Hünkar Beğendi Tarifi: Osmanlı Klasiği
Hünkar beğendi, közlenmiş patlıcanın un, süt ve kaşarla kremsi bir beğendiye (béchamel) dönüştürülüp üzerine domatesli kuzu et sote konularak servis edildiği, Osmanlı saray mutfağının en zarif klasiklerindendir. Sırrı patlıcanı közleyip mangal aromasını yakalamak ve beğendiyi topak yapmadan, ipeksi pişirmek. Adı 'hünkarın (padişahın) beğendiği' anlamına gelen bu yemek, et ve patlıcanın uyumuyla sofralara katıyor.
- Zorluk Kolay
- Mutfak Türk Mutfağı
- Mevsim Her Mevsim
- Puan
- 600 gramkuşbaşı kuzu eti
- 2 adetkuru soğan
- 3 adetdomates
- 2 dişsarımsak
- 1 yemek kaşığıdomates salçası
- 2 su bardağısıcak su
- 2 yemek kaşığıtereyağı
- 1 çay kaşığıtuz
- ½ çay kaşığıkarabiber
- 4-5 adetpatlıcan (közlenmiş)
- 2 yemek kaşığıtereyağı
- 2 yemek kaşığıun
- 2 su bardağısüt
- 1 su bardağırendelenmiş kaşar peyniri
- ½ çay kaşığıtuz
- ¼ çay kaşığıkarabiber
👨🍳 Hünkar Beğendi Nasıl Yapılır?
💡 Püf Noktaları ve Pratik İpuçları
🧊 Saklama Koşulları ve Raf Ömrü
Hünkar Beğendi sıcak servis edildiğinde en iyi lezzetini veriyor. Yanında taze salata veya yoğurtla harika uyum sağlar.
🍽️ Hünkar Beğendi ile Ne İyi Gider?
- Protein: 100 gramda 10 g bulunur.
- C Vitamini: 100 gramda 2,3 mg bulunur.
- Lif: 100 gramda 1,1 g bulunur.
- Demir: 100 gramda 1,1 mg bulunur.
Hünkar beğendide iki şey kritik. Birincisi patlıcanı közlemek; ocak ya da fırında kabuğu kömürleşene kadar pişirince o vazgeçilmez dumanlı aroma geliyor, közlenmiş patlıcanı suda bekletmeyin. İkincisi beğendi: tereyağında unu kavurup sütü azar azar, çırpa çırpa ekliyorum (beşamel), sonra patlıcan ve kaşarı katıyorum; topak yapmadan, ipeksi bir kıvam tutturuyorum. Eti ayrı, domatesle güzelce yumuşatıp beğendinin üzerine koyuyorum.
Halil Şımır'nın NotuHünkar beğendi, Osmanlı saray mutfağının en ünlü yemeklerinden biridir; adının 'hünkarın (padişahın) beğendiği' anlamına geldiği ve bir rivayete göre Fransız İmparatoriçesi Eugénie'nin İstanbul ziyaretinde sunulduğu anlatılır. Közlenmiş patlıcanın un, süt ve peynirle kremsi bir beğendiye dönüştürülüp etle servis edilmesi, sarayın inceltilmiş mutfak anlayışını yansıtır. Bugün Türk mutfağının en sevilen davet yemeklerindendir.
❓ Sık Sorulan Sorular
Patlıcanları fırında közlerken neden çatalla deliyoruz?
Patlıcanın içi ısındıkça buhar yapar ve kabuk delinmemişse bu buhar birikip patlıcanı fırının içinde patlatır. Birkaç yerinden çatalla delince buhar rahatça çıkar, patlıcan 200 derecede 20-25 dakikada düzgünce közlenir.
Beğendi püresi topaklandı, nasıl önlerim?
Topaklanmanın nedeni genellikle 2 yemek kaşığı unu tereyağında yeterince kavurmadan sütü eklemektir. Unu çiğ kokusu gidene kadar kavurun, 2 su bardağı sütü tek seferde değil azar azar ve sürekli karıştırarak ilave edin; közlenmiş patlıcanı da karışım koyulaştıktan sonra katın.
Kaşar peynirini neden en sonda ekliyoruz?
1 su bardağı rendelenmiş kaşar ocakta uzun süre kaynarsa yağını salıp lif lif ayrışır ve beğendi kesilmiş görünür. Peyniri püre koyulaşınca ekleyip karıştırın ve hemen ocaktan alın; tencerenin kalan ısısı peyniri eritmeye yeter.
Kuzu eti yerine dana eti kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz ama dana kuşbaşı, kuzudan belirgin şekilde geç yumuşar. 600 gram dana etiyle çalışacaksanız 2 su bardağı sıcak suyu ekledikten sonra pişirme süresini uzatın, gerekirse yarım bardak daha sıcak su ilave edin; et çatalla bastırınca ayrılacak kıvama gelmeli.
Hünkar beğendi kaç kişilik ve porsiyonu kaç kalori?
Tarif 4 porsiyon üzerinden kurulmuştur ve porsiyon başına yaklaşık 715 kaloridir. Kalorinin önemli bölümü et sotenin değil, tereyağı, süt ve kaşarla hazırlanan beğendi püresinin payına düşer.
Artan hünkar beğendiyi nasıl ısıtırım?
Püre buzdolabında katılaşır. Isıtırken tencereye alıp üzerine birkaç kaşık süt ekleyin ve kısık ateşte karıştırarak açın. Eti ayrı ısıtıp servis anında pürenin üzerine koyun; ikisini birlikte ısıtırsanız etin suyu püreyi sulandırır.
