Muhallebi Tarifi

1 litre sütü, 3/4 su bardağı toz şekeri, 2,5 yemek kaşığı tepeleme unu ve 1 yemek kaşığı nişastayı tencere daha ocağa gitmeden tel çırpıcıyla çırpın. Kuru malzemeler soğuk sütte tamamen çözündükten sonra orta ateşe alın ve dibi tutmasın diye sürekli karıştırın. Göz göz kaynamaya başlayınca ateşi kısıp 1-2 dakika daha pişirin, ocaktan alıp 1 yemek kaşığı tereyağını ekleyin. Kaselere paylaştırıp oda sıcaklığına gelince buzdolabında 2-3 saat soğutun.

Evet, bu tarif tamamen kremasız. İçinde krema, krem şanti ya da hazır muhallebi tozu yok; kıvamın tamamı süt, un ve nişastadan geliyor. Kremasız muhallebi arayanların çoğu aslında bu klasik ev muhallebisini arıyor: 1 litre süt, 3/4 su bardağı şeker, 2,5 yemek kaşığı un, 1 yemek kaşığı nişasta ve sonda 1 yemek kaşığı tereyağı. Krema eklemek muhallebiyi ağırlaştırır ve o hafif, ferah dokuyu kaybettirir; ipeksi ağız hissi için krema değil, ocaktan sonra eklenen tereyağı yeterli.

Bu tarifte 1 litre süte 2,5 yemek kaşığı tepeleme un ve 1 yemek kaşığı nişasta giriyor. Daha koyu, kaşık dikilen bir muhallebi isterseniz nişastayı 2 yemek kaşığına çıkarın; daha akışkan isterseniz unu 2 yemek kaşığına düşürün. Oranı ikisinden birini artırarak değiştirin, ikisini birden artırmak muhallebiyi hamurumsu yapar.

Neredeyse her zaman sebep, un ve nişastayı sıcak süte eklemektir; sıcak sütle temas eden un anında pişip topak yapar. Bu tarifte 1 litre sütü, şekeri, unu ve nişastayı tencere daha ocağa gitmeden tel çırpıcıyla karıştırıyorsunuz. Kuru malzemeler soğuk sütte tamamen çözündükten sonra ocağa alırsanız topak oluşmaz.

İkisinin işi farklıdır. 2,5 yemek kaşığı tepeleme un muhallebiye gövde ve o klasik ev muhallebisi tadını verir, 1 yemek kaşığı nişasta ise kıvamı yumuşatıp kaşıkta ipeksi bir doku bırakır. Sadece un kullanırsanız daha ağır, sadece nişasta kullanırsanız daha jelimsi bir sonuç alırsınız.

Üç sebebi var: yeterince kaynatılmamıştır, un ya da nişasta ölçüsü eksiktir, ya da süt tam kaynama noktasına gelmeden ocaktan alınmıştır. Nişasta ancak kaynama sıcaklığında kıvam verir, ısındı diye almak yetmez; yüzeyde göz göz baloncuklar patlamaya başlamalı. Kıvamsız kaldıysa 1 yemek kaşığı nişastayı yarım çay bardağı soğuk sütte ezip tencereye ekleyin ve karıştırarak birkaç dakika daha kaynatın. Muhallebinin soğudukça belirgin şekilde koyulaştığını da unutmayın, ocaktaki kıvam son kıvam değildir.

Muhallebi koyulaşıp yüzeyinde patlayan baloncuklar çıkmaya, yani göz göz kaynamaya başladığında hazırdır. Ama hemen almayın: ateşi biraz kısıp 1-2 dakika daha karıştırarak pişirin, bu süre un kokusunun tamamen gitmesini sağlar.

Olur. Unu tamamen çıkarıp 1 litre süte 3,5-4 yemek kaşığı nişasta koyabilirsiniz. Sonuç daha parlak, daha berrak ve biraz daha jelimsi olur; sütlaç ve su muhallebisi dokusuna yaklaşır. Glutensiz beslenenler için doğru yol budur, çünkü buradaki gluten kaynağı undur. Klasik ev muhallebisi tadını veren şey ise undur, o yüzden ikisini birlikte kullanmayı tercih ediyorum.

1 yemek kaşığı tereyağını ocaktan aldıktan sonra ekleyin. Görevi kıvam vermek değil, muhallebiye parlaklık ve ipeksi ağız hissi katmaktır. Düşük devirde mikserle 1 dakika ya da tel çırpıcıyla hızlıca çırparsanız yağ karışıma tamamen dağılır.

Kullanabilirsiniz. Badem, yulaf ve soya sütü üçü de kıvam alır, en yakın sonucu yulaf sütü verir çünkü kendi nişastası kıvama katkı yapar. Hindistan cevizi sütü kullanırsanız tatlının aroması belirgin şekilde değişir. Bitkisel sütlerin çoğu inek sütünden ince olduğu için nişastayı yarım yemek kaşığı artırın. Tereyağını da çıkarırsanız tarif tamamen vegan olur.

Azaltabilirsiniz; 3/4 su bardağı şekeri yarım bardağa düşürmek kıvamı bozmaz, çünkü kıvamı veren un ve nişasta. Tamamen şekersiz isterseniz eritritol ya da stevia kullanabilirsiniz, ama muhallebi biraz daha az dolgun bir ağız hissi bırakır. Şekeri baştan, kuru malzemelerle birlikte soğuk süte ekleyin.

Sıcak muhallebinin yüzeyindeki nem buharlaşınca üstte lastik gibi bir tabaka oluşur. Kaselere paylaştırdıktan hemen sonra streç filmi kasenin ağzına değil, muhallebinin yüzeyine değecek şekilde kapatın; arada hava kalmayınca kabuk oluşmaz.

Önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin, sonra buzdolabında en az 2-3 saat soğutun. Sıcak kaseleri doğrudan dolaba koymak hem dolabın içindeki diğer yiyecekleri ısıtır hem de kasenin dibinde yoğuşma suyu bırakır.

1 litre sütle yapılan bu ölçü 4 kase, yani 4 kişilik. Daha kalabalık sofra için malzemeleri orantılı artırın; 2 litre sütte un 5 yemek kaşığı, nişasta 2 yemek kaşığı olur. Büyük tencerede pişirirken karıştırma süresi de uzar, dibi tutmaması için ateşi biraz daha kısık tutun.

Bu tarif 4 porsiyon çıktığında bir kase yaklaşık 370 kalori. Kalorinin büyük kısmı süt ve şekerden geliyor. Yarım yağlı süt kullanmak ve şekeri yarım bardağa düşürmek porsiyon başına belirgin bir fark yaratır.

En klasiği tarçın; ayrıca dövülmüş fındık, ceviz, Antep fıstığı, hindistan cevizi rendesi ya da kakao serpebilirsiniz. Meyveli sevenler için üzerine çilek, vişne ya da orman meyvesi sosu yakışır. Süslemeyi servise yakın yapın, kuruyemiş muhallebinin üzerinde bekledikçe yumuşar ve çıtırlığını kaybeder.

Üzeri streçle kapalı olarak buzdolabında 2-3 gün taze kalır. Süt bazlı bir tatlı olduğu için oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin. Kokuyu çeker, bu yüzden soğan ya da baharatlı yemeklerin yanına koymayın.

Önermiyorum. Nişasta ve un çözülürken suyunu bırakır, muhallebi hem sulanır hem tanecikli bir doku alır. Fazla geldiyse dondurmak yerine ertesi güne saklayın ya da bisküvili pasta, muhallebili kadayıf gibi bir tarifte kullanın.