Malzemeler
17 malzemeGereken ekipman
Nasıl yapılır
5 adımBulguru şişirin. Bir kaseye köftelik bulgur ve irmiği koyun. Üzerine sıcak suyu ilave edip streç filmle kapatın; bulgur taneleri suyu çekip yumuşayana kadar yaklaşık 20-25 dakika bekletin. Bu bekleme harcın bağlanması için şarttır, acele etmeyin.
Harcı yoğurun. Şişen bulgura yumurta, un, biber salçası, tuz, kimyon, karabiber ve zeytinyağını ekleyin; harç pürüzsüz ve bağlı bir kıvam alana kadar en az 5-6 dakika elinizle yoğurun. Elinizi hafif ıslatıp fındık büyüklüğünde parçalar koparın, önce yuvarlayın sonra serçe parmağınızın ucuyla bastırarak şekil verin. Köfteler ne kadar küçük ve sıkı olursa haşlarken o kadar az dağılır.
Haşlayın. Geniş bir tencerede bol suyu kaynatıp 1 çay kaşığı tuz ekleyin. Köfteleri üst üste yığmadan, az az kaynayan suya bırakın; hepsini birden atarsanız su soğur, köfteler birbirine yapışıp dağılır. Suyu hafifçe fokurdar halde tutarak 10-15 dakika, köfteler suyun yüzüne çıkıp pişene kadar haşlayın. Kevgirle alıp süzün ve haşlama suyundan yarım su bardağı kadarını kenara ayırın.
Sosu hazırlayın. Küçük bir tavada tereyağını kısık ateşte eritin; ezilmiş sarımsağı, biber ve domates salçasını ekleyip salçanın ham kokusu geçene, rengi koyulaşana kadar 1-2 dakika kavurun. Ateşi kısık tutun ki tereyağı ile salça yanmasın. Sumak ve pul biberi ekleyip karıştırın; sos fazla koyulaşırsa ayırdığınız haşlama suyundan azar azar ekleyerek köfteyi saracak kıvama getirin.
Harmanlayın ve servis edin. Süzülmüş sıcak köfteleri sosla nazikçe harmanlayın; köfteler ezilmesin diye karıştırmak yerine tavayı hafifçe sallayın. Üzerine ince kıyılmış maydanoz serpip sıcak servis edin. Afiyet olsun!
Nasıl servis edilir
Fellah Köftesi sıcak servis edildiğinde en güzel lezzetini veriyor. Servis etmeden önce birkaç dakika dinlendirin. Yanında taze salata veya yoğurtla harika uyum sağlar.
Püf noktaları
Bulgur-irmik karışımını sıcak suyla iyice şişirin; az şişen harç dağılır.
Harcı uzun uzun, elinizle yoğurun; bağlanması buna bağlı.
Köfteleri fındık büyüklüğünde tutup serçe parmağıyla şekil verin; küçük köfte hem şık durur hem eşit pişer.
Kaynayan suya az az atın; toplu atış suyu soğutur, köfteyi dağıtır.
Suyu sert değil, hafifçe fokurdayacak şekilde kaynatın; çok sert kaynama köfteleri hırpalar.
Sos koyulaşırsa haşlama suyundan birkaç kaşık ekleyip köfteyi saracak kıvama getirin.
Sıcak köfteyi sosla harmanlayıp sumak, bol maydanoz ve isterseniz birkaç damla limonla servis edin.
Yanında ne iyi gider
Aynı sofrada iyi giden tarifler
Besin değerleri
Porsiyon başına, yaklaşıkSaklama ve ısıtma
Merak ettikleriniz
Fellah köftesi nasıl yapılır (kısaca)?
Köftelik ince bulgurla irmiği sıcak suda 20-25 dakika şişirin; yumurta, un, biber salçası ve baharatlarla 5-6 dakika elde yoğurun. Fındık büyüklüğünde köfteler yuvarlayıp serçe parmağınızla bastırın, kaynar tuzlu suda 10-15 dakika haşlayın. Tereyağında kavurduğunuz sarımsaklı salça sosuyla harmanlayıp sumak ve maydanozla sıcak servis edin.
Fellah köftesi neden dağıldı, haşlarken açıldı?
Hamur az yoğrulmuş veya köfteler büyük olabilir. Bulgur hamurunu ele yapışmayana dek iyice yoğurun, köfteleri küçük ve sıkı yapın; suyu fazla kaynatmadan, hafif fokurdayan suda haşlayın.
Etsiz mi, etli mi olur?
Klasik fellah köftesi etsizdir (bulgur köftesi). İsteğe göre sosuna kıyma kavurarak etli de yapabilirsiniz ama geleneksel Antakya usulü etsizdir.
Hangi bulgur kullanılır?
İnce köftelik bulgur şarttır; pilavlık iri bulgur yoğrulmaz ve dağılır. Bulguru sıcak suyla ıslatıp şişirdikten sonra yoğurmak şekil almasını kolaylaştırır.
Fellah köftesi kaç kişilik, neyle servis edilir?
4 kişiliktir. Bu tarifte köfteler sosla harmanlanıp sıcak servis edilir; üzerine sumak, pul biber ve bol maydanoz gider. İsterseniz birkaç damla limon veya nar ekşisi ekleyip ekşiliği artırabilirsiniz, yanına ayran ve yeşil salata yakışır.
Köfteyi haşlamadan, doğrudan sosta pişirebilir miyim?
Pişiremezsiniz. Harçtaki un ve irmik ancak bol suda haşlanınca pişer; sosun içinde köfteler hem dağılır hem de içleri hamurumsu kalır. Haşlama suyunu dökmeyin, yarım bardağını sosu açmak için ayırın.
Köfteleri önceden hazırlayabilir miyim?
Şekil verilmiş çiğ köfteleri üzeri kapalı olarak buzdolabında bir gün bekletebilirsiniz. Haşlayıp sakladıysanız birbirlerine yapışmaması için üzerlerine birkaç damla zeytinyağı gezdirin; sosu servise yakın hazırlayıp sıcak köfteyle harmanlayın, önceden soslanan köfte sosu emip kurur.
Köfteler neden sert veya kuru oldu?
Bulgur yeterince şişmemiştir. 2 su bardağı bulgur ve 1 çay bardağı irmik için 2,5 su bardağı sıcak su gerekir ve karışımın üzeri kapalı olarak 20-25 dakika beklemesi şarttır; suyu az veya ılık verirseniz taneler içten diri kalır.
Bu tarifin hikâyesi
Fellah köftesi, Antakya ve çevresinin Arap mutfağı etkisi taşıyan yemeklerinden biridir; adındaki "fellah" Arapça'da çiftçi, köylü anlamına gelir. Et yerine bulgurun kullanılması bu adla doğrudan bağlantılıdır: buğdayın ucuz ve her evde bulunur olduğu bir mutfakta, etsiz bir köfteyi doyurucu hâle getirmenin yolu bulguru şişirip yoğurmaktan geçiyordu. Hatay sofralarında hem meze tabağında hem tek başına ana yemek olarak yer alır; sumak, nar ekşisi ve maydanoz gibi ekşi-ferah dokunuşlar da bölgenin genel damak tadını yansıtır.
- Köftenin ortasındaki çukur süs değil: serçe parmağıyla açılan bu girinti hem köftenin et kalınlığını azaltıp içinin de haşlanmasını sağlar hem de sos harmanlanırken tutunacak bir yüzey verir. Düz yuvarlanan köfteler hem geç pişer hem de sosu üzerinde tutmaz.
Besin değerleri porsiyon başına yaklaşık değerlerdir; kullandığınız malzemenin markasına ve ölçüsüne göre değişir, tıbbi ya da diyet tavsiyesi yerine geçmez. Alerjisi olanlar malzeme listesini ve ürün etiketlerini kendileri kontrol etmelidir. Fırın, ocak ve tencere farkları pişirme süresini değiştirir: süreleri başlangıç noktası olarak alın, gözle ve dokunarak kontrol edin. Çiğ yumurta, az pişmiş et ve pastörize edilmemiş süt içeren tarifleri hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı düşük olanlar için önermiyoruz. Keskin bıçak, kızgın yağ ve sıcak kapla çalışırken sorumluluk mutfaktaki kişiye aittir.
Tarifi denediniz mi? Aklınıza takılanı sorun
Malzeme değişimi, pişirme süresi, kıvam… Takıldığınız yeri yazın, Gezginbirchef mutfağından yanıtlayalım.
Sorular ve yanıtlar herkese açık: sizin sorunuz, aynı yerde takılan bir başkasının da işine yarıyor.