Kuru Dinlendirme Nasıl Yapılır?
Karkasın ya da istenen et parçalarının mesela pirzola, t-bone vs. uygun nem oranında ve uygun ortam ısısında bekletilmesi ile kuru dinlendirme gerçekleşir.
Kuru dinlendirme işine başlandıktan sonra muhakkak günde 3-4 kere nem ve ısı ölçümlerini yapılması oldukça önemlidir. En uygun ortamlar aşağıda verilmiştir.
- Dinlendirme yapılabilmesi için en uygun ısı aralığı 0.5 – 3 °C olmalıdır. 3 °C üstünde bakteri ürer. 0 °C altında ise et donar.
- Dinlendirme yapılabilmesi için en uygun nem aralığı %50 -60 olmalıdır. Hava sirkülasyonu olmalıdır. Aksi takdirde bakteri üremesi gerçekleşir. genellikle vantilatör koyulmaktadır.
- Dinlendirme yapılabilmesi için en uygun dinlendirme aralığı 20-30 gündür. Dinlendirmeye başladıktan sonra 7-10 gün içerisinde enzimler yumuşaklık konusunda etkilerini göstermeye başlarlar.
- Dinlendirme meydana gelen fire oranları total ürünün %10 -15 oranındadır.
Tüm yapılan işlemler göz önünde bulundurduğunda ve fire oranları da düşünüldüğüde dinlendirilmiş etler normal fiyatının %25-30 daha yüksek oranlara satılmaktadır.
Kuru dinlendirme, etin pişirildikten sonra dokusunu ve lezzetini iyileştirmek için kullanılan bir tekniktir. İşlem, etin dilimlenmeden ve servis edilmeden önce kuru ve serin bir ortamda üstü açık olarak belirli bir süre dinlenmeye bırakılmasını içerir. Bu, etin pişirme sırasında açığa çıkan suları yeniden emmesini sağlayarak daha yumuşak ve lezzetli bir nihai ürün elde edilmesini sağlar.
İşte kuru dinlenmenin nasıl yapıldığına dair genel bir bakış:
- Eti ısı kaynağından çıkarın: Et istenen iç sıcaklığa ulaştığında, ısı kaynağından çıkarın ve bir kesme tahtası veya tabağa koyun.
- Etin biraz soğumasını bekleyin: Dilimlemeden ve servis yapmadan önce etin biraz soğumasını bekleyin, bu, suların yeniden dağılmasını sağlayarak etin daha lezzetli ve yumuşak olmasını sağlar.
- Eti folyo ile örtün: Eti sıcak tutmak ve kurumasını önlemek için folyo veya kapakla örtün.
- Eti dinlenmeye bırakın: Etin belirli bir süre dinlenmesine izin verin, genellikle daha ince kesimler için 10-15 dakika ve daha kalın kesimler için 30 dakikaya kadar.
- Dilimleyin ve servis yapın: Et dinlendikten sonra, taneye karşı dilimleyin ve servis yapın.
- Dinlenme süresinin etin türüne ve kesimine ve ayrıca istenen nihai sonuca göre değişeceğini unutmamak önemlidir. Ayrıca dinlenen et, etin fazla kurumaması ve nemini kaybetmemesi için buzdolabında değil kuru ve serin bir ortamda muhafaza edilmelidir.
Kuru Dinlendirme için Önemli Notlar:
- İyi beslenmemiş bir hayvanın kuru dinlendirilmemsi durumunda istenilen yumuşaklık sonucu alınamayabilir.
- Hayvanın doğumundan ölümüne kadar oldukça rahat bir ortam sağlanmalıdır. Stresli yaşaması vs. durumlar etinin sert kalmasına neden olur.
Bizi Takip Edin!
