Malzemeler
20 malzemeGereken ekipman
Nasıl yapılır
8 adımBalık suyu için bir tencereye safran hariç tüm malzemeleri koyun: karides kabukları, 1,5 litre su ve yarım soğan. Kaynamaya bırakın.
10-15 dakika kaynadıktan sonra safranı ekleyip 5-10 dakika daha kaynatın. Suyu süzüp servise kadar kısık ateşte sıcak tutun; pirince her zaman kaynar su eklenir, soğuk su pişmeyi bozar.
Geniş ve yayvan bir tavada zeytinyağını orta-yüksek ateşte kızdırın. Kalamarları ekleyip 2-3 dakika kavurun; ardından ince doğranmış soğan ve sarımsağı ilave edip soğan yumuşayana kadar kavurun.
Kırmızı biberi ve rendelenmiş domatesi ekleyin. Domates suyunu salıp koyulaşana ve yağı üstüne çıkana kadar 5-6 dakika pişirin. Bu koyu sos (sofrito) paellanın lezzet temelidir; acele etmeyin.
Haşlanıp doğranmış ahtapot bacağını ve küçük karidesleri ekleyip 1-2 dakika çevirin. Balık suyu ile limon suyunu dökün; suyunu çekene kadar pişirin. Sonra pirinci ekleyip taneleri yağa bulayarak 1-2 dakika kavurun; bu adım taneleri mühürler, pirincin dağılmadan diri pişmesini sağlar.
Tuz ve karabiberi serpin. Kaynar balık suyunu bir kerede pirincin üzerine ekleyin; sıvı pirinci hafifçe geçmelidir. Pirinci tavaya eşit yayın ve bundan sonra KARIŞTIRMAYIN. Önce yüksek ateşte 5-6 dakika, sonra ateşi kısıp 8-10 dakika pişirin.
Su neredeyse çekildiğinde midye, jumbo karides, çeri domates ve haşlanmış bezelyeyi pirincin üzerine yerleştirin. Deniz ürünlerini en sona bırakın ki lastikleşmesin. Sıvı tamamen çekilip tabandan hafif çıtırtı sesi gelene ve tost kokusu duyulana kadar (çıtır socarrat tabakası) 1-2 dakika daha yüksek ateşte tutun, sonra ocağı kapatın.
Tavayı temiz bir mutfak beziyle örtüp 5 dakika dinlendirin; taneler nemi eşit dağıtır, pirinç tam kıvamına gelir. Sıcak servis edin.
Nasıl servis edilir
Paellayı tavasıyla, sıcak servis edin. Üzerine limon dilimleri ve taze maydanoz serpin; limon sıkılarak yenir. Yanında soğuk limonata ve sarımsaklı alioli ile İspanyol sofrası kurabilirsiniz.
Püf noktaları
Pirinci ekledikten sonra karıştırmayın; tabanda çıtır 'socarrat' tabakası böyle oluşur.
Karides kabuklarını ve safranı kaynatıp balık suyu yapın; aromanın sırrı budur.
Kısa taneli pirinç (Bomba/Baldo) kullanın; suyu çeker, dağılmaz.
Deniz ürünlerini fazla pişirmeyin; jumbo karides ve midyeyi en sona ekleyin.
Geniş, yayvan bir tava kullanın; pirinç ince tabaka olarak eşit pişer.
Yanında ne iyi gider
Aynı sofrada iyi giden tarifler
Besin değerleri
Porsiyon başına, yaklaşıkSaklama ve ısıtma
Paella tavası şart mı, normal tavada olur mu?
Paella tavası geniş ve sığdır, pirincin ince bir tabaka hâlinde eşit pişmesini sağlar. Yoksa evinizdeki en geniş ve kenarı en alçak tavayı kullanın. Derin tencere kullanmayın; pirinç kalın tabaka olur, üstü çiğ kalırken altı fazla pişer ve socarrat oluşmaz.
Paella nedir?
Paella, İspanya'nın Valencia bölgesine özgü, geniş ve sığ bir tavada safranlı pirincin et, tavuk veya deniz ürünleriyle birlikte pişirildiği geleneksel bir yemektir. Adını içindekilerden değil, pişirildiği tavadan alır.
Paella nerenin yemeğidir?
İspanya'nın doğu kıyısındaki Valencia bölgesinin yemeğidir. Modern hâli 19. yüzyıl ortalarında Valencia'ya bitişik Albufera lagünü çevresindeki pirinç tarlalarında ortaya çıkmıştır. İspanya'nın her yerinde yapılır ama özgün tarifin sahibi Valensiyalılardır.
Paella ne demek?
Valensiyaca'da "paella" doğrudan tava demektir ve Latince "patella" yani sığ kap sözcüğünden gelir. Yemeğin adı bu yüzden malzemesini değil, kabını anlatır.
Paella nasıl okunur?
İspanyolca'da "pa-e-ya" diye okunur; sondaki çift "l" Türkçedeki "y" sesini verir. "Pa-el-la" demek yaygın bir hatadır.
Paella nasıl yapılır, kısaca?
Geniş bir tavada soğan, sarımsak ve biberi soteleyip rendelenmiş domatesle sofrito hazırlayın, deniz ürünlerini mühürleyin, pirinci ekleyip 1-2 dakika kavurun. Safranlı kaynar balık suyunu bir kerede dökün ve bundan sonra hiç karıştırmadan yaklaşık 15 dakika pişirin. Son 1-2 dakika ateşi yükseltip dipte socarrat tabakasını oluşturun, 5 dakika dinlendirip servis edin.
Paella hangi pirinçle yapılır?
İdeali kısa taneli bomba veya calasparra pirincidir; kendi hacminin üç katı sıvı çeker ama dağılmaz. Türkiye'de bulmak zorsa baldo en yakın alternatiftir. Basmati veya jasmine gibi uzun taneli pirinçler paellaya uygun değildir, suyu emmez ve tane kuru kalır.
Paella risotto pirinciyle yapılır mı?
Arborio ile yapılabilir ama sonuç farklı olur; arborio daha çok nişasta salar ve yemek kremsileşir. Paellada istenen tam tersi, tane tane bir pirinçtir. Arborio kullanacaksanız hiç karıştırmayın ve sıvıyı bir miktar azaltın.
Paella neden karıştırılmaz?
Karıştırmak pirincin nişastasını açığa çıkarır, yemek risottoya benzeyip kremsileşir ve tabanda socarrat tabakası oluşmaz. Sıvıyı ekleyip pirinci eşit yaydıktan sonra tavayı yalnızca hafifçe sallayın, kaşık sokmayın.
Socarrat nedir, nasıl elde edilir?
Socarrat, paellanın tabanında oluşan hafif karamelize olmuş çıtır pirinç tabakasıdır ve İspanya'da yemeğin en makbul kısmı sayılır. Sıvı tamamen çekildikten sonra ateşi 1-2 dakika yükseltin; tabandan hafif çıtırtı sesi ve kavrulmuş ekmek kokusu geldiğinde ocağı kapatın. Yanık kokusu geldiyse geç kalmışsınızdır.
Safran yerine ne kullanılır?
Safran paellaya hem rengini hem kendine özgü aromasını verir, birebir karşılığı yoktur. Sadece renk için çok az zerdeçal veya tatlı toz kırmızı biber kullanılabilir ama tat aynı olmaz. Birkaç tel kaliteli safranı sıcak suda 10 dakika bekletip suyuyla eklemek en verimli yoldur.
Tavuklu paella nasıl yapılır?
Deniz ürünleri yerine kuşbaşı doğranmış tavuk but eti kullanın; tavuğu ilk adımda zeytinyağında her yanı kızarana kadar mühürleyip alın, sofrito hazır olunca geri ekleyin. Balık suyu yerine tavuk suyu kullanın. Valencia'nın özgün tarifi zaten tavuk, tavşan ve yeşil fasulyeyle yapılır.
Sebzeli paella olur mu?
Olur. Enginar, yeşil fasulye, kırmızı biber, bezelye ve mantarla hazırlanır, sıvı olarak sebze suyu kullanılır. Bu versiyonda safran ve iyi bir sofrito daha da önemlidir, çünkü lezzet derinliğini deniz ürünleri değil sebzeler taşır.
Karışık paella (paella mixta) nedir?
Hem tavuk ya da et hem deniz ürününün birlikte kullanıldığı versiyondur. Valencia'da gelenekçiler bunu pek benimsemez, ancak İspanya'nın turistik bölgelerinde ve dünyada en yaygın karşılaşılan paella türü budur.
Paella kaç kişilik ve kaç kalori?
Bu tarif 4 kişiliktir ve porsiyon başına yaklaşık 660 kalori gelir. Kalorinin büyük kısmı pirinç ve zeytinyağından gelir; deniz ürünleri bol protein katarken neredeyse hiç yağ eklemez.
Paella artığı nasıl saklanır ve ısıtılır?
Buzdolabında hava almayan kapta 3-4 gün durur. Isıtırken tavaya bir iki kaşık su serpip kapağı kapatın ve kısık ateşte ısıtın; mikrodalga deniz ürünlerini lastikleştirir. Socarrat ısıtmada geri gelmez, bu yüzden paella en iyi pişirildiği gün yenir.
Bu tarifin hikâyesi
Paella, İspanya'nın doğu kıyısındaki Valencia bölgesinin yemeğidir ve adını pişirildiği geniş, sığ tavadan alır; Valensiyaca "paella" kelimesi doğrudan tava demektir ve Latince "patella" sözcüğünden gelir.
Pirinç İber Yarımadası'na Endülüs döneminde Araplar aracılığıyla girmiş, 15. yüzyıla gelindiğinde Valencia çevresinde temel bir ürün hâline gelmiştir. Albufera lagünü çevresindeki bataklık araziler sulu tarıma elverişli olduğu için burası İspanya'nın pirinç ambarı olmuştur.
Yemeğin bugün bildiğimiz hâli 19. yüzyıl ortalarında bu tarlalarda çalışan işçilerin öğle yemeği olarak ortaya çıkmıştır: açık havada odun ateşine kurulan geniş bir tavada pirinç, o gün elde ne varsa onunla (tavuk, tavşan, salyangoz, yeşil fasulye) birlikte pişiriliyordu. Özgün Valencia tarifinde deniz ürünü bulunmaz; karidesli, midyeli versiyon kıyı şeridinde ve turizmin gelişmesiyle yaygınlaşmıştır.
İspanyol yemek tarihçisi Lourdes March, paellanın "iki büyük kültürün birleşmesini simgelediğini; malzemeyi veren Roma'yı ve yüzyıllardır insanlığın temel besini olan pirinci getiren Arapları" temsil ettiğini söyler.
- Adı tavadan gelir: Valensiyaca "paella" kelimesi doğrudan tava demektir ve Latince "patella" yani sığ kap sözcüğünden türemiştir.
- Doğduğu yer bir lagün kıyısıdır: Valencia'nın yanındaki Albufera.
- Özgün Valencia paellasında deniz ürünü yoktur: Geleneksel Valencia tarifi tavuk, tavşan, yeşil fasulye ve garrofó denen iri beyaz fasulyeyle yapılır; deniz mahsullü versiyon kıyı şeridinde gelişmiştir.
- En değerli kısmı dibidir: Tabanda oluşan çıtır socarrat tabakası İspanya'da yemeğin en makbul parçası sayılır ve kaşıkla kazınarak paylaşılır.
- Öğle yemeğidir: Valencia'da paella geleneksel olarak öğlen yenir ve tabağa aktarılmadan doğrudan tavadan, tahta kaşıkla paylaşılır.
- Odun ateşi ve portakal dalı: Kırsal Valencia'da paella açık havada odun ateşinde pişirilir; portakal ağacı dalları yemeğe hafif bir aroma bıraktığı için tercih edilir.
Alerjen için ürün etiketlerine bakın. Tıbbi ya da diyet tavsiyesi değildir.
Tarifi denediniz mi? Aklınıza takılanı sorun
Malzeme değişimi, pişirme süresi, kıvam… Takıldığınız yeri yazın, Gezginbirchef mutfağından yanıtlayalım.
Sorular ve yanıtlar herkese açık: sizin sorunuz, aynı yerde takılan bir başkasının da işine yarıyor.