmiği, 200 gram kıymayı, 2,5 yemek kaşığı unu, 1 yemek kaşığı domates salçasını, 1 adet yumurtayı, 1/2 tatlı kaşığı tuzu, 1/2 çay kaşığı kimyonu ve 1/2 çay kaşığı karabiberi birlikte ekleyin. İrmik bu tarifte önemli bir rol oynar; bulgurun yanında ekstra bağlayıcılık sağlayarak köftelerin haşlama suyunda dağılmasını engeller ve köfteye o klasik elastik dokuyu kazandırır.

Tüm malzemeleri elinizle 8-10 dakika boyunca kuvvetlice yoğurun, harç tamamen homojen, ele yapışmayan ama yumuşacık bir kıvama gelene kadar yoğurmaya devam edin. Yoğurma süresini kısa kesmek bu tarifte affedilmez bir hatadır; uzun yoğurma bulgurun ve unun nişastasını dışa salarak köftenin haşlama sırasında formunu korumasının tek yoludur. Hazır harcı 5 dakika dinlendirin, bu kısa bekleme şekillendirme aşamasında hamurun ele yapışmamasını sağlar.

Ellerinizi hafifçe soğuk suyla ıslatıp dinlenmiş harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve avuç içinde nazik dairesel hareketlerle yuvarlayarak küçük yuvarlak köfteler şekillendirin. Köftelerin hepsinin yaklaşık aynı boyutta olmasına özen gösterin; eşit boy hem haşlama suyunda eşit pişmeyi hem de servis tabağında profesyonel bir görüntüyü garantiler.

Geniş ve derin bir tencereye 1,5 litre suyu koyup kaynatmaya başlayın; su şiddetli kaynamaya başladığında ateşi orta seviyeye düşürün ve şekillendirdiğiniz köfteleri tek tek, suyu sıçratmadan tencereye nazikçe bırakın. Köfteleri kaynamayan suda haşlamak çok önemlidir; şiddetli kaynama köfteleri çarpıştırarak dağıtırken kontrollü kaynama formlarını korumalarını sağlar.

Köfteler 5-6 dakika içinde pişer ve pişme göstergesi olarak yüzeye doğru çıktıklarını görürsünüz; suya attığınızda dibe çöken köfteler ısındıkça yoğunluğu değişip yukarı kalkar ve yüzeye çıktıkları an pişmiş demektir. Bu süreyi geçirmemeye özen gösterin; uzun süre suda tutmak köfteleri gevşetip dağılma riskine sokar.

Bir kevgir yardımıyla pişen köfteleri haşlama suyundan dikkatlice süzüp bir kenara alın, haşlama suyunu atmayın çünkü gerekirse sosa eklemek için kullanabilirsiniz. Bu sırada sosu hazırlamaya geçin: yapışmaz bir tavayı ocağa alıp 2 yemek kaşığı tereyağını ve 2 yemek kaşığı sıvı yağı içine birlikte ekleyin ve orta ateşte tereyağı tamamen erieceği şekilde ısıtın.

Tereyağı eridiğinde 1,5 yemek kaşığı domates salçasını tavaya ekleyip 2-3 dakika boyunca tahta kaşıkla sürekli karıştırarak kavurun; salçayı sıcak yağda kavurmak içindeki çiğ tat ve metalik aromayı uçurarak yerine yoğun, tatlımsı bir kırmızı biber lezzeti bırakır ve sosun rengini canlı nar kırmızısına çevirir.

Salça kavrulduğunda 1 tatlı kaşığı kuru naneyi serpip 30 saniye daha karıştırın; kuru naneyi en sona eklemek aromasının uçmadan korunmasının tek yoludur, sıcak yağa değen kuru nane bir anda kokusunu açığa salar ve sosa o klasik Maraş aromatik dokunuşu kazandırır.

Haşlanmış köfteleri kevgirle alıp doğrudan salçalı sosun içine bırakın ve tavayı yavaşça çevirerek köftelerin her tarafını sosla kaplayın; bastırmadan, sadece tavayı çalkalayarak harmanlamak köftelerin formunu korur. Eğer sos koyu geldiyse 2-3 yemek kaşığı haşlama suyu ekleyerek istediğiniz akışkanlığa getirebilirsiniz.

Sosla harmanlanmış köfteleri servis tabağına aktarın, yanına bir kase soğuk sarımsaklı yoğurt koyun ve üzerine bolca ince kıyılmış taze maydanoz serpiştirin. Sıcak sıcak servis edin; klasik Maraş usulü tüketim yöntemi köfteyi tek tek sarımsaklı yoğurda batırarak yemektir, bu sıcak köfte ile soğuk yoğurdun buluşması damakta unutulmaz bir kontrast yaratır.