Tavada Somon Tarifi

Orta ateşte her yüzünü 5'er dakika olmak üzere toplam yaklaşık 10 dakikada pişer. Dışı hafif kızarıp kabuk bağlayınca çevirin; ortası hafif pembe kaldığında balık kurumaz, sulu kalır.

Somon balığı tavada üç adımda pişirilir: tavayı orta-yüksek ateşte 1-2 dakika ısıtın, 2 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyin, kâğıt havluyla kurulanmış filetoları koyup 5 dakika hiç oynatmadan bekletin, sonra çevirip 4-5 dakika daha pişirin. Tuz ve karabiberi balığı çevirdikten sonra serpin; başta atılan tuz filetonun suyunu dışarı çeker ve kabuk oluşmasını geciktirir.

Tavada somon 10 dakikada pişer ve dışında kabuk bağlar; fırında 200 derecede 12-15 dakika sürer ama o kabuk oluşmaz. Bir ya da iki kişilik porsiyonda tava hem daha hızlı hem daha lezzetlidir, çünkü doğrudan temas balığın yüzeyini karamelize eder. Dört kişiden fazlası için fırın daha rahattır; tavaya sığmayan filetolar sıcaklığı düşürüp balığı haşlar.

Somon tavada dıştan içe doğru pişer ve süreye değil üç işarete bakılır. Kenarlardaki pembelik yarıya kadar matlaştıysa çevirme zamanı gelmiştir; çatal batırdığınızda et katman katman ayrılıyorsa balık pişmiştir; ortası hâlâ hafif pembeyse tam kıvamdadır. Kesitin tamamı matlaştıysa somon fazla pişmiş demektir.

Tavayı orta ateşte kızdırıp 2 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyin, taze biberiyeyle birlikte somonu yerleştirin. Her yüzünü 5 dakika mühürleyip tuz ve karabiber serpin; toplam 10 dakikada servise hazır olur.

En pratiği, balığı sos ya da una bulamadan sadece zeytinyağında mühürlemek. Bu tarifte 4 dilim somonu (yaklaşık 600 g) taze biberiye, tuz ve karabiberle 10 dakikada pişiriyoruz; hem hızlı hem hafif oluyor.

Yapışmaz tava en güvenli seçimdir; döküm tava daha koyu bir kabuk verir ama balığı yapıştırma riski yüksektir. Hangi tavayı kullanırsanız kullanın, tabanı somon dilimlerini birbirine değmeden alacak kadar geniş olsun. Sıkışık tavada sıcaklık düşer ve balık mühürlenmek yerine kendi suyunda haşlanır.

Aynı mühürleme yöntemi üç yönde değiştirilebilir. Sarımsaklı tereyağlı somonda balığı zeytinyağında pişirip son 1 dakikada tavaya bir parça tereyağı ve ezilmiş sarımsak atar, eriyen yağı kaşıkla balığın üzerine gezdirirsiniz. Limonlu-kekikli somonda biberiye yerine taze kekik kullanıp limonu ocaktan aldıktan sonra sıkarsınız. Soya soslu somonda ise balığı yine sade mühürleyip, tavadan aldıktan sonra kalan yağa bir kaşık soya sosu ekleyip kısa süre kaynatır ve balığın üzerine dökersiniz. Sos hep en sonda girer; baştan eklenen şekerli veya soslu karışımlar tavada yanar.

Evet, süre balığın kalınlığına bağlıdır. Bu tarifteki 5 dakikalık süre parmak kalınlığındaki standart filetolar içindir; daha ince dilimlerde her yüz için 3 dakikaya kadar inebilirsiniz. Süreye değil, işarete bakın: kenarlardaki pembelik yarıya kadar matlaştıysa çevirin, çatal battığında et katman katman ayrılıyorsa piştir.

Bu tarifte tuz, karabiber ve taze biberiye yeterli. Biberiye somonun kendi yağıyla çok iyi eşleştiği için ağır baharatlara gerek kalmadan dengeli bir tat veriyor.

Fazla pişmiş olabilir. Her yüzü 4-5 dakika, içi hafif pembe kalacak şekilde pişirin.

İki nedeni var. Birincisi erken çevirmek: alt yüz kabuk bağlamadan spatula soktuğunuzda balığın lifleri tavaya yapışık kalır ve fileto parçalanır. Kenarlardaki pembelik yarıya kadar matlaşana, yani yaklaşık 5 dakika dolana kadar somona dokunmayın ve tek hamlede, geniş bir spatulayla altını tamamen alarak çevirin. İkincisi fazla pişirmek: iç sıcaklık 50-52 dereceyi geçince katmanları bir arada tutan bağ doku çözülür, balık tabağa alırken dağılır.

Tava az ısınmış veya balık erken oynatılmış olabilir. Tavayı iyi ısıtın, kabuk oluşunca çevirin.

Derili pişirebilirsiniz; deri yüzünü alta alıp çıtırlaştırmak güzel sonuç verir.

Islak deri tavada çıtırlamaz, buğulanır. Deri yüzünü kâğıt havluyla iyice kurulayın, tavayı 1-2 dakika önceden ısıtın ve yağ parlamaya başladıktan sonra somonu deri tarafı alta gelecek şekilde koyup ilk 5 dakika hiç oynatmayın. Deri ısıyla kıvrılıp ortadan kabarırsa spatulayla birkaç saniye hafifçe bastırın; tavayla teması kesilen bölge yumuşak kalır.

Albümin denen, ısıyla pıhtılaşıp yüzeye çıkan doğal bir proteindir; zararsızdır ama miktarı balığın fazla ya da çok yüksek ateşte piştiğini gösterir. Ateşi orta-yüksekte tutun, iç sıcaklığı 50-52 derecede bırakın ve somonu pişirmeden önce 15 dakika oda sıcaklığında bekletin; ısı dengeli girdiğinde beyaz salgı belirgin biçimde azalır.

Evet, tamamen çözüp suyunu kuruladıktan sonra kullanın.

Yağlı bir balık olduğu için yanına asitli ve taze bir şey gerekir. Limonlu roka salatası, buharda brokoli ya da fondan patates en çok yakışanlar. Ağır soslu makarna veya kremalı garnitürler somonun yağıyla üst üste binip tabağı bunaltır.

4 dilim somon filetoyla (yaklaşık 600 g) bu tarif 4 kişiliktir. Fileto sayısını artırırsanız hepsini tek tavaya sıkıştırmayın; tava dolduğunda sıcaklık düşer ve somon mühürlenmek yerine kendi suyunda haşlanır.