Haşhaşlı Kurabiye Tarifi

Oda sıcaklığındaki tereyağını, ayçiçek yağını, yumurtayı ve pudra şekerini çırpın; nişasta, un ve 2 yemek kaşığı haşhaşı ekleyip ele yapışmayan yumuşak bir hamur yoğurun. Hamuru <strong>30 dakika buzdolabında dinlendirin</strong>. Ceviz büyüklüğünde bezeler koparıp yuvarlayın, önce yumurta akına sonra haşhaşa batırın, ortasına birer fındık yerleştirin ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20-25 dakika pişirin. Kenarları altın sarısı olunca çıkarın.

Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20-25 dakika. Üstü haşhaşla kaplı olduğu için renk kontrolünü kenarlardan ve alttan yapın; alt ve kenarlar altın sarısına döndüğünde tepsiyi çıkarın, fazla pişirirseniz haşhaş acılaşır.

Islak haşhaşlı kurabiye aynı hamurdan değil, daha nemli bir hamurdan çıkar: tereyağını 150 grama düşürün, nişastayı çıkarın, unu 2 su bardağında bırakın ve hamura yarım su bardağı süt ya da yoğurt, 1 paket kabartma tozu ekleyin. Bezeleri biraz daha büyük yapıp 180 derecede yalnızca <strong>13-15 dakika</strong> pişirin; kenarlar renk alır almaz çıkarın, ortası fırından çıkarken hâlâ yumuşak ve nemli görünmeli. Sertleşme soğurken tamamlanır. Bu tarifin klasik versiyonundaki 20-25 dakikayı uygularsanız kurabiye ıslak değil kuru olur.

Kullanabilirsiniz ama doku değişir. Nişasta glüten içermediği için hamuru gevrekleştirir; ağızda dağılan yapıyı asıl o verir. Tamamını unla yaparsanız kurabiye daha sıkı ve tok olur.

Kullanabilirsiniz, hamur tutar. Ama iki fark var: margarinin <strong>su oranı tereyağından yüksektir</strong>, bu yüzden kurabiye fırında biraz daha yayılır; ikincisi, bu tarifin karakterini veren tereyağı aroması kaybolur. Margarin kullanacaksanız hamuru 30 dakika değil 1 saat dinlendirin ve bezeleri biraz daha küçük yapın. En dengeli yol yarı tereyağı, yarı margarin kullanmaktır.

Eriyik tereyağı kullanmak veya hamuru dinlendirmemek dağılmaya yol açar. Yumuşak tereyağı kullanın ve hamuru 30 dakika dinlendirin.

Fazla un katmak veya uzun pişirmek sertleştirir. Unu kıvamında kullanın ve altın rengi alınca fırından alın.

Hamur fazla yumuşakken fırına girdiyse yayılır. Tereyağını eritmeyin, oda sıcaklığında yumuşamış kullanın ve hamuru buzdolabında 30 dakika dinlendirin; soğuyan yağ, kurabiyenin şeklini fırında tutar. Fırını da mutlaka önceden 180 dereceye ısıtın: ılık fırında yağ, hamur pişmeye başlamadan erir ve bezeler yassılaşır. Tepsiye dizerken aralarında birer parmak boşluk bırakın, biraz genişlemeleri normaldir.

Üç ayar işe yarar. Birincisi unu ölçüyü aşmadan kullanmak; hamur ele hafif yapışıyorsa un eklemek yerine 10 dakika daha soğutun. İkincisi nişastadan kısmamak, gevrekliği asıl o verir. Üçüncüsü fırında tutmamak: kurabiye fırından çıktığında ortası hâlâ yumuşak görünmeli, sertleşmesi soğurken olur. Fırından alınca tepside 5 dakika bekletip <strong>tamamen soğumadan kapalı kaba alın</strong>; kendi buharı iç dokuyu yumuşak tutar.

Bu hamur şerbet için doğrudan uygun değildir; yağ oranı yüksek olduğu için şerbeti içine çekmez, dağılır. Şerbetli versiyon isterseniz tereyağını 150 grama düşürün, sıvı yağı çıkarın, 1 paket kabartma tozu ve yarım su bardağı irmik ekleyin. Kurabiyeler piştikten sonra üzerine <strong>soğumuş şerbeti sıcak kurabiyeye</strong> dökün: 2 su bardağı şeker ve 2 su bardağı suyu 10 dakika kaynatıp birkaç damla limon ekleyerek hazırlayın ve önceden soğutun. Sıcak şerbet sıcak kurabiyeye dökülürse hamur yumuşayıp çöker.

Olur. Kakao için <strong>2 yemek kaşığı kakaoyu ekleyip unu 2 yemek kaşığı azaltın</strong>; kakao un gibi davranır, ölçüyü dengelemezseniz hamur kurur. Çikolatalı versiyonda ise ortadaki fındığın yerine bir kare bitter çikolata koyabilirsiniz; çikolata fırında eriyip içi akışkan bir kurabiye verir, bu kurabiyeleri ılıkken servis edin. Kakao ile haşhaş görsel olarak da iyi durur, koyu hamurun üstünde gri haşhaş belirginleşir.

Yapılır. Pudra şekerini tamamen çıkarın, yerine 1 tatlı kaşığı tuz koyun ve hamura 1 su bardağı rendelenmiş kaşar ya da ufalanmış beyaz peynir ekleyin. Üzerini yine yumurta akı ve haşhaşla kaplayın, fındığı çıkarın. Tuzlu hamurda şeker olmadığı için fırında geç renk alır; 180 derecede 25 dakikaya kadar çıkabilirsiniz ama haşhaşın rengine dikkat edin.

İki nedeni var. Birincisi fazla pişirmek: haşhaş yağlı bir tohumdur, 180 derecede 25 dakikayı geçince yağı yanar ve acımsı bir tat bırakır. Kenarlar ve altlar altın sarısı olur olmaz tepsiyi çıkarın. İkincisi bayat haşhaş: uzun süre açıkta kalan haşhaşın yağı acır. Haşhaşı kapalı kapta, serin ve karanlıkta saklayın; kokladığınızda keskin, ekşimsi geliyorsa kullanmayın.

Kurabiyeleri önce yumurta akına batırın; yumurta akı haşhaşın sıkıca yapışmasını sağlar.

Mavi haşhaş, haşhaş bitkisinin (Papaver somniferum) olgunlaşmış <strong>tohumudur</strong>; yağlı, kokulu ve gri-mavi renklidir. Türkiye'de haşhaş üretimi devlet denetiminde yapılır ve mutfakta kullanılan tohum yasal olarak satılır; aktarlarda, baharatçılarda ve marketlerin baharat reyonunda bulunur. Alırken tazeliğine bakın, tohum yağlı olduğu için çabuk acır; kokusu keskin ve ekşimsi olan haşhaşı almayın.

Üzerini susamla kaplayabilirsiniz, teknik aynıdır: önce yumurta akı, sonra susam. Tat farklıdır; susam daha kavrulmuş ve tatlımsı, haşhaş daha yağlı ve kokuludur. Hamurun içindeki 2 yemek kaşığı haşhaşı da susamla değiştirebilir ya da tamamen çıkarabilirsiniz, dokuyu nişasta ile tereyağı belirlediği için yapı bozulmaz.

Ortasına ceviz içi, badem ya da antep fıstığı koyabilirsiniz; hepsini çiğ kullanın, kavrulmuş iç 20-25 dakikalık pişirmede acılaşır. Hiç koymamak da olur; o zaman bezenin ortasına parmak ucuyla hafif bir çukur açın ki kurabiye ortadan kabarmasın.

Bu ölçüden çıkan 20 kurabiyeden biri yaklaşık 252 kaloridir; 18 gram karbonhidrat, 3 gram protein ve 17 gram yağ içerir. Kalorinin büyük kısmı 250 gram tereyağı ile 1 çay bardağı sıvı yağdan gelir. Bezeleri ceviz yerine ceviz içi büyüklüğünde yapıp sayıyı 30'a çıkarmak, porsiyon başına kaloriyi doğrudan üçte bir oranında düşürür.

İkisi de olur. <strong>Hamuru dondurmak</strong> daha kullanışlıdır: bezeleri yuvarlayıp tepside dondurun, sonra poşete alın; 3 ay durur. Pişirirken çözdürmeden 180 derece fırına verip süreye 5 dakika ekleyin, haşhaş kaplamasını fırına vermeden hemen önce yapın. Pişmiş kurabiye de dondurulabilir ama çözüldüğünde haşhaş biraz nem çeker; birkaç dakika fırında ısıtmak dokuyu geri getirir.

Tepsi fırının fazla altında ya da tepsi çok koyu renkli demektir. Kurabiye tepsisini fırının orta rafına alın ve alttan ısıtma yerine alt-üst ayarını kullanın. Koyu renkli veya siyah tepsiler ısıyı fazla emer; açık renkli tepsiniz yoksa altına ikinci bir boş tepsi koyup ısıyı kırın. Tepsiye yağlı kâğıt sermek de altın erken kararmasını önler.

Hava almayan kapta, oda sıcaklığında yaklaşık iki hafta tazeliğini korur.

Ceviz büyüklüğünde bezelerle şekil verdiğinizde bu ölçüden yaklaşık 20 kurabiye çıkar; ortalarına koyacağınız 15-20 fındık da bu sayıya göre hesaplanmıştır. Bezeleri küçültürseniz sayı artar, o zaman 20-25 dakikalık pişirme süresini kısaltın ki üstteki haşhaş acılaşmasın.