Malzemeler
17 malzemeGereken ekipman
Nasıl yapılır
12 adımHamuru yoğur ve dinlendir! Ev açması yapacaksan yumurta, süt, yoğurt, sıvı yağ, sirke ve tuzu bir kaba al; unu azar azar ekleyerek kulak memesinden biraz daha sert, ele yapışmayan bir hamur yoğur. Üzerini nemli bezle örtüp en az 30-40 dakika dinlendir; dinlenen hamur çok daha ince açılır. (Hazır baklavalık yufka kullanacaksan bu adımı atla ve doğrudan 4. adıma geç.)
Bezelere ayır! Dinlenen hamuru cevizden biraz iri, 18 eşit bezeye böl. Bezeleri hafifçe unlayıp üzerini ört; teker teker açacağımız için kurumasınlar.
Nişastayla incecik aç! Her bezeyi önce merdaneyle biraz aç, aralarına bol buğday nişastası serperek 8-10 katı üst üste diz ve hep birlikte tepsi boyuna, gazete inceliğinde aç. Nişasta (un değil!) katların birbirine yapışmasını önler ve pişince o cam gibi çıtırtıyı verir. Biri alt, biri üst için iki deste hazırla.
Yağı erit! 200 g tereyağı veya sadeyağı 1 çay bardağı sıvı yağla birlikte kısık ateşte erit. Sadeyağ kullanırsan tat daha derin olur ve süt kesiği yanmadığı için katlar temiz kızarır. Tepsiyi 1 yemek kaşığı tereyağıyla yağla.
Alt katları diz! Açtığın yaprakların (ya da hazır yufkanın) yarısını tepsiye, her 2-3 yaprakta bir erimiş yağı gezdirerek diz. Hazır yufka kullanıyorsan yaklaşık 20 yaprağı alta serer, aralarına fırçayla yağ sürersin.
Fıstığı serp! İri çekilmiş Antep fıstığını alt katların üzerine her yere eşit gelecek şekilde serp. Harcı toz gibi ince çekme; iri kaldığında hem daha lezzetli olur hem ağızda dağılır.
Üst katları kapat! Kalan yaprakları yine her 2-3 yaprakta bir yağlayarak fıstığın üzerine diz. En üst yaprağa bolca tereyağı sür ki fırında altın gibi kızarsın.
Baklava dilimi kes! Keskin bir bıçakla önce uzunlamasına şeritler, sonra çapraz keserek klasik baklava dilimini (eşkenar dörtgen) çıkar. Bıçağı tepsinin dibine kadar indir; tam kesilmeyen baklava şerbeti içine çekmez. Kalan erimiş yağı kesik aralarına ve üzerine gezdir.
Fırında altın rengine getir! Önceden 170°C'ye ısıtılmış fırının alt-orta rafında, alt-üst modda 45-50 dakika pişir. Baklava her yeri, özellikle ortası ve altı, altın-kızıl kahve rengi olana kadar fırında kalmalı; erken çıkan baklavanın ortası hamur kalır ve şerbet çekmez.
Şerbeti kaynat ve soğut! Baklava fırına girer girmez şerbeti hazırla: 4 su bardağı toz şeker ile 4 su bardağı suyu tencerede kaynat, kaynayınca kısık ateşte 12-15 dakika kıvam alana kadar pişir. Son 2-3 dakikada 6-8 damla limon ekle; limon şekerlenmeyi önler. Şerbet kaşıktan ince bir iplik gibi aktığında kıvamındadır. Ocaktan al ve baklava fırından çıkana kadar iyice soğumasını bekle.
Altın kural: sıcak baklavaya soğuk şerbet! Fırından yeni çıkan, cız cız öten sıcacık baklavanın üzerine soğumuş şerbeti kenarlardan başlayarak yavaş yavaş, her yere eşit gezdirerek dök. İkisini birden sıcak dökme; sıcak baklava ile sıcak şerbet tabanı cıvıtır. Dilersen tersini de yapabilirsin: soğumuş baklavaya sıcak şerbet. Her iki yöntemde de sıcaklık farkı katları çıtır bırakır.
Dinlendir ve servis et! Şerbeti çeksin diye baklavayı üzerini örtmeden en az 3-4 saat, tercihen bir gece oda sıcaklığında dinlendir. Servis öncesi üzerine toz Antep fıstığı serp; buzdolabına koyma, çıtırlığını kaybeder.
Nasıl servis edilir
Baklavayı servis etmeden hemen önce üzerine bolca toz Antep fıstığı serpin; hem görüntüsü hem tadı katlanır. Yanında sade bir Türk kahvesi ya da bir top kaymak veya dondurma ile ikram etmek klasik ama her seferinde kazandıran bir eşleşmedir. Dilimleri düz bir tabağa hafif aralıklı dizip oda sıcaklığında sunun ki çıtırlığı her lokmada hissedilsin.
Püf noktaları
Yaprakları açarken kesinlikle un değil buğday nişastası kullan. Un katları birbirine yapıştırıp baklavayı hamurlaştırır; nişasta ise katları ayırır ve pişince o cam gibi çıtırtıyı verir.
Baklavayı "üstü kızardı" diye erken çıkarma. Altı ve ortası da altın-kızıl kahve olmalı; az pişen baklavanın içi hamur kalır ve şerbeti asla çekmez.
Şerbeti fazla kaynatıp koyulaştırma. Çok koyu, ipe dönen şerbet baklavanın içine inemez, üstte göllenir. Kaşıktan ince iplik gibi aktığı an ocaktan al.
Altın kural sıcaklık farkıdır: ya sıcak baklava + soğuk şerbet, ya da soğuk baklava + sıcak şerbet. İkisi de sıcak olursa taban cıvır, ikisi de soğuk olursa şerbet çekmez.
Katların arasına bol tereyağı veya sadeyağ sür ama tepsinin dibinde göllendirme. Yetersiz yağ katları yapıştırır, aşırı yağ ise dibi yağ banyosuna çevirir.
Şerbeti tek bir noktaya değil, kenarlardan başlayıp tüm yüzeye yavaş yavaş gezdirerek dök. Hızlı ve tek yere dökülen şerbet bir bölgeyi cıvıtıp gerisini kuru bırakır.
Şerbeti döktükten sonra baklavanın üzerini sıkıca kapatma ve buzdolabına atma. Açık şekilde en az 3-4 saat dinlenen baklava şerbeti dengeli çeker ve çıtır kalır.
Yanında ne iyi gider
Aynı sofrada iyi giden tarifler
Besin değerleri
Porsiyon başına, yaklaşıkSaklama ve ısıtma
Merak ettikleriniz
Baklava şerbeti sıcak mı soğuk mu dökülür?
Altın kural sıcaklık farkıdır: fırından çıkan sıcak baklavaya soğumuş şerbet dökülür ya da soğumuş baklavaya sıcak şerbet verilir. Önemli olan ikisinin aynı anda sıcak olmamasıdır; ikisi de sıcak olursa baklava cıvır, ikisi de soğuk olursa şerbet çekmez.
Baklavanın şeker-su oranı nedir?
Ev yapımı baklava için genellikle 1 ölçü şekere 1 ölçü su kullanılır; örneğin 4 su bardağı toz şeker + 4 su bardağı su. Biraz daha akışkan, çabuk çeken bir şerbet isterseniz suyu az artırıp 4 şeker + 4,5 su yapabilirsiniz. Birkaç damla limon şerbetin şekerlenmesini önler.
Baklavam neden şerbet çekmiyor, hamur kalıyor?
En yaygın üç sebep şu: baklava tam pişmemiştir (altı ve ortası hamur kalmış), şerbet fazla kaynayıp koyulaşmıştır ya da baklavayla şerbet aynı sıcaklıktadır. İyice altın rengi olana kadar pişirmek, şerbeti ince iplik kıvamında bırakmak ve sıcaklık farkına uymak sorunu çözer.
Hazır baklavalık yufkadan baklava olur mu?
Olur ve çok pratiktir. 1 paket hazır baklavalık yufkanın yarısını her 2-3 yaprakta yağlayarak alta, fıstığı ortaya, kalan yarısını üste dizin. Hazır yufka daha ince olduğu için fırın süresini biraz kısaltın: 175-180°C'de yaklaşık 35-40 dakika.
Fıstık yerine ceviz kullanabilir miyim?
Tabii. Aynı miktar (2-2,5 su bardağı) iri çekilmiş cevizle cevizli baklava yapabilirsiniz. Ceviz biraz daha yağlı olduğu için harcı toz gibi çekmemeye dikkat edin.
Tereyağı mı sadeyağ mı daha iyi?
İkisi de olur ama sadeyağ baklavaya daha derin bir tat verir ve süt kesiği içermediği için katlar yanmadan temiz kızarır. Tereyağı kullanacaksanız yanına bir miktar sıvı yağ eklemek yanmayı azaltır.
Baklava buzdolabında saklanır mı?
Buzdolabı çıtırlığını bozar; soğukta katlar nemlenip yumuşar. Üzerini hafif örtüp oda sıcaklığında, serin bir yerde 4-5 gün rahatça saklayabilirsiniz.
Baklava dondurulur mu, nasıl çözdürülür?
Evet, baklava dondurmaya çok uygun bir tatlıdır. Şerbetini çekmiş dilimleri aralarına yağlı kağıt koyarak kapalı bir kapta 2 aya kadar dondurabilirsiniz. Çözdürürken buzdolabına değil doğrudan oda sıcaklığına alın; birkaç saatte kendiliğinden çözülür. Servis öncesi ılık fırında 4-5 dakika ısıtmak çıtırlığını geri getirir.
Baklava önceden hazırlanır mı?
Baklava zaten önceden yapılmaya çok uygun, dinlendikçe güzelleşen bir tatlıdır. Şerbeti çektikten sonra en az 3-4 saat, tercihen bir gece dinlenmesi gerektiği için bir gün önceden yapmanız idealdir. Böylece misafir günü telaşını da azaltmış olursunuz.
Baklava kaç kalori?
Baklava yoğun şerbetli ve yağlı bir tatlı olduğu için orta boy bir dilim yaklaşık 300 kalori civarındadır. Dilimin büyüklüğüne, kullanılan yağ ve şerbet miktarına göre bu değer genelde 250-350 kalori arasında değişir.
Baklavanın yanında ne ikram edilir?
Baklavanın yanına geleneksel olarak kaymak çok yakışır; bir dilim baklava üzerine bir parça kaymakla servis edilir. Yoğun tadını dengelediği için yanında sade Türk kahvesi veya demli çay ikram edilir. Yaz aylarında bir top sade dondurmayla da çok sevilir.
Bu tarifin hikâyesi
Baklava, ince yufka katlarının arasına kuruyemiş konup şerbetlenerek yapılan tatlıların en ünlüsüdür ve bugünkü inceltilmiş hâliyle Osmanlı saray mutfağında olgunlaşmıştır. Topkapı Sarayı'nda baklavanın has aşçılar elinden çıktığı, hatta yeniçerilere baklava dağıtılan "Baklava Alayı" adında bir geleneğin bulunduğu bilinir. Bugün Türkiye'de baklavanın başkenti sayılan Gaziantep, işlediği Antep fıstığı ve ustalık geleneğiyle özdeşleşmiştir; Antep fıstıklı baklava coğrafi işaret tescillidir. İnce yufka açma, sadeyağ kullanma ve şerbet dengesi kuşaktan kuşağa aktarılan bir zanaattır. Ev mutfaklarında ise baklava, bayramların ve özel günlerin vazgeçilmez ikramı olarak sevgiyle yapılmaya devam ediyor.
- Menşei: Osmanlı saray mutfağı
- Bölge: Gaziantep, Antep fıstıklı baklavanın anavatanı
- Coğrafi İşaret: Antep Baklavası, Avrupa Birliği tescili alan ilk Türk ürünlerinden biridir
- Gelenek: Osmanlı sarayında yeniçerilere baklava dağıtılan "Baklava Alayı" düzenlenirdi
- İç Harç: Baklava fıstıkla da cevizle de yapılır; Gaziantep yöresinde geleneksel olarak Antep fıstığı tercih edilir
Besin değerleri porsiyon başına yaklaşık değerlerdir; kullandığınız malzemenin markasına ve ölçüsüne göre değişir, tıbbi ya da diyet tavsiyesi yerine geçmez. Alerjisi olanlar malzeme listesini ve ürün etiketlerini kendileri kontrol etmelidir. Fırın, ocak ve tencere farkları pişirme süresini değiştirir: süreleri başlangıç noktası olarak alın, gözle ve dokunarak kontrol edin. Çiğ yumurta, az pişmiş et ve pastörize edilmemiş süt içeren tarifleri hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı düşük olanlar için önermiyoruz. Keskin bıçak, kızgın yağ ve sıcak kapla çalışırken sorumluluk mutfaktaki kişiye aittir.
Tarifi denediniz mi? Aklınıza takılanı sorun
Malzeme değişimi, pişirme süresi, kıvam… Takıldığınız yeri yazın, Gezginbirchef mutfağından yanıtlayalım.
Sorular ve yanıtlar herkese açık: sizin sorunuz, aynı yerde takılan bir başkasının da işine yarıyor.