Malzemeler
9 malzemeGereken ekipman
Nasıl yapılır
7 adımLahananın Hazırlanması: Mor lahananın dış yapraklarını ve sert orta göbeğini çıkarın. Ardından lahanayı çok ince olmayacak şekilde, orta kalınlıkta şeritler halinde kıyın; kalın kıyım turşunun çıtır kalmasını sağlar.
Tuzla Ovma: Kıydığınız lahanaları geniş bir kaba alın, üzerine 1,5 yemek kaşığı iyotsuz kaya tuzunu ekleyip 4-5 dakika boyunca hafifçe ovun. Bu adım lahananın fazla suyunu salıp yumuşamadan diri kalmasını sağlar.
Kavanozun Sterilize Edilmesi: 2 litrelik cam kavanozu ve kapağını kaynar suyla iyice yıkayıp sterilize edin. Temiz kavanoz, turşunun küflenmeden uzun süre dayanmasının ilk şartıdır.
Kavanozu Doldurma: Tuzla ovulmuş lahanaları, aralarına 4-5 diş sarımsağı ve 1 çay kaşığı tane karabiberi serpiştirerek kavanoza sıkıca yerleştirin. Kavanozun ağzında yaklaşık bir parmak boşluk bırakın.
Salamurayı Hazırlama: Ayrı bir kapta 1,5 su bardağı içme suyu, 1,5 su bardağı sirke, 1 çay kaşığı toz şeker ve yarım limonun suyunu karıştırın. Bu 1:1 su-sirke oranı turşunun hem lezzetini hem dayanıklılığını belirler.
Salamurayı Ekleme ve Kapatma: Hazırladığınız salamurayı, lahanaların üzerini tamamen örtecek şekilde kavanoza dökün. Kavanozun ağzını temiz bir bezle silip kapağını sıkıca kapatın ve tuz eriyene kadar birkaç kez nazikçe çalkalayın.
Fermantasyon ve Servis: Kavanozu güneş görmeyen, serin bir yerde yaklaşık 7 gün bekletin; ilk günlerde her sabah hafifçe çalkalayın. Süre sonunda çıtır çıtır mor lahana turşunuz servise hazır; açtıktan sonra buzdolabında saklayın. Afiyet olsun!
Nasıl servis edilir
Mor lahana turşusunu bir hafta dinlendikten sonra soğuk olarak, meze ya da garnitür şeklinde servis ediyorum. Kızartma, köfte, pilav ve kuru baklagillerin yanında çıtır dokusu ve ekşi tadıyla çok yakışıyor. Tabakta canlı moru göz aldığı için kış sofralarına hem lezzet hem renk katıyor; dilerseniz üzerine biraz taze maydanoz serpebilirsiniz.
Püf noktaları
Su ve sirkeyi eşit oranda (1,5 su bardağı su + 1,5 su bardağı sirke) kullanın; bu 1:1 oran hem lezzeti dengeler hem turşuyu bozulmadan korur.
Her 1 kg lahana için yaklaşık 1,5 yemek kaşığı iyotsuz kaya tuzu ideal orandır; iyotlu tuz lahanayı yumuşatır.
Çıtır çıtır bir doku için lahanayı çok ince kıymayın ve tuzla ovduktan sonra fazla ezmeyin; kalın kıyılan lahana daha diri kalır.
Kavanozu doğrudan güneş görmeyen serin bir yerde, mümkünse mahzen ya da kilerde bekletin; sıcak ortam fermantasyonu hızlandırıp turşuyu yumuşatır.
Sarımsağı diş diş ekleyin; hem aroma katar hem de doğal koruyucu görevi görür.
Yanında ne iyi gider
Aynı sofrada iyi giden tarifler
Besin değerleri
Porsiyon başına, yaklaşıkSaklama ve ısıtma
Merak ettikleriniz
Mor lahana turşusu kaç günde olur?
Serin ve güneş görmeyen bir yerde ortalama 7 gün fermente olduktan sonra tüketilebilir; daha ekşi sevenler 10 güne kadar bekletebilir.
Turşu neden yumuşadı?
İyotlu tuz kullanılmış ya da lahana çok ince kıyılmış olabilir. İyotsuz kaya tuzu kullanın ve lahanayı çok inceltmeden kıyın; çıtırlığını korur.
Su ve sirke oranı ne olmalı?
Genel kural 1 ölçü suya 1 ölçü sirkedir. Bu tarifte 1,5 su bardağı su ve 1,5 su bardağı sirke kullanıyoruz; daha keskin isteyenler sirkeyi biraz artırabilir.
Turşunun rengi neden değişiyor?
Mor lahanadaki antosiyan pigmenti asitli ortamda parlak pembe-mora döner; bu doğaldır ve turşunun bozulduğu anlamına gelmez.
Salamura lahanaların üzerini örtmezse ne yapmalıyım?
Aynı 1:1 oranla (bir ölçü su, bir ölçü sirke) biraz daha salamura hazırlayıp lahanalar tamamen batana kadar ekleyin. Üzeri açıkta kalan turşu havayla temas ettiğinde küflenebilir; gerekirse temiz bir ağırlık koyup lahanaları salamuranın altında tutun.
Üzüm sirkesi yerine ne kullanabilirim?
Elma sirkesi birebir aynı ölçüde kullanılabilir; tadı biraz daha yumuşak ve meyvemsi olur. Beyaz sirke de olur ama aroması daha keskindir.
Mor lahana turşusu kaç kalori?
100 gramı yaklaşık 25 kaloridir; tabakta tükettiğiniz 1 yemek kaşığı (yaklaşık 20 gram) ise 5 kalori kadardır. Yağsız ve düşük kalorili olduğu için diyet sofralarında rahatça tüketilebilir.
Mor lahana turşusu neyin yanında servis edilir?
Kızartma, köfte, pilav ve kuru baklagillerin (kuru fasulye, nohut) yanında çok yakışır; meze tabağında, sandviç ya da dürümün içinde de çıtır bir doku katar.
Açılan kavanoz ne kadar dayanır?
Kavanoz açılmadan serin ve karanlık yerde yaklaşık 6 ay, açıldıktan sonra buzdolabında ağzı kapalı şekilde 1 aya kadar tazeliğini korur. Her seferinde temiz ve kuru bir kaşık kullanmak dayanıklılığını artırır.
Bu tarifin hikâyesi
Turşu kurmak, sebzeleri tuz ve sirkeli salamurada fermente ederek uzun kışlara saklamanın Anadolu'da yüzyıllardır süregelen bir yöntemidir. Lahana turşusu bu geleneğin en yaygın örneklerindendir; Orta ve Doğu Avrupa'da beyaz lahanadan yapılan lahana turşusu (sauerkraut) ne kadar bilindikse, Türkiye'de de mor ve beyaz lahana turşuları kış sofralarının vazgeçilmezi olmuştur. Mor lahananın canlı rengi ve dayanıklı yaprakları, onu hem göz alıcı hem de çıtırlığını uzun süre koruyan bir turşuluk sebze yapar.
- C Vitamini: Taze mor lahanada 100 gramda ~57 mg bulunur.
- Lif: 100 gramda ~2,1 g bulunur.
- Antosiyan: Mor lahanaya rengini veren güçlü bir antioksidandır.
- Doğal pH göstergesi: Mor lahana suyu asitte pembe-kırmızı, bazda mavi-yeşile döner.
Besin değerleri porsiyon başına yaklaşık değerlerdir; kullandığınız malzemenin markasına ve ölçüsüne göre değişir, tıbbi ya da diyet tavsiyesi yerine geçmez. Alerjisi olanlar malzeme listesini ve ürün etiketlerini kendileri kontrol etmelidir. Fırın, ocak ve tencere farkları pişirme süresini değiştirir: süreleri başlangıç noktası olarak alın, gözle ve dokunarak kontrol edin. Çiğ yumurta, az pişmiş et ve pastörize edilmemiş süt içeren tarifleri hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı düşük olanlar için önermiyoruz. Keskin bıçak, kızgın yağ ve sıcak kapla çalışırken sorumluluk mutfaktaki kişiye aittir.
Tarifi denediniz mi? Aklınıza takılanı sorun
Malzeme değişimi, pişirme süresi, kıvam… Takıldığınız yeri yazın, Gezginbirchef mutfağından yanıtlayalım.
Sorular ve yanıtlar herkese açık: sizin sorunuz, aynı yerde takılan bir başkasının da işine yarıyor.