Zeytinyağlı yemekler, sebzenin bol zeytinyağı ve az suyla kısık ateşte kendi suyunda pişirilip soğuk servis edildiği yemeklerdir. Sonucu üç şey belirler: yağdan kısmamak, suyu az tutmak (fazla su sebzeyi haşlar ve tadını dağıtır) ve tencereyi ocaktan alınca kapağı aralık bırakıp soğutmak; kapalı kapakta biriken buhar sebzeyi sarartır. Enginar ve kereviz gibi çabuk kararan sebzeler doğranır doğranmaz limonlu suya alınır.
Zeytinyağlı yemekler nelerdir? En bilinenleri zeytinyağlı taze fasulye, zeytinyağlı bamya, zeytinyağlı enginar, zeytinyağlı pırasa, zeytinyağlı kereviz, imambayıldı, zeytinyağlı barbunya, zeytinyağlı pazı, zeytinyağlı kabak, zeytinyağlı semizotu, zeytinyağlı deniz börülcesi, zeytinyağlı yaprak sarma ve zeytinyağlı biber dolmasıdır. Listeyi ikiye ayırmak kolaylık sağlar: tencerede pişen sebze yemekleri (fasulye, bamya, pırasa, kereviz, barbunya) ve dolma-sarma grubu (yaprak sarma, biber dolması, midye dolma).
Zeytinyağlı sebze yemekleri nelerdir? Zeytinyağlı sebze yemekleri, içinde et bulunmayan ve sebzenin zeytinyağıyla kendi suyunda pişirildiği yemeklerdir; dolma ve sarmalardan farkı, sebzenin doğranıp doğrudan tencereye girmesidir. Zeytinyağlı enginar, zeytinyağlı bamya ve zeytinyağlı deniz börülcesi bu grubun tipik örnekleridir. Hepsi vejetaryen, çoğu vegandır.
Neden soğuk yenir? Zeytinyağı soğudukça aroması öne çıkar, sebze de dinlendikçe suyunu ve yağını içine çeker. Sıcakken yağlı gelen bir yemek, oda sıcaklığına indiğinde dengelenir. Bu yüzden zeytinyağlılar pişirildiği gün değil, birkaç saat dinlendikten sonra en iyi tadını verir.
Neden şeker konur? Bir çay kaşığı şeker sebzenin kendi tatlılığını öne çıkarır ve soğanın keskinliğini yuvarlar; tatlı bir yemek yapmak için değil, dengeyi kurmak için konur. Taze fasulye, enginar ve kereviz gibi doğası tatlımsı olanlarda daha belirgindir; bamya ve pazıda çoğu zaman hiç kullanılmaz.
Salça konur mu? Klasik zeytinyağlılarda konmaz. Salça hem rengi koyulaştırır hem sebzenin kendi tadını bastırır, oysa zeytinyağlının aradığı şey sebzenin berrak tadıdır. Renk ve gövde istiyorsanız salça yerine rendelenmiş taze domates kullanın.
Hangi zeytinyağı kullanılır? Kısık ateşte çalışıldığı ve yağ yanma noktasına gelmediği için pişirmede sızma zeytinyağı rahatlıkla kullanılır. Yemeği ocaktan aldıktan sonra üzerine bir kaşık daha çiğ sızma zeytinyağı gezdirmek aromayı belirgin şekilde yükseltir.
Isıtılır mı, kaç gün dayanır? Zeytinyağlılar ısıtılmaz; ısı sebzeyi dağıtır ve soğukken oturmuş olan tadı bozar. Buzdolabında ağzı kapalı kapta çoğu zeytinyağlı 3-4 gün durur, dolma ve sarmalar 4-5 güne kadar gider. Servisten yarım saat önce dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına getirin; buz gibi yenen zeytinyağlıda yağ donuk kalır ve tat kapanır.
Yazlık ve kışlık zeytinyağlılar hangileri? Yaz zeytinyağlıları taze fasulye, bamya, kabak, semizotu, biber dolması ve yaprak sarmadır; hepsi hafif, sulu ve çabuk pişen sebzelerdir. Kış zeytinyağlıları kereviz, pırasa, enginar, lahana sarma ve barbunyadır; bunlar daha uzun pişer ve limonu daha çok sever. Enginar hem ilkbahar hem kış rafında bulunur, dondurulmuş enginar tabanı yıl boyu aynı sonucu verir.
Zeytinyağlı yemekler kilo yaptırır mı, faydası ne? Zeytinyağlı yemeklerin kalorisi sebzeden değil yağdan gelir; bir porsiyona genelde 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı düşer ve bu tek başına yaklaşık 240-360 kcal eder. Buna karşılık sebze lifi tokluk süresini uzatır, zeytinyağının tekli doymamış yağ asitleri de doymuş hayvansal yağın yerini alır. Porsiyonu kontrol ettiğiniz sürece zeytinyağlılar günlük menünün en dengeli ana yemek grubudur; yanına yoğurt ve tam buğday ekmeği eklemek öğünü tamamlar.
Meze olarak nasıl sunulur? Zeytinyağlılar soğuk yendiği için doğal birer mezedir. Küçük tabaklara az miktarda alın, üzerine çiğ sızma zeytinyağı ve limon gezdirin, yanına dereotu ya da taze nane koyun. Yaprak sarma, biber dolması, enginar ve deniz börülcesi meze tabağında en çok tercih edilenlerdir; ikisi tencere yemeği, ikisi dolma-sarma olacak şekilde seçmek tabağı dengeler.
Aşağıdaki 46 tarifte taze fasulye, bamya, kabak, pazı, enginar, deniz börülcesi ve dolma-sarma çeşitleri yer alıyor; her tarifte pişirme süresi, sebzenin diri kalması ve saklama koşulları adım adım yazılı.
