Dana Brisket Tarifi

Brisket, dananın göğüs bölümüdür; Türkiye'de kasaplar bu parçaya "dana döş" der. Hayvanın ağırlığını taşıyan bir bölge olduğu için bağ dokusu yoğundur, yağ oranı yüksektir ve lifleri kalındır.

Dananın ön bacaklarının arasında kalan göğüs bölgesidir. Kasaba "dana döş" veya "brisket" deyin; tek parça, üzerindeki yağ tabakası (fat cap) yaklaşık 1 cm bırakılmış şekilde isteyin. Yağ tamamen alınırsa et uzun pişirmede kurur.

Bütün bir dana brisket 4-7 kilo arasında değişir; kasaplar genellikle ikiye bölüp 2-3 kiloluk parçalar hâlinde satar. Ev fırını için ideal büyüklük 1-2 kilodur; daha büyük parça hem tepsiye sığmaz hem de 6-8 saat pişirme ister. Kişi başı 250 gram çiğ et hesaplayın: 1 kilo brisket 4 kişiye, 2 kilo 8 kişiye yeter. Brisket pişerken ağırlığının yaklaşık üçte birini su olarak kaybettiği için çiğ ağırlıktan hesaplamak şart.

Bütün brisket iki kastan oluşur. Flat (düz kısım) ince, düzgün ve az yağlıdır; dilimlemeye uygundur, sunumda düzgün dilimler verir. Point (uç kısım) daha kalın, yağlı ve mermerlidir; çatalla didiklemeye (pulled beef) en uygun parça budur ve kuruma riski çok daha düşüktür. Kasapta tek parça alırsanız ikisi de üstünüzde olur. İlk denemenizde point isteyin; yağ oranı yüksek olduğu için hata affeder.

Evet, brisket dananın en yağlı parçalarındandır ve bu bir kusur değil gerekliliktir; uzun pişirmede eriyen yağ eti içeriden nemlendirir. Üstteki yağ tabakasını (fat cap) tamamen kesmeyin, yaklaşık 1 santime kadar inceltin. Kaslar arasındaki mermer yağ zaten pişerken erir. Pişirme suyunun üstünde toplanan yağı sos yapmadan önce kaşıkla alabilirsiniz.

Bütün parça olarak pişmez; ızgarada dışı yanar, içi sert kalır. Brisket ancak düşük ısıda uzun süre (fırın, güveç, düdüklü ya da barbekü) pişirildiğinde yumuşar. Tavada pişirmek isterseniz eti önce kuşbaşı doğramanız gerekir.

Bu tarifte 170 derecede 4 saat. Süre bittiğinde şiş ya da çatal ete neredeyse dirençsiz giriyorsa et hazırdır; iç sıcaklığı 90-95 dereceye ulaşır. Direnç varsa poşeti kapatıp 30-45 dakika daha pişirin.

Odun dumanı olmadan tam bir barbekü aroması çıkmaz ama yaklaşabilirsiniz. Baharat karışımına bir tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber ve yarım tatlı kaşığı füme (isli) biber ekleyin; mühürlemeden önce eti bu karışımla ovun. İkinci yol, pişirme suyuna bir çay kaşığı sıvı duman (liquid smoke) katmaktır. Kömür barbeküsü varsa etin yanına ıslatılmış meşe ya da kiraz odunu talaşı koyup kapağı kapatmak gerçek dumanı verir; brisket bu yöntemde 110-120 derecede 8-10 saat ister.

Eti sebzelerin üzerine derin bir güveç ya da tepsiye yerleştirip üzerini iki kat alüminyum folyoyla kenarlarından sıkıca kapatın. Buhar içeride kaldığı sürece sonuç aynı olur.

Yeterince uzun veya düşük ısıda pişmemiş olabilir. Brisketi 160-170 derecede, saatlerce yumuşayana kadar pişirin. Brisket "süre dolunca hazır" olan bir et değildir; çatal dirençsiz girene kadar pişer.

Poşetsiz veya yüksek ısıda pişmiş olabilir. Fırın poşetinde, düşük ısıda pişirin; suyunu korur. Yağ tabakasını tamamen kesip almak da kurumanın sık görülen sebebidir.

Şart değil ama dış yüzeyde lezzet katmanı (bark) oluşturduğu için tavsiye edilir. Mühürlemeden pişirirseniz etin rengi soluk, tadı daha düz kalır.

Fırından çıkan eti en az 10 dakika dinlendirin, sonra bıçağı liflere dik açıyla indirin. Lif yönünde kesilen brisket 4 saat pişse bile ağızda uzun tel tel kalır ve sert hissettirir; liflere dik kesilince aynı et lokmada dağılır. Dinlendirme atlandığında da lifler suyu geri ememez ve dilimlerken tabağa akar.

Aynı değil ama akrabalar. Pastrami klasik olarak brisketten (dana döş) yapılır: et önce salamurada bekletilir, baharatla kaplanır, tütsülenir ve buharda pişirilir. Bu tarifteki brisket ise salamurasız ve tütsüsüzdür, doğrudan fırında pişirilir. Türk pastırması ise genelde dananın but ve sırt bölgelerinden yapılır, çemenle kaplanıp kurutulur.

Hayır, komşu ama farklı parçalardır. Brisket (döş) göğsün alt-ön kısmıdır ve kemiksizdir; kaburga onun hemen arkasında, kemikli olarak kesilir. İkisi de bağ dokusu yoğun olduğu için aynı yöntemle, düşük ısıda uzun sürede pişer. Aralarındaki fark dokuda görülür: brisket kalın lifli ve dilimlenebilirdir, kaburganın eti kemikten ayrılarak dağılır.

Pişme suyu tencerede indirgenerek koyu bir sos yapılabilir; barbekü sosu, hardal-bal karışımı ya da sade bir turşu eşliği de yakışır.

Poşette birlikte pişen havuç ve soğan, patates püresi, közlenmiş sebze, kömbe ekmeği ya da lahana salatası (coleslaw) iyi gider. Yağlı bir et olduğu için yanına asitli, turşu ya da limonlu bir eşlikçi dengeyi kurar.

Bu tarif 1 kg et ile yaklaşık 4 kişiliktir. Brisket pişerken ağırlığının bir kısmını su olarak kaybeder, bu yüzden kişi başı 250 g çiğ et hesaplamak güvenlidir.

Hava almayan bir kapta buzdolabında 3-4 gün, derin dondurucuda 2 ay durur. Isıtırken fırına geri sokmayın, dilimleri kısık ateşte tavada pişme suyundan birkaç kaşıkla birlikte ısıtın; kuru sıcak et neyi kaybettiyse orada kaybeder. Dondurulmuş eti buzdolabında bir gece çözdürüp öyle ısıtın.