Churros Tarifi: Çıtır İspanyol Tatlısı

Churros, su, tereyağı ve unla ocakta pişirilen choux hamurunun yıldız uçla sıkılıp yağda kızartıldığı ve tarçınlı şekere bulandığı bir sokak tatlısıdır. Dışı çıtır, içi yumuşak ve gövdesi yivlidir; yivler hem hamurun eşit pişmesini sağlar hem de sosu tutar. İspanya'da genelde kahvaltıda veya ara öğünde sıcak çikolata sosuna batırılarak yenir.

Churros İspanya kökenlidir; Portekiz'de de eski bir geçmişi vardır ve İspanyol sömürgeleri yoluyla Meksika başta olmak üzere tüm Latin Amerika'ya yayılmıştır. Bugün Madrid'de "chocolate con churros" bir kahvaltı klasiğidir. Meksika versiyonu genelde daha ince ve daha bol tarçınlıdır, kimi zaman içine dulce de leche doldurulur. Türkiye'de en yakın akrabası tulumba tatlısıdır: hamur mantığı benzer, şerbet yerine tarçınlı şeker kullanılır.

İspanyolca aslında "çurros" diye okunur; baştaki "ch" Türkçedeki "ç" sesini verir, sondaki çift "r" yuvarlanarak söylenir. Türkçede yaygın kullanım "çurros"tur. Tekili "churro" (çurro), çoğulu "churros"tur.

Hamur için 1 su bardağı su, 90 gram tereyağı, 1 yemek kaşığı toz şeker, 1 çimdik tuz, 1 su bardağı elenmiş un, 1 paket vanilya ve oda sıcaklığında 3 yumurta. Kızartmak için churros'ları örtecek kadar, en az 5-6 cm derinlikte sıvı yağ; kaplama için yarım su bardağı toz şeker ve 2 tatlı kaşığı toz tarçın. Bu ölçüden 15-20 adet, yani 4-5 porsiyon çıkar.

Su, tereyağı, şeker ve tuzu kaynatın; ocaktan alıp unun tamamını bir kerede ekleyip hızlıca karıştırın. Tencereyi kısık ateşe geri alıp hamur top gibi toplanıp dipten ayrılana kadar 1-2 dakika pişirin. Hamuru geniş bir kaba alıp mikserle çırparak el sıcaklığına indirin, sonra vanilyayı ve yumurtaları teker teker ekleyin. Açık ağızlı yıldız uçla 5-7 cm'lik parçalar halinde 180 derece yağa sıkın, çevirerek 2-3 dakika kızartın, sıcakken tarçınlı şekere bulayın.

Yağ 180 dereceye kızdırılır ve her parti çevrilerek 2-3 dakikada altın sarısı olur. Termometreniz yoksa yağa küçük bir parça hamur atın; hemen cızırdayıp yüzeye çıkıyorsa yağ hazırdır. Tencereyi kalabalık etmeyin, yağın sıcaklığı düşerse churros yağ çeker ve içi iyi pişmez.

İki sebebi vardır. Birincisi hamurun ocakta yeterince pişmemesi: un eklendikten sonra hamur, tencerenin dibinden ayrılıp dipte ince bir tabaka bırakana kadar kısık ateşte pişirilmelidir. İkincisi churros'un çok kalın sıkılması; 1,5 cm'den kalın gövdeler dışı yanmadan içi pişmez. Yağın 180 derecenin üstüne çıkması da dışı hızla kızartıp içi çiğ bırakır.

Yağ yeterince kızmamıştır. 170 derecenin altındaki yağda hamurun dış yüzeyi hemen mühürlenmez ve içeri yağ girer. Bir de tencereye aynı anda çok fazla churros atmak yağın sıcaklığını düşürür; her partiyi 4-5 parça ile sınırlayın ve partiler arasında yağın toparlanmasını bekleyin.

Hamur fazla katı kalmıştır; genelde yumurta az konmuştur ya da hamur soğumuştur. Doğru kıvam pürüzsüz, parlak ve kaşıktan ağır ağır kopan yoğunluktadır. Bir yumurtayı çırpıp azar azar ekleyerek kıvamı yumuşatabilirsiniz; her eklemede karıştırıp kontrol edin, fazlası hamuru akışkan yapar ve churros şeklini tutmaz.

Genelde kapalı ağızlı düz uç kullanılmasından olur. Açık ağızlı yıldız uç şart: yivler hamurun yüzey alanını artırıp içeride buhar basıncı birikmesini engeller. Hamurun çok sıcak yağa atılması ve yüzeyde su damlacığı bulunması da patlamaya yol açar.

Yapılır ama sonuç farklıdır. Geleneksel churros kızartmadır; fırın ve air fryer versiyonu daha kuru ve belirgin şekilde daha az çıtır olur, o kabuk katmanı oluşmaz. Denemek isterseniz 200 derece fırında 15-18 dakika, air fryer'da 180 derecede 10-12 dakika pişirip üzerine erimiş tereyağı sürdükten sonra tarçınlı şekere bulayın.

Bu tarif yaklaşık 15-20 adet, yani 4-5 porsiyondur; porsiyona 3-4 churros düşer. Adet sayısı sıktığınız uzunluğa göre değişir: 5 cm'lik kısa parçalar sıkarsanız 20'ye yaklaşır, 10 cm'lik uzun churros yaparsanız 12-14 adet çıkar.

Porsiyon başına yaklaşık 490 kaloridir; 36,6 g karbonhidrat, 7,1 g protein ve 35,3 g yağ içerir. Tarif 4-5 porsiyon olduğuna göre porsiyona 3-4 churros düşer, yani tek bir churros 120-160 kalori civarındadır. Kalorinin büyük bölümü kızartma yağından ve tarçınlı şeker kaplamasından gelir; yağı doğru sıcaklıkta tutmak çekilen yağı, dolayısıyla kaloriyi düşürür.

Klasiği sıcak çikolata sosudur: 100 gram bitter çikolatayı 100 ml sıcak sütle eritip bir tatlı kaşığı nişastayla koyulaştırmak yeterlidir. İspanyol usulü sos, kaşıkla yenecek kadar koyudur. Karamel sos, dulce de leche ve fındık kreması da sık kullanılan alternatiflerdir.

Hava almayan kapta buzdolabında 3-4 gün, dondurucuda 2 ay saklanır. Çıtırlığı geri kazandırmak için 180 derece fırında ya da air fryer'da 3-4 dakika ısıtın; mikrodalga kullanmayın, churros'u yumuşatır. Oda sıcaklığında 2-3 saatten fazla bekletmeyin; churros zaten en iyi hâlini kızardıktan hemen sonra, sıcakken verir.

Şeker ancak sıcak ve hafif yağlı yüzeye yapışır. Churros'ları kağıt havluda birkaç saniyeden fazla bekletmeyin ve daha buharı üzerindeyken tarçınlı şekere bulayın. Soğumuş churros'a şeker tutturmak isterseniz üzerine ince bir fırça darbesi erimiş tereyağı sürmeniz gerekir.