Kontrfile Tarifi: Yumuşacık Tavada Pişirme

Kontrfile, sığırın bel bölgesindeki sırt kasından çıkan, bir kenarında ince bir yağ kapağı taşıyan yumuşak bir biftek kesimidir. Az yağlı olmasına rağmen lifi ince olduğu için kısa sürede ve yüksek ısıda pişirilmeye uygundur; Türkiye'de kasaplarda çoğu zaman "biftek" adıyla da satılır.

Kontrfile sığırın bel bölgesinde, omurganın iki yanında uzanan sırt kasından çıkar ve bonfilenin hemen üstünde yer alır. Kasapta çoğu zaman "biftek" adıyla da satılır; İngilizcede striploin ya da New York steak olarak geçer.

Üçü de sırt-bel hattından çıkar ama dokuları ayrılır: bonfile en yumuşak ve en yağsız parçadır, kontrfile bir kenarında yağ kapağı taşır ve et lezzeti daha belirgindir, antrikot ise daha yağlı ve mermerli bir kesimdir. Kontrfile, yumuşaklıkla et tadını birlikte isteyenin orta yoludur.

Her bir yüzü yüksek ateşte 1 dakika pişirip dinlendirmek ideal orta pişmişlik (medium) için yeterlidir. Daha az pişmiş istiyorsanız süreyi kısaltın, daha çok pişmiş istiyorsanız her yüze 30 saniye ekleyin. Dilim kalınlığı 2-2,5 cm varsayılmıştır; daha kalın etlerde süre uzar.

Evet, bu sayfadaki tarif doğrudan dana kontrfile tarifidir; 200 gramlık dört dilim dana kontrfile üzerine kuruludur. Dana eti genç hayvandan geldiği için lifi ince olur ve her yüze 1 dakikalık mühürleme fazlasıyla yeter. Et seçerken nelere bakılacağını Dana Kontrfile Seçimi yazımızda ayrıca anlattık.

Terbiye, yani marinasyon burada basittir ve etin tadını bastırmamalıdır: her iki yüze eşit miktarda iri deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber ve sıvı yağ sürüp streç filmle kapatın, buzdolabında en az 2 saat, tercihen 3-4 saat bekletin. Yoğurt, sirke veya limon gibi asitli terbiyeler kontrfilede gerekmez; bu kesim zaten yumuşaktır ve asit yüzeyi unlu bir dokuya çevirir. Sarımsak ve biberiyeyi terbiyeye değil, pişirmenin son dakikasında tereyağıyla birlikte tavaya ekleyin.

Etin soğuktan doğrudan tavaya atılması, fazla pişirilmesi veya dinlendirilmeden kesilmesi kontrfilenin sertleşmesine neden olur. Eti oda sıcaklığına getirin, kısa sürede mühürleyin ve mutlaka dinlendirin.

Termometreyle etin en kalın yerinden ölçün: az pişmiş (rare) 50-52, orta az (medium rare) 55-57, orta (medium) 60-63 derecede alınır. Et folyo altında dinlenirken iç sıcaklık 2-3 derece daha yükselir, bu yüzden hedeflediğiniz dereceye birkaç derece kala tavadan alın.

Olur ve çok da iyi olur, ama mangalda kontrfilenin affetme payı tavadakinden azdır. Közü tamamen küllenmiş, alevi sönmüş bir mangal kurun; alev yağ kapağını tutuşturur ve et dıştan yanarken içi çiğ kalır. Izgarayı iyice kızdırıp eti her yüzü 1,5-2 dakika olacak şekilde pişirin, sonra közün az olduğu kenara alıp 3-4 dakika dinlendirin. Yağ kapağını mangala koymadan önce ete dik birkaç yerinden çentikleyin; böylece büzüşüp eti kıvırmaz.

Kalın dilimlerde en iyi sonucu ikili yöntem verir: eti tavada her yüzü 1 dakika mühürleyip, 200 derecede önceden ısıtılmış fırında 4-6 dakika tamamlayın, sonra 4-5 dakika dinlendirin. Tencerede pişirmek ise farklı bir yemektir; kontrfile uzun süre suyla pişirilecek bir kesim değildir, sulu pişirmede lifleri kurur ve tel tel olur. Tencerede et yapacaksanız kontrfile yerine kol, döş ya da incik gibi bağ dokusu bol kesimleri seçin.

Minimum 2 saat, ideal olarak 3-4 saat marinasyon yeterlidir. Gece boyunca bekletebilirsiniz ancak 12 saatten fazla marinasyon etin dokusunu bozabilir.

Evet pişirebilirsiniz ancak marinasyon hem lezzet katmanı ekler hem de eti yumuşatır. En azından pişirmeden 30 dakika önce tuzlayıp oda sıcaklığında bekletin.

Dilim kalınlığı 2-2,5 cm olsun; daha ince kesilen et mühürlenmeye fırsat kalmadan pişip kurur. Rengi canlı kırmızı, kenarındaki yağ kapağı beyaza yakın krem tonda olmalı; olgunlaştırılmış (dinlendirilmiş) et belirgin şekilde daha yumuşak pişer.

Bu tarifin ölçüsüyle 1 kilo kontrfile, 200 gramlık beş dilim yani beş porsiyon verir; daha ince kesip yan garnitürle sunarsanız altı-yedi kişiye kadar çıkar. Fiyat kasaptan kasaba ve dönemden döneme değiştiği için burada rakam vermiyoruz; belirleyici olan hayvanın yaşı, etin olgunlaştırılıp olgunlaştırılmadığı ve dilimin kapak yağıyla mı yoksa temizlenmiş olarak mı satıldığıdır. Olgunlaştırılmış et daha pahalıdır ama tavada gözle görülür biçimde daha yumuşak pişer.

Kesim aynı yerden, yani bel hattındaki sırt kasından alınır; fark hayvanın yaşındadır. Dana daha genç olduğu için kası ince lifli ve yumuşaktır, tavada her yüze 1 dakikalık mühürleme onda fazlasıyla yeter. Yaşlı sığırdan çıkan kontrfile daha koyu renkli ve daha yoğun et tatlıdır, o parçada marinasyonu 3-4 saate uzatmak dokuyu belirgin biçimde gevşetir.

Çiğ ve yağ kapağı büyük ölçüde temizlenmiş kontrfilenin 100 gramında yaklaşık 175 kalori, 21 gram protein ve 9-10 gram yağ bulunur; karbonhidrat içermez. Yani et, kırmızı etler arasında yağsız sayılan kesimlerdendir ve tabaktaki kaloriyi asıl belirleyen pişirme yağıdır.

Bu tarifte porsiyon başına yaklaşık 570 kcal, 41 g protein ve 44 g yağ düşüyor; değerlere marinasyon yağı ve tavaya eklenen tereyağı dahildir. Yağı azaltmak isterseniz tereyağını sona ekleyip miktarını yarıya indirin; bu tek başına porsiyon başına yaklaşık 50 kaloriyi geri alır.

Tavayı çok yüksek ısıda kızdırdıysanız veya fazla yağ kullandıysanız duman çıkabilir. Orta-yüksek ateşte pişirin ve sadece ince bir yağ tabakası kullanın. Zeytinyağı yerine ayçiçek ya da kanola yağı kullanmak da dumanı azaltır; zeytinyağının duman noktası düşüktür.

Patates püresi, fırın patates, közlenmiş sebzeler, mantar sote, roka salatası, közlenmiş patlıcan veya kremalı ıspanak gibi garnitürler kontrfileyle güzel uyum sağlar.

Tarif 4 porsiyon üzerine kurulu ve porsiyon başına yaklaşık 570 kcal veriyor. Tavadaki iş 5 dakikada bitiyor; asıl süreyi marinasyon alıyor, hazırlık ayağı beklemeyle birlikte 125 dakika tutuyor. Akşam yemeğine yetiştirmek istiyorsanız eti öğleden sonra marinata koyup ocağa misafir kapıdayken geçmeniz yeterli.