İçine giren malzemeler birkaç temel üründen ibaret: yumurta, süt ve sıvı yağla yoğrulan bir hamur, katmanların arasına serpilen kırık ceviz, üzerine gezdirilen eritilmiş tereyağı ve şeker, su ile birkaç damla limondan kaynayan şerbet. Yıllardır yapıyorum ve şunu rahatlıkla söyleyebilirim: baklavanın kaderini malzeme değil teknik belirliyor. Hamuru ne kadar ince açarsanız baklava o kadar çıtır oluyor. Hamur açmakla uğraşmak istemiyorsanız hazır yufkadan baklava tarifine geçebilirsiniz; katman sayısı ve şerbet mantığı aynı kalıyor. Aşağıda hamuru açmaktan şerbeti dökmeye kadar sık yapılan hataları tek tek anlattım; ilk denemenizde bile misafire güvenle çıkarabileceğiniz bir sonuç alırsınız.
Malzemeler
13 malzemeGereken ekipman
Nasıl yapılır
10 adımBir karıştırma kabına yumurta, süt, sıvı yağ, tuz, kabartma tozu, sirke ve unu ekleyin. Pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurun.
Hamuru 25 eşit bezeye ayırın ve üzerini nemli bir bezle örtüp 15 dakika dinlendirin.
Hazırladığınız 10 bezeyi tek tek açın, her katın arasına nişasta serpin ve hepsini üst üste dizin. Merdane yardımıyla tüm bezeleri tepsi büyüklüğünde kağıt inceliğinde açın.
Yağlanmış fırın tepsisine açtığınız hamurları yerleştirin ve üzerine kırık cevizlerin yarısını eşit şekilde serpiştirin.
5 beze daha açıp cevizlerin üzerine yerleştirin. Kalan cevizi ekleyin ve son olarak kalan 10 bezeyi açıp tepsiye dizin.
Baklavayı istediğiniz şekilde dilimleyin ve üzerine eritilmiş tereyağını fırça ile gezdirin.
Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri altın rengi kızarana kadar 35-40 dakika pişirin.
Bu sırada şerbeti hazırlamak için şeker ve suyu bir tencereye alın, kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra 15 dakika pişirin ve limon suyunu ekleyin. 10 dakika daha kaynattıktan sonra şerbeti ocaktan alın ve ılımaya bırakın.
Fırından çıkan sıcak baklavanın üzerine ılık şerbeti kepçeyle yavaşça dökün ve şerbetin iyice çekmesini bekleyin.
Tatlı iyice soğuduktan sonra dilimleyip servis tabağına alın.
Nasıl servis edilir
Cevizli baklavayı oda sıcaklığında servis edin. Yanında kaymak veya Maraş dondurması ikram edebilirsiniz. Üzerine çekilmiş fıstık serperek sunumu zenginleştirebilir, Türk kahvesi veya çay eşliğinde tüketebilirsiniz.
Püf noktaları
Hamuru kâğıt inceliğinde, çok ince açın; çıtır baklavanın en önemli sırrı budur.
Sıcak baklavaya ılık şerbet dökün; şerbet çok sıcaksa tatlı dağılır, çok soğuksa emmez.
Cevizi katmanlara eşit dağıtın; her lokmanın aynı lezzette olmasını sağlar.
Fırın sıcaklığını 180 derecede sabit tutun; düşük ısıda kızarmaz, yüksek ısıda yanar.
Ceviz yerine fıstık, badem veya fındık da kullanabilirsiniz.
Yanında ne iyi gider
Aynı sofrada iyi giden tarifler
Besin değerleri
Porsiyon başına, yaklaşıkSaklama ve ısıtma
Merak ettikleriniz
Baklava hamurunu ne kadar ince açmalıyım?
Hamuru mümkün olduğunca ince, kâğıt inceliğinde açmanız gerekir. Baklava böylece çıtır çıtır olur ve katmanlar arasındaki ceviz tam kıvamında hissedilir.
Şerbeti nasıl dökmeliyim, sıcak mı soğuk mu?
Sıcak tatlıya mutlaka ılık şerbet dökmelisiniz. Şerbet çok sıcak olursa tatlı dağılır, çok soğuk olursa emmez ve istediğiniz kıvamı yakalayamazsınız.
Şerbeti döktüm ama baklava hamur gibi kaldı, neden?
İki sebebi vardır: hamur yeterince ince açılmamıştır ya da baklava fırında tam kızarmadan çıkarılmıştır. Kızarmamış katmanlar şerbeti sünger gibi emer ve ıslak kalır. Üstü koyu altın rengi olana kadar pişirin, şerbeti döktükten sonra tepsiyi oda sıcaklığında en az birkaç saat bekletin; bu sürede şerbet aşağı iner ve doku oturur.
Şerbete neden limon ekleniyor?
Limon şerbetin şekerlenmesini, yani soğurken kristal bağlamasını önler ve tadın ağır kalmamasını sağlar. Bu tarifte şeker suyla 15 dakika kaynadıktan sonra ekleniyor; başta eklerseniz uzun kaynamada etkisi azalır.
Hamura sirke ve kabartma tozu neden giriyor?
Sirke hamurdaki glüteni gevşetir, böylece hamur merdanede geri toplanmaz ve incecik açılırken yırtılmaz. Kabartma tozu ise pişerken katmanların birbirinden hafifçe ayrılmasına yardım eder.
Bezelerin arasına neden nişasta serpiliyor, un olmaz mı?
Nişasta katları birbirine yapıştırmadan ayırır ve fırında yanmaz. Un kullanırsanız katmanlar arasında hamurumsu, yer yer kararan bir tabaka kalır.
Ceviz yerine başka malzeme kullanabilir miyim?
Evet, ceviz yerine fıstık, badem veya fındık kullanabilirsiniz. Her biri farklı bir lezzet katacaktır.
Baklava ne kadar süre dayanır?
Hava almayan kapalı bir kapta oda sıcaklığında 2 gün, buzdolabında 7 gün saklanabilir. Dondurucuda saklamak tavsiye edilmez çünkü doku bozulur.
Fırın sıcaklığı çok önemli mi?
Evet, 180 derece sabit tutmanız çok önemli. Düşük sıcaklıkta baklava yeterince kızarmaz, yüksek sıcaklıkta ise yanar.
Hamur dinlendirme işlemi neden gerekli?
Hamur dinlendirilmezse açılması zorlaşır ve elastikiyet kazanmaz. 15 dakikalık dinlenme hamuru daha kolay işlenebilir hale getirir.
Bu tarifin hikâyesi
Osmanlı İmparatorluğu'ndan günümüze kadar gelen baklava, saray mutfağının en özel tatlılarından biridir. İlk kez Osmanlı saray mutfağında yapılan bu tatlı, özellikle bayramlarda ve özel günlerde ikram edilmiştir. Osmanlı'da Baklava Alayı adı verilen özel törenlerde, baklavalar tepsilerle askerlere sunulurdu. Geleneksel Türk mutfağının bu tatlısı, bayramların ve özel günlerin başlıca tatlılarından biri olmasının yanı sıra her sofraya şıklık katar. Türkiye, Yunanistan ve Orta Doğu ülkelerinde en sevilen tatlılar arasında yer almaktadır.
- Osmanlı'da Ramazan ayında sarayda baklava yapmak, en önemli mutfak ritüellerinden biriydi.
- Baklava, Türkiye'de coğrafi işaretle tescillenen ve Gaziantep'e özgü bir tatlı olarak bilinir.
- Osmanlı İmparatorluğu'nda Baklava Alayı adı verilen özel törenlerde, baklavalar tepsilerle askerlere sunulurdu.
- Ceviz, baklavaya hem zengin bir aroma hem de çıtır bir doku katan, geleneksel olarak en çok tercih edilen iç malzemelerden biridir.
Besin değerleri porsiyon başına yaklaşık değerlerdir; kullandığınız malzemenin markasına ve ölçüsüne göre değişir, tıbbi ya da diyet tavsiyesi yerine geçmez. Alerjisi olanlar malzeme listesini ve ürün etiketlerini kendileri kontrol etmelidir. Fırın, ocak ve tencere farkları pişirme süresini değiştirir: süreleri başlangıç noktası olarak alın, gözle ve dokunarak kontrol edin. Çiğ yumurta, az pişmiş et ve pastörize edilmemiş süt içeren tarifleri hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı düşük olanlar için önermiyoruz. Keskin bıçak, kızgın yağ ve sıcak kapla çalışırken sorumluluk mutfaktaki kişiye aittir.
Tarifi denediniz mi? Aklınıza takılanı sorun
Malzeme değişimi, pişirme süresi, kıvam… Takıldığınız yeri yazın, Gezginbirchef mutfağından yanıtlayalım.
Sorular ve yanıtlar herkese açık: sizin sorunuz, aynı yerde takılan bir başkasının da işine yarıyor.