Fırında Somon Tarifi

Önceden ısıtılmış 190°C fırında, filetonun kalınlığına göre 20-30 dakika. 1,5-2 cm ince dilimler 20-22 dakikada, 3 cm ve üzeri kalın parçalar 28-30 dakikada pişer. Süreyi saatle değil balıkla ölçün: rengi mat pembeye döndüyse ve çatalla bastırınca eti pul pul ayrılıyorsa hazırdır.

Alt-üst ayarlı fırında 190°C doğru sıcaklıktır ve fırın mutlaka önceden ısıtılmalıdır. Fanlı (turbo) fırında aynı sonuç için 175°C'ye düşürün. 190°C'nin üzerine çıkmak balığın yüzeyini kurutur ve albümin denen beyaz maddenin daha çok çıkmasına yol açar; iç sıcaklık 55-58°C olduğunda somon sulu, 63°C'de tam pişmiş olur.

180 derecede 1,5-2 cm ince fileto 22-25 dakika, 3 cm ve üzeri kalın parça 30-35 dakika ister. 180 derece, 190 dereceye göre daha yavaş ve daha nazik pişirir; balığın kuruma riski azalır ama süre uzar. Fanlı fırında aynı sonucu 165 derecede alırsınız. Hangi derecede pişirirseniz pişirin ölçüt aynıdır: en kalın yerdeki iç sıcaklık 55-58°C.

200 derecede ince fileto 15-18, kalın parça 22-25 dakikada pişer. 220 derecede ise ince fileto 10-12, kalın parça 15-18 dakikada biter; bu yüksek dereceler balığın yüzeyini hızla mühürlediği için üstü daha renkli olur ama birkaç dakika gecikmede balık kurur. Acele etmiyorsanız 190 derece en affedici aralıktır. Yüksek derecede pişirecekseniz balığı mutlaka marine edin ve 12. dakikadan sonra göz önünde tutun.

Fileto, derili yüzü alta gelecek şekilde yağlı kâğıda dizilir; deri tabanda tampon görevi görüp balığın kurumasını önler. Servis ederken deri kolayca ayrıldığı için önceden almaya gerek yoktur. Derisiz fileto kullanıyorsanız tepsiye ince bir kat zeytinyağı sürün ve süreyi 2-3 dakika kısaltın, çünkü altta koruyucu bir katman kalmaz. Filetoları birbirine değdirmeden, aralarında parmak kadar boşluk bırakarak dizin; sıkışık dizilen balık fırında buharda haşlanır.

Folyoya sarılan somon buharıyla piştiği için açık tepsiye göre 3-5 dakika daha uzun sürer: 190 derecede ince fileto 24-26, kalın parça 32-35 dakika. Buna karşılık folyo nemi hapsettiği için balık neredeyse hiç kurumaz; kuru somondan bıktıysanız en güvenli yöntem budur. Üstünün renk alması için son 5 dakikada folyonun ağzını açın. Folyonun içine limon dilimi, biberiye ve bir kaşık zeytinyağı koymak buharı aromalandırır.

Bütün (tüm) somon 190°C'de folyoya sarılı olarak kilogram başına yaklaşık 25-30 dakika ister; 2 kiloluk bir balık 50-60 dakikada pişer. Son 10 dakikada folyoyu açarsanız üzeri renk alır. Süreye güvenmek yerine en kalın yerine, omurgaya değdirmeden termometre batırın: 55-58°C sulu, 63°C tam pişmiş demektir. Fileto ile bütün balık arasındaki fark kalınlıktır; fileto 20-30 dakikada biterken bütün balık en az iki katı sürer.

Ortadan, kılçıklı olarak kesilen 2,5-3 cm kalınlığındaki somon dilimi 190 derecede 22-25 dakika pişer. Fileto ile arasındaki fark ortadaki kılçık ve dilimin daha yoğun kesitidir; bu yüzden aynı kalınlıktaki filetodan 2-3 dakika daha uzun sürer. Diliminin kenarındaki ince karın kısmı önce piştiği için tepsiyi çevirmeden, dilimleri fırının orta rafına koyun.

Zeytinyağı, balzamik sirke, hardal, limon suyu, karabiber ve tuzu çırpıp bir sos hazırlayın. Somon filetolarını bu sosa bulayıp yağlı kağıt serdiğiniz tepsideki biberiyelerin üzerine dizin. Önceden ısıtılmış 190°C fırında kalınlığa göre 20-30 dakika pişirin; balık çatalla kolayca pul pul ayrıldığında hazırdır.

Somon balığını hardallı, balzamik sirkeli ve limonlu sosla marine edin, ardından taze biberiyeyle birlikte yağlı kağıtlı fırın tepsisine alın. 190 derecede önceden ısıtılmış fırında kalınlığa göre 20-30 dakika pişirmeniz yeterli. Sulu ve yumuşak kalması için somonu fazla pişirmeyin, çatalla ayrılır ayrılmaz fırından çıkarın.

Değişir. Fanlı (turbo) fırın havayı dolaştırdığı için daha hızlı pişirir; sıcaklığı 175°C'ye düşürün ya da aynı derecede pişirecekseniz süreyi 3-5 dakika kısaltın. Balığı ilk kez o fırında pişiriyorsanız 20. dakikada bir kontrol edin.

Filetonun en kalın yerine, kemiğe veya tepsiye değdirmeden batırın. 55-58°C aralığı ortası hafif parlak, sulu bir somon verir; 63°C (gıda güvenliği için önerilen sıcaklık) tamamen pişmiş ama daha kuru bir doku demektir. Balık fırından çıktıktan sonra 1-2 derece daha yükselir, bu yüzden hedefin biraz altında çıkarmak işe yarar.

Pıhtı gibi görünen o beyaz madde albümin adlı bir proteindir; ısı yükseldikçe kas liflerinin arasından dışarı itilir. Yenmesinde sakınca yoktur ama çokluğu balığın kuruduğunu gösterir. Azaltmak için fırını 190°C'nin üzerine çıkarmayın, balığı buzdolabından çıkıp yarım saat dinlendikten sonra pişirin ve iç sıcaklık 55-58°C'ye gelir gelmez fırından alın.

Fazla pişmiş olabilir. Somon az pişer; 190 derecede ince fileto için 20-22, kalın parça için 28-30 dakika yeterlidir. İkinci sık neden balığın yüzeyinin ıslak olmasıdır: nemli fileto fırında önce buharda haşlanır, sonra kurur. Üçüncüsü fırından çıkar çıkmaz kesmektir; 2-3 dakika dinlendirmek suyun ete geri dağılmasını sağlar.

Limon ve biberiye kokuyu azaltır; pişirmeden önce limonlu suyla durulayabilirsiniz.

Evet, tamamen çözüp suyunu kuruladıktan sonra kullanın. Buzdolabında bir gece çözdürmek en iyi sonucu verir; oda sıcaklığında hızlı çözdürülen balığın dokusu dağılır. Çözdükten sonra kâğıt havluyla iyice kurulayın, aksi halde yüzeydeki su fırında buhara dönüp balığı haşlar. Donmuş somonu çözmeden pişirirseniz süreyi yarı yarıya uzatmanız gerekir; tavsiye edilmez.

15-30 dakika yeterlidir; çok uzun bekletmek balığın dokusunu bozabilir. Marinede limon suyu ve sirke gibi asitler olduğu için 1 saati aşan bekleme balığın yüzeyini "pişirir" ve doku unlanır.

Pişirebilirsiniz ama sebzeyi önden başlatın. Patates, havuç gibi sert sebzeler 190°C'de en az 20 dakika ister; somon ise 20-30 dakikada pişer. Sebzeleri tepside 20 dakika pişirip sonra somonu aralarına yerleştirin, böylece ikisi de aynı anda hazır olur. Kabak, kuşkonmaz gibi çabuk pişen sebzeleri baştan somonla birlikte koyabilirsiniz.

Bu tarif yaklaşık 4 kişiliktir. Fileto sayısını artırarak çoğaltabilirsiniz.

Bir porsiyon yaklaşık 400 kcal ve tarif 4 kişilik; toplam 600 gram somon fileto kullanılıyor. Karbonhidrat neredeyse hiç yoktur; porsiyon başına 30,8 gram protein ve 30,1 gram yağ içerir, yağın önemli bölümü somonun omega-3'ü ile marinedeki zeytinyağından gelir. Kaloriyi düşürmek isterseniz marinedeki 3 yemek kaşığı zeytinyağını 2 kaşığa indirin; porsiyon 355 kcal bandına iner.