Macar Gulaş Tarifi: Lokum Gibi Dana Eti ve Gulaş Çorbası

Kalın küp doğranmış 500 gram dana eti kızgın yağda mühürlenir, üzerine 3 kuru soğan eklenip pembeleşene kadar kavrulur, rendelenmiş domates ve acı biberle suyunu çekene kadar pişirilir; ateş kısıldıktan sonra paprika, marjoram, kimyon ve yenibahar ile 2 su bardağı et suyu eklenip kapak kapalı, en kısık ateşte saatlerce pişirilir. Son aşamada suda çözülmüş 2 yemek kaşığı un yavaşça eklenip 30 dakika daha pişirilerek sos kıvama getirilir. Tarifin tamamı, gramajlar ve adım adım anlatım bu sayfadadır.

Macar gulaş tarifini ayıran şey bol soğan ve tatlı toz paprikadır; yahnilerde baskın olan salça ve domates burada yardımcı roldedir. Macar usulünde soğan etle neredeyse eşit ağırlıktadır, uzun pişmede tamamen eriyip sosun kendisi olur. Paprika ateş kısıldıktan sonra eklenir, yanarsa acılaşır. Marjoram, kimyon tohumu ve yenibahar da bu tarife özgüdür.

Gulaş çorbası için eti ve sebzeleri 2-3 parmak geçecek kadar sıcak et suyu gerekir; yani bu tarifteki 2 su bardağının yaklaşık iki katı. Sosu koyulaştırma adımını atlayın, unu hiç eklemeyin. Macaristan'da çorba versiyonuna küp doğranmış patates ve havuç, son 10-15 dakikada da elle koparılmış minik hamur parçaları (csipetke) eklenir.

Gulaş, dana etinin bol soğan ve paprikayla uzun süre kısık ateşte pişirilmesiyle yapılan Macar yemeğidir. Macarca adı "gulyás", birebir "sığır çobanı" demektir; yemek adını Macar ovalarında hayvan güden çobanların kazan yemeğinden alır. Çorba versiyonuna ise "gulyásleves", yani çoban çorbası denir.

Gulaş Macaristan'ın ulusal yemeğidir. Kökeni Macar ovalarındaki çoban mutfağına dayanır; 18-19. yüzyılda paprikanın Macaristan'da yaygınlaşmasıyla bugünkü kırmızı, baharatlı hâlini almıştır. Avusturya, Çekya, Slovakya ve Balkanlar'a Habsburg mutfağı üzerinden yayılmış, her ülkede kendi yorumunu bulmuştur.

Çek gulaşı (guláš) Macar aslından daha koyu ve yahni kıvamındadır; paprika daha az, soğan ve kimyon ise daha baskındır. Yanında çorba kâsesi değil, buharda pişmiş dilimlenmiş ekmek hamuru (knedlík) gelir. Macaristan'daki gulyásleves ise akışkan bir çorbadır; ikisi aynı yemeğin iki ayrı yorumudur.

Gulaşlık et, uzun pişmeye dayanan, bağ dokusu ve az miktarda yağ içeren kuşbaşı dana etidir. Butun iç kısmı, döş, kürek ve incik bu iş için uygundur. Bu parçalardaki kollajen saatler içinde jelatine dönüşüp hem eti lif lif yumuşatır hem sosa kıvam verir. Bonfile ve kontrfile gibi yağsız, hızlı pişen parçalar gulaşta kuru ve lifsiz kalır.

Bu tarifte et en kısık ateşte 230 dakika, yani yaklaşık 3 saat 50 dakika pişiyor; hazırlıkla birlikte toplam süre 4,5 saati buluyor. Pişip pişmediğini saate değil ete sorun: bir parçayı iki çatalla bastırdığınızda lif lif ayrılıyorsa gulaş hazırdır, direniyorsa 30 dakika daha pişirin.

Yapabilirsiniz. Soğanı ve paprikayı aynı şekilde ocakta hazırlayın, sonra düdüklüye alın. Basınç altında kuşbaşı dana 35-45 dakikada yumuşar. Basıncı kendiliğinden düşürün; ani buhar tahliyesi eti sertleştirir. Sos düdüklüde daha az çektiği için kapağı açtıktan sonra 10-15 dakika açık ateşte koyulaştırın.

Yeterince uzun pişmemiştir ya da ateş fazla yüksektir. Kaynatmayın; yüzeyde arada bir kabarcık çıkacak kadar kısık ateşte, kapak kapalı pişirin. Yağsız et de sert kalır, kollajenli parçaları tercih edin.

Paprika yüksek ateşte yanmıştır. Paprika yandığında acı tadı geri alınamaz; bir dahakine ateşi kısıp öyle ekleyin. Acılığı hafifletmek için tencereye bir küp doğranmış patates ekleyip 20-30 dakika pişirebilir, sonra patatesi çıkarabilirsiniz.

Aynı tarif, tek fark sıvı miktarı. 2 su bardağı et suyu yerine eti ve sebzeleri 2-3 parmak geçecek kadar sıcak et suyu ekleyin ve sosu koyulaştırmadan bırakın. Macaristan'da içine küp doğranmış patates ve havuç, bir de elle koparılmış minik hamur parçaları (csipetke) atılır; hamur parçalarını son 10-15 dakikada ekleyin, erken atarsanız dağılıp çorbayı bulandırır.

Bu tarifin yahni kıvamındaki hâli porsiyon başına yaklaşık 385 kaloridir. Çorba versiyonunda aynı malzeme daha çok suya yayıldığı için porsiyon kalorisi 250-300 aralığına iner; içine patates ve csipetke eklerseniz yeniden 350 kalori civarına çıkar.

Kapak sonuna kadar kapalı piştiyse buhar çıkamamıştır. Son 30-40 dakikada kapağı aralık bırakıp suyun çekilmesine izin verin. Bu tarifte kıvamın büyük kısmı uzun pişmede eriyen soğandan ve etin kollajeninden gelir; yine de sos ince kaldıysa 2 yemek kaşığı unu az soğuk suda topaksız çözüp yavaşça ekleyin ve mutlaka 30 dakika daha pişirin, aksi hâlde unun çiğ kokusu sosa siner.

Paprika gulaşın imzasıdır; yoksa tatlı toz kırmızı biber kullanılabilir, tat biraz değişir. Macar paprikası tatlıdan acıya birkaç derecede satılır; bu tarif tatlı (édesnemes) paprika içindir. Tütsülenmiş İspanyol paprikası da kullanılabilir ama yemeğe belirgin bir is kokusu katar, Macar tadından uzaklaşırsınız.

Macaristan'da klasik eşlikçi nokedli ya da galuska denen küçük el hamurudur; ekşi mayalı esmer ekmek de sıkça gelir. Çekya'da knedlík, Avusturya'da haşlanmış patates ya da erişte tercih edilir. Türk sofrasında sade pilav, haşlanmış patates ve turşu ile çok iyi gider.

Evet, gulaş dinlendikçe tadı oturur; paprika ve baharatlar sosun içine tamamen yayılır. Buzdolabında hava almayan kapta 3-4 gün, derin dondurucuda 3 ay saklanır. Isıtırken kısık ateşte, gerekirse birkaç kaşık sıcak et suyu ekleyerek karıştırın; yüksek ateşte ısıtmak eti tekrar sertleştirir.

500 gram dana etiyle pişirildiği için 4-6 kişilik bir tencere olur; besin değerleri 5 porsiyon üzerinden hesaplanmıştır. Eti artırırsanız 2 su bardağı olan et suyunu da artırın; sos azalınca et uzun pişme boyunca yumuşayacak sıvıyı bulamaz.

Macar gulaşı (gulyás) aslında koyu, sulu bir et çorbası-güvecidir. Bol sıcak suyla akışkan "gulaş çorbası", az suyla yahni kıvamında yapabilirsiniz.

Olur. Dana yerine but/kuşbaşı tavukla da yapılır; tavuk daha kısa pişer, paprika ve soğan sosunu aynı bırakın. Macaristan'da bu versiyona paprikás csirke denir ve genelde pişme sonunda bir kaşık ekşi krema eklenir.

Kuzu kullanılabilir, kıyma kullanılmaz. Kuzu incik veya kuzu kol aynı kollajen yapısına sahiptir, sadece 30-45 dakika daha erken yumuşar. Kıyma uzun pişmede dağılıp sosa karışır, gulaşın tanımı olan lokum kıvamındaki et parçaları kalmaz.