Ekşi Maya Tarifi
Ekşi maya (doğal maya), un, su ve üzümün doğal yollarla fermente edilmesiyle elde edilen, ekmeğe bir aroma ve hafiflik katan canlı bir mayadır. Sırrı sabır ve düzenli besleme; maya birkaç günde canlanır, 10-12 günde olgunlaşır. Ben üzümün kabuğundaki doğal mayalardan yararlanıyorum. Bir kez hazırladığınızda besleyerek yıllarca kullanabileceğiniz, ekşi mayalı ekmeklerin temeli.
- Zorluk Kolay
- Mutfak Türk Mutfağı
- Mevsim Her Mevsim
- Puan
- 10tane kabuklu yeşil üzüm
- 1 su bardağısu
- 1 su bardağıun
👨🍳 Ekşi Maya Nasıl Yapılır?
💡 Püf Noktaları ve Pratik İpuçları
🧊 Saklama Koşulları ve Raf Ömrü
Ekşi maya servis edilen bir yemek değil, ekmek yapımının temelidir; ekşi mayalı ekmek, focaccia, pizza ve poğaça hamurlarında kullanılır. Kullanmadığınız dönemde buzdolabında saklayıp düzenli besleyerek canlı tutun.
🍽️ Ekşi Maya ile Ne İyi Gider?
- Protein: 100 gramda 35,6 g bulunur.
- Lif: 100 gramda 21 g bulunur.
- Demir: 100 gramda 20 mg bulunur.
- Kalsiyum: 100 gramda 85 mg bulunur.
Ekşi mayada en önemli şey düzen ve temizlik. Kavanozu ve kaşığı tertemiz, kuru tutuyorum; istenmeyen bakteri mayayı bozar. Üzümün kabuğundaki doğal mayaları kullanıyorum, bu yüzden yıkamadan, kabuğuyla ekliyorum. Ilık, sıcak olmayan bir ortamda bekletiyorum; soğukta fermantasyon durur. Her gün eşit un ve suyla besliyorum. Maya suya attığında yüzüyorsa olgunlaşmış demektir.
Halil Şımır'nın NotuEkşi maya, ticari mayanın icadından çok önce, binlerce yıldır ekmek yapımında kullanılan en eski kabartma yöntemidir; un ve sudaki doğal maya ve laktik asit bakterilerinin fermantasyonuna dayanır. Üzüm gibi meyvelerin kabuğundaki yabani mayalar fermantasyonu hızlandırır. Ekşi mayalı ekmekler; kendine has ekşimsi aroması, dayanıklılığı ve kolay sindirilmesiyle son yıllarda yeniden büyük ilgi görmektedir.
❓ Sık Sorulan Sorular
Üzümleri neden yıkamıyoruz?
Fermantasyonu başlatan yabani mayalar üzüm kabuğunun üzerindeki o mat, beyazımsı toz tabakasında yaşar. Üzümü yıkarsanız mayayı da yıkamış olursunuz ve kavanozda günlerce hiçbir kabarcık görmezsiniz. İlaçlanmamış, mümkünse bağ üzümü seçip yıkamadan ince ince dilimleyin.
2-3 gün geçti ama kavanozda kabarcık yok, maya ölü mü?
Büyük ihtimalle ortam soğuk. Yabani maya 24-28 derece arasında çalışır; 18 derecelik bir mutfakta aynı aktivite 5-6 güne uzar. Kavanozu buzdolabının üstü gibi ılık ve esintisiz bir yere alıp 1-2 gün daha bekleyin. Yüzeyde tüylü küf, pembe-turuncu leke veya keskin aseton kokusu varsa devam etmeyin, baştan başlayın.
Kavanozun kapağını neden bezle kapatıyoruz, metal kapak olmaz mı?
Fermantasyon karbondioksit üretir. Metal kapağı sıkarsanız gaz birikir, kavanoz taşar ya da çatlar. Bez gazın çıkmasına izin verirken sirke sineği ve tozu içeri sokmaz. Kavanozu da ağzına kadar doldurmayın; maya beslendikçe hacminin iki katına çıkar.
Üzüm parçalarını ne zaman ve neden çıkarıyoruz?
Yüzeyde kabarcıklar göründüğü anda çıkarın. Üzüm görevini, yani yabani mayayı suya geçirmeyi tamamlamıştır. Daha uzun kalırsa meyve eti çürümeye başlar; mayaya küf riski ve bozuk meyve tadı geçer. Çıkarırken kullandığınız tahta kaşık temiz ve kuru olsun, ıslak kaşık istemediğiniz bakterileri taşır.
Neden 10-12 gün besleme gerekiyor, 3. günde ekmek yapamaz mıyım?
3. gündeki kabarcıkların çoğu bakteri kaynaklıdır; ortada hamur kaldıracak kadar maya nüfusu yoktur. Her gün 100 gram un ve 100 gram su ile besleme, maya nüfusunu istikrara kavuşturur. Erken kullanırsanız ekmek kabarmaz, yassı ve fazla ekşi çıkar. Hazır olma testi şu: beslemeden 4-6 saat sonra maya hacmini ikiye katlıyorsa ve bir kaşık mayayı su dolu bardağa attığınızda yüzüyorsa kullanabilirsiniz.
Buzdolabında saklarken ne sıklıkla beslemeliyim, üstünde biriken koyu sıvı ne?
Soğukta maya yavaşladığı için haftada bir besleme yeterlidir. Üstte biriken koyu gri sıvı alkoldür ve mayanın acıktığını gösterir; o sıvıyı dökün, üstteki koyu tabakayı alın ve eşit ağırlıkta un-su ile besleyin. Ekmek yapacağınız günden bir gün önce mayayı dolaptan çıkarıp oda sıcaklığında iki kez besleyin, aksi halde soğuk mayayla hamur zor kabarır.
