Malzemeler
17 malzemeGereken ekipman
Nasıl yapılır
7 adımBütün tavuğu yıkayıp derin bir tencereye yerleştirin, üzerini örtecek kadar (yaklaşık 2 litre) soğuk su ekleyin. İçine kabuğuyla ikiye böldüğünüz kuru soğanı, defne yapraklarını, karabiber tanesini ve tuzu ilave edin. Ocağı önce yüksek ateşte kaynatın, kaynamaya başladığında üzerinde biriken köpüğü kevgirle alın, ardından ateşi kısıp kapağı kapatarak tavuk yumuşayana kadar 40-45 dakika haşlayın. Etin kemikten kolayca ayrıldığı an tavuğun piştiğini gösterir.
Haşlanan tavuğu tencereden çıkarıp bir tabakta elle tutulacak kadar ılınmaya bırakın. Bu sırada haşlama suyunu ince bir süzgeçten geçirerek berrak tavuk suyunu ayrı bir kaba alın; bu su pilavın ana sıvısı olacağı için sakın dökmeyin. Ilınan tavuğun derisini ayıklayıp etlerini kemiklerinden ayırın ve iri parçalar hâlinde didikleyin. Parçaları çok küçük doğramayın; kapamada tavuğun iri iri durması hem görsel hem de lezzet açısından daha güzeldir.
Pirinci geniş bir kaseye alıp üzerini geçecek kadar ılık su ekleyin, içine bir tutam tuz koyup 20-30 dakika bekletin. Süre sonunda pirinci süzgece alıp berrak su akana kadar soğuk suyla nazikçe yıkayın; bu adım nişastayı uzaklaştırır ve pilavın tane tane olmasını sağlar. Yıkanan pirinci süzgeçte birkaç dakika süzdürün.
Geniş ve kalın tabanlı bir tencerede tereyağını ve sıvı yağı birlikte eritin. Küçük küp doğradığınız kuru soğanı ekleyip pembeleşene kadar orta ateşte kavurun. Ardından süzülmüş pirinci ilave edip taneleri kırmadan tahta kaşıkla 4-5 dakika kavurun; pirinç camlaşıp yağı emmeye başladığında tuzu, karabiberi ve yenibaharı ekleyip bir iki kez daha karıştırın.
Kavrulan pilavı bir fırın tepsisine ya da derin borcama boşaltıp yüzeyini spatula ile düzleyin. Didiklediğiniz tavuk parçalarını pilavın üzerine eşit aralıklarla, gösterişli bir şekilde dizin. Üzerine eritilmiş tereyağını gezdirip toz kırmızı biberi serpin; bu son dokunuş fırında tavuğa iştah açıcı bir renk ve aroma verir.
Ölçtüğünüz 3,5 su bardağı sıcak tavuk suyunu tepsinin kenarından yavaşça, pilavı bozmadan dökün; sıvının sıcak olması pişmeyi eşitler. Tepsinin ağzını alüminyum folyoyla sımsıkı kapatın. Kapamanın sırrı bu adımdadır: ağzı kapalı pişen tavuk ve pilav birbirinin buharında pişerek yumuşar, aromalar iç içe geçer.
Tepsiyi önceden 200 dereceye ısıtılmış fırının orta katına yerleştirin ve folyo kapalıyken 30-35 dakika pişirin. Ardından folyoyu dikkatlice açıp üzerini hafifçe kızartmak ve pilavın fazla suyunu çektirmek için 10 dakika daha fırında bırakın. Fırından aldıktan sonra en az 10 dakika dinlendirin; böylece pilav tanelerine oturur. Kıyılmış maydanozla süsleyip sıcak servis edin.
Nasıl servis edilir
Tavuk kapama en lezzetli hâlini sıcak servis edildiğinde verir; fırından çıkıp 10 dakika dinlendikten sonra pilav tanelerine oturur ve tavuk kolayca dağılır. Geniş bir servis tabağına önce pilavı yayıp üzerine iri tavuk parçalarını yerleştirin, bol kıyılmış maydanozla süsleyin. Yanına soğuk cacık ya da sarımsaklı yoğurt, mevsim yeşilliklerinden bir çoban veya roka salatası ve karışık turşu çok yakışır; kapamanın tereyağlı tokluğunu bu ferah eşlikler dengeler. Bayram sabahlarında, kalabalık aile sofralarında ve davet menülerinde tek tepside kurduğu şölenle sofranın baş tacı olur.
Püf noktaları
Tavuğu sade suyla değil; soğan, defne ve karabiber tanesiyle haşlayın. Bu baharatlı su hem tavuğu tatlandırır hem de pilavın ana sıvısı olarak kapamanın lezzetini belirler.
Pirinci mutlaka önce ılık tuzlu suda bekletip berrak su akana kadar yıkayın. Nişastasından arınmayan pirinç fırında hamurlaşır ve tane tane dokusu kaybolur.
Sıvı oranını tutturun: pirincin yaklaşık 1,4 katı sıcak tavuk suyu idealdir. Az sıvı pilavı iç çiğ bırakır, fazla sıvı ise lapaya çevirir.
Folyoyu ilk aşamada sımsıkı kapatın. Kapamanın tüm mantığı buharı hapsetmektir; erken açılan folyo hem tavuğu kurutur hem pilavın eşit pişmesini engeller.
Tavuğu iri parçalar hâlinde didikleyip pilavın üzerine fırına vermeden dizin. Çok küçük doğranan tavuk dağılır; iri parçalar hem daha sulu kalır hem de servise gösteriş katar.
Yanında ne iyi gider
Aynı sofrada iyi giden tarifler
Besin değerleri
Porsiyon başına, yaklaşıkSaklama ve ısıtma
Merak ettikleriniz
Tavuk kapama için bütün tavuk mu yoksa parça tavuk mu kullanmalıyım?
İkisi de olur. Geleneksel kapama bütün tavukla yapılır; haşlanıp iri iri didiklenen bütün tavuk hem daha sulu kalır hem de haşlama suyu pilava zengin bir aroma verir. Aceleniz varsa 6-8 adet tavuk baget veya but da kullanabilirsiniz; but etleri göğse göre daha yumuşak ve sulu olur.
Tavuk kapamada hangi pirinç kullanılır, baldo yerine ne koyabilirim?
En iyi sonucu iri taneli baldo pirinç verir; suyu güzel çeker ve fırında dağılmadan tane tane kalır. Baldo bulamazsanız osmancık ya da normal pilavlık pirinç de kullanabilirsiniz, ancak bu pirinçler daha az su çektiği için sıvı oranını biraz düşürün (pirincin yaklaşık 1,3 katı). Hangi pirinci kullanırsanız kullanın, nişastasından arınana kadar yıkamak tane tane bir pilav için şarttır.
Kapama neden folyoyla kapatılarak pişirilir?
Kapama adını da buradan alır. Tepsinin ağzı kapatıldığında tavuk ve pilav birbirinin buharında pişer; böylece tavuk lif lif dağılacak kadar yumuşar, pilav ise tavuk suyunu ve aromasını çekerek tane tane pişer. Folyo erken açılırsa buhar kaçar, tavuk kurur ve pilav eşit pişmez.
Pilav neden hamur gibi oluyor?
En sık üç sebepten: pirinç yeterince yıkanmamış (nişasta atılmamış), sıvı oranı fazla kaçmış ya da soğuk tavuk suyu eklenmiştir. Pirinci berrak su akana kadar yıkar, pirincin yaklaşık 1,4 katı sıcak tavuk suyu kullanır ve folyoyu vaktinden önce açmazsanız pilav tane tane olur.
Tavuğun eti neden kuru ve sert oluyor?
Genelde iki nedenden: tavuğu fazla haşlamak veya folyoyu fırında erken açmak. Tavuğu kemikten kolay ayrılana kadar (yaklaşık 40-45 dakika) haşlayın, daha fazla kaynatıp lifleri kurutmayın. Didikledikten sonra parçaları iri bırakın ve fırında ilk 30-35 dakika folyoyu kesinlikle açmayın. Üzerine gezdirdiğiniz eritilmiş tereyağı da eti kurumaya karşı korur.
Tavuk kapama kaç kişilik ve önceden hazırlanabilir mi?
Bu tarif yaklaşık 6 kişiliktir. Pilavı kavurup tavuğu haşlayıp didikledikten sonra tepsiyi hazırlayıp buzdolabında birkaç saat bekletebilir, misafir gelmeden fırına verebilirsiniz; sıcak tavuk suyunu ve folyoyu fırına vermeden hemen önce eklemeniz yeterli.
Tavuk kapama dondurulur mu?
Evet. Pişmiş tavuk ve pilav birlikte, hava almayan bir kapta 2 aya kadar dondurulabilir. Servis edeceğiniz gün bir gece önceden buzdolabına alıp çözdürün, ardından üzerine birkaç kaşık tavuk suyu serpip folyo altında 160°C fırında 15-20 dakika ısıtın; böylece pilav kurumadan yeniden yumuşar.
Tavuk kapamanın yanında ne gider?
Kapama tek başına doyurucu bir ana yemektir ama yanına cacık, haydari ya da mevsim yeşillikli bir salata çok yakışır. Turşu ve közlenmiş biber de sofrada güzel durur; en klasik eşlikçisi ise bir bardak ayrandır.
Tavuk kapama kaç kalori?
Bu tarifte ortalama bir porsiyon yaklaşık 745 kaloridir. Değer, kullandığınız tereyağı miktarına ve tavuğun derili ya da derisiz oluşuna göre değişir; daha hafif bir sonuç için üzerine gezdirdiğiniz tereyağını azaltabilir, tavuğu derisiz kullanabilirsiniz.
Bu tarifin hikâyesi
Kapama, Türk mutfağının en eski pişirme tekniklerinden birinin adıdır ve kökeni Osmanlı saray ile konak mutfaklarına dayanır. Kelime, yemeğin bir kabın içinde ağzı sıkıca kapatılarak düşük ısıda kendi buharı ve suyuyla uzun süre pişirilmesini anlatır; bu yöntem etin ya da tavuğun lif lif dağılacak kadar yumuşamasını sağlar. Osmanlı döneminde kuzu kapama, tavuk kapama ve enginar kapama gibi çeşitleri saray sofralarında ve büyük davetlerde sıkça yer almış, özellikle bayram ve düğün gibi kalabalık öğünlerde tek tepside çok kişiye yeten pratik bir çözüm olduğu için sevilmiştir. Tavuğun pilavla birlikte kapatılması hem eti sululaştırır hem de pilava tavuğun aromasını geçirir; bu da kapamayı sade bir tavuklu pilavdan ayıran temel özelliktir. Cumhuriyet döneminde ev mutfaklarına taşınan tavuk kapama, özellikle Ege ve Marmara bölgesinde bayram sabahı geleneğinin bir parçası hâline gelmiş, kuşaktan kuşağa aktarılan bir sofra klasiği olmuştur. Fırın tepsisinde folyoyla kapatılarak pişirilen modern versiyonu, aynı geleneksel mantığı ev koşullarına uyarlar: ağzı kapalı pişen tavuk ve pilav, sofraya açıldığında hem görsel hem de lezzet olarak gösterişli bir ana yemeğe dönüşür.
- Kelime kökeni: "Kapama" adı, yemeğin ağzının kapatılıp kendi buharında pişirilmesinden gelir.
- Saray mutfağı: Osmanlı mutfağında kapama, et ya da tavuğun sebze veya pilavla ağzı kapalı pişirildiği köklü bir tekniğin adıdır.
- Bayram klasiği: Ege ve Marmara'da tavuk kapama, geleneksel olarak bayram sabahı sofralarının baş yemeğidir.
- Protein değeri: Haşlanmış tavuk etinin 100 gramında yaklaşık 25 g protein bulunur.
Besin değerleri porsiyon başına yaklaşık değerlerdir; kullandığınız malzemenin markasına ve ölçüsüne göre değişir, tıbbi ya da diyet tavsiyesi yerine geçmez. Alerjisi olanlar malzeme listesini ve ürün etiketlerini kendileri kontrol etmelidir. Fırın, ocak ve tencere farkları pişirme süresini değiştirir: süreleri başlangıç noktası olarak alın, gözle ve dokunarak kontrol edin. Çiğ yumurta, az pişmiş et ve pastörize edilmemiş süt içeren tarifleri hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı düşük olanlar için önermiyoruz. Keskin bıçak, kızgın yağ ve sıcak kapla çalışırken sorumluluk mutfaktaki kişiye aittir.
Tarifi denediniz mi? Aklınıza takılanı sorun
Malzeme değişimi, pişirme süresi, kıvam… Takıldığınız yeri yazın, Gezginbirchef mutfağından yanıtlayalım.
Sorular ve yanıtlar herkese açık: sizin sorunuz, aynı yerde takılan bir başkasının da işine yarıyor.