Kimchi Tarifi: Fermente Kore Klasiği

Lahanayı önce boylamasına tam ortadan ikiye, sonra tekrar ikiye bölerek dört çeyrek parça elde edin. Kök kısımlarını kesip atın. Bu parçaları geniş ve rahat çalışabileceğiniz bir leğene alın. Şimdi en keyifli kısım başlıyor! Tuzu alıp lahananın her bir yaprağının arasına, özellikle köke yakın beyaz kısımlarına masaj yaparak iyice yedirin. Bu işlem, lahananın suyunu salmasını ve yumuşamasını sağlayacak.

Tuzladığınız lahanaların üzerine leğende hafifçe bastırın ve üzerini örtecek kadar klorsuz su ekleyin. Lahanaların suyun altında kalması için üzerine bir tabak ve onun da üzerine bir ağırlık (su dolu bir kavanoz olabilir) koyun. Bu şekilde oda sıcaklığında 1-2 saat kadar dinlenmeye bırakın. Lahanaların sap kısımları kolayca büküldüğünde olmuş demektir.

Dinlenen lahanaları akan soğuk suyun altında 3 kez nazikçe yıkayın. Amacımız fazla tuzdan arındırmak. Yıkanan lahanaları bir süzgece alıp tüm fazla suyunun akması için 20-30 dakika kadar süzülmeye bırakın. Bu adım, kimchi'nin sulu kalmasını önler.

Lahanalar süzülürken biz de o efsanevi kimchi sos karışımını hazırlayalım. Geniş bir kapta rendelenmiş sarımsak, zencefil, şeker, balık sosu (veya vegan alternatifini) ve en önemlisi gochugaru'yu birleştirin. Macun kıvamına gelene kadar karıştırın. Başlangıç için 2-3 kaşık gochugaru ile başlayıp, rengi ve acısı hoşunuza giderse artırabilirsiniz.

Süzülmüş lahanaları, hazırladığınız baharatlı macunu, kibrit çöpü gibi doğradığınız turpları ve taze soğanları büyük bir kapta birleştirin. Şimdi elleri çalıştırma zamanı! Mümkünse eldiven takın (gochugaru elinizi yakabilir) ve tüm malzemeyi birbirine iyice yedirin. Her lahana yaprağının arasına bu harika sostan girdiğinden emin olun.

Hazırladığınız kimchi'yi steril edilmiş cam bir kavanoza doldurun. Doldururken kaşıkla veya elinizle bastırarak aralarda hava boşluğu kalmamasını sağlayın. Bu, fermantasyonun doğru başlaması için kritik. Üzerinde biriken salamura suyunun sebzeleri geçtiğinden emin olun. Kavanozun ağzında fermantasyon gazları için en az 2-3 parmak boşluk bırakın.

Kavanozun kapağını sıkıca kapatın. Olası sızıntılar için altına bir tabak koyarak, direkt güneş ışığı almayan, serin bir oda sıcaklığında (tezgah üstü olabilir) 1 ila 5 gün bekletin. İlk günlerde içinde minik kabarcıklar görmeye başlayacaksınız, bu fermantasyonun başladığının işaretidir!

Her gün bir kez kavanozun kapağını hafifçe açarak biriken gazı çıkarın (pıss diye bir ses duyacaksınız) ve temiz bir kaşıkla sebzeleri tekrar salamuranın altına bastırın. Bu aşamada minik bir parça tadarak lezzetini kontrol edebilirsiniz. Damak zevkinize göre hafif ekşi bir tat oluştuğunda (genellikle 2-3 gün sürer) kimchi'niz hazır demektir! Artık buzdolabına kaldırabilirsiniz.