Mor Lahana Turşusu Tarifi: Çıtır Çıtır
Mor lahana turşusu, orta kalınlıkta doğranmış mor lahananın sarımsak, tuz ve sirkeli salamurada fermente edilmesiyle hazırlanan çıtır bir kışlık turşudur. Canlı rengiyle sofrada hemen fark edilir; tadıyla da kızartmaların, pilavların ve kuru fasulyenin yanında aranan o ekşi ferahlığı verir. Bu tarifte lahanayı önce tuzla ovup fazla suyunu aldırıyor, sonra kavanozda 1:1 su-sirke salamurasıyla buluşturuyor ve güneş görmeyen serin bir köşede yaklaşık bir hafta dinlendiriyorum. İyotsuz kaya tuzu kullanmam ve lahanayı çok inceltmemem, turşunun haftalar geçse de diri kalmasının asıl sırrı. Kendiniz kurduğunuzda tuzunu, ekşiliğini ve sarımsağını damak zevkinize göre ayarlıyor, üstelik hiçbir katkı maddesi kullanmıyorsunuz.
- Zorluk Kolay
- Mutfak Türk
- Mevsim Kış
- Puan
- 1orta boy mor lahana (yaklaşık 1 kg)
- 4-5 dişsarımsak
- 1,5 yemek kaşığıkaya tuzu (iyotsuz)
- 1 çay kaşığıtoz şeker
- 1 çay kaşığıtane karabiber
- Yarım limonun suyu (veya 1 çay kaşığı limon tuzu)
- 1,5 su bardağıüzüm sirkesi (veya elma sirkesi)
- 1,5 su bardağıiçme suyu
- 2litrelik steril cam kavanoz
👨🍳 Mor Lahana Turşusu Nasıl Yapılır?
💡 Püf Noktaları ve Pratik İpuçları
🧊 Saklama Koşulları ve Raf Ömrü
Mor lahana turşusunu bir hafta dinlendikten sonra soğuk olarak, meze ya da garnitür şeklinde servis ediyorum. Kızartma, köfte, pilav ve kuru baklagillerin yanında çıtır dokusu ve ekşi tadıyla çok yakışıyor. Tabakta canlı moru göz aldığı için kış sofralarına hem lezzet hem renk katıyor; dilerseniz üzerine biraz taze maydanoz serpebilirsiniz.
🍽️ Mor Lahana Turşusu ile Ne İyi Gider?
- C Vitamini: Taze mor lahanada 100 gramda ~57 mg bulunur.
- Lif: 100 gramda ~2,1 g bulunur.
- Antosiyan: Mor lahanaya rengini veren güçlü bir antioksidandır.
- Doğal pH göstergesi: Mor lahana suyu asitte pembe-kırmızı, bazda mavi-yeşile döner.
Mor lahana turşusunu ben her zaman iyotsuz kaya tuzuyla ve çok ince olmayan bir kıyımla hazırlıyorum; böylece haftalar geçse de çıtırlığını koruyor. Salamurada su ile sirkeyi eşit tuttuğuma dikkat ediyor, üzerine yarım limonun suyunu sıkıyorum; bu hem rengi canlandırıyor hem turşuyu daha ferah yapıyor. Kavanozu ilk birkaç gün her sabah nazikçe çalkalıyorum ki tuz her yere eşit dağılsın.
Halil Şımır'nın NotuTurşu kurmak, sebzeleri tuz ve sirkeli salamurada fermente ederek uzun kışlara saklamanın Anadolu'da yüzyıllardır süregelen bir yöntemidir. Lahana turşusu bu geleneğin en yaygın örneklerindendir; Orta ve Doğu Avrupa'da beyaz lahanadan yapılan lahana turşusu (sauerkraut) ne kadar bilindikse, Türkiye'de de mor ve beyaz lahana turşuları kış sofralarının vazgeçilmezi olmuştur. Mor lahananın canlı rengi ve dayanıklı yaprakları, onu hem göz alıcı hem de çıtırlığını uzun süre koruyan bir turşuluk sebze yapar.
❓ Sık Sorulan Sorular
Mor lahana turşusu kaç günde olur?
Serin ve güneş görmeyen bir yerde ortalama 7 gün fermente olduktan sonra tüketilebilir; daha ekşi sevenler 10 güne kadar bekletebilir.
Turşu neden yumuşadı?
İyotlu tuz kullanılmış ya da lahana çok ince kıyılmış olabilir. İyotsuz kaya tuzu kullanın ve lahanayı çok inceltmeden kıyın; çıtırlığını korur.
Su ve sirke oranı ne olmalı?
Genel kural 1 ölçü suya 1 ölçü sirkedir. Bu tarifte 1,5 su bardağı su ve 1,5 su bardağı sirke kullanıyoruz; daha keskin isteyenler sirkeyi biraz artırabilir.
Turşunun rengi neden değişiyor?
Mor lahanadaki antosiyan pigmenti asitli ortamda parlak pembe-mora döner; bu doğaldır ve turşunun bozulduğu anlamına gelmez.
Salamura lahanaların üzerini örtmezse ne yapmalıyım?
Aynı 1:1 oranla (bir ölçü su, bir ölçü sirke) biraz daha salamura hazırlayıp lahanalar tamamen batana kadar ekleyin. Üzeri açıkta kalan turşu havayla temas ettiğinde küflenebilir; gerekirse temiz bir ağırlık koyup lahanaları salamuranın altında tutun.
Üzüm sirkesi yerine ne kullanabilirim?
Elma sirkesi birebir aynı ölçüde kullanılabilir; tadı biraz daha yumuşak ve meyvemsi olur. Beyaz sirke de olur ama aroması daha keskindir.
Mor lahana turşusu kaç kalori?
100 gramı yaklaşık 25 kaloridir; tabakta tükettiğiniz 1 yemek kaşığı (yaklaşık 20 gram) ise 5 kalori kadardır. Yağsız ve düşük kalorili olduğu için diyet sofralarında rahatça tüketilebilir.
Mor lahana turşusu neyin yanında servis edilir?
Kızartma, köfte, pilav ve kuru baklagillerin (kuru fasulye, nohut) yanında çok yakışır; meze tabağında, sandviç ya da dürümün içinde de çıtır bir doku katar.
Açılan kavanoz ne kadar dayanır?
Kavanoz açılmadan serin ve karanlık yerde yaklaşık 6 ay, açıldıktan sonra buzdolabında ağzı kapalı şekilde 1 aya kadar tazeliğini korur. Her seferinde temiz ve kuru bir kaşık kullanmak dayanıklılığını artırır.
