Keşkül Tarifi: Kaymak Gibi Akıcı
Keşkül, sütün nişastayla kıvam alıp badem ya da hindistan cevizinin aromasıyla zenginleştiği, üzeri fıstıkla süslenen klasik bir Osmanlı sütlü tatlısı. Bu tarifte hindistan cevizi kullanılıyor; geleneksel keşkül-ü fukara ise badem ağırlıklıdır. Sırrı kıvamda: sürekli karıştırarak, dibini tutturmadan muhallebi kıvamına getirmek. Ben kaselere paylaştırıp önce oda sıcaklığında sonra buzdolabında dinlendiriyorum; soğudukça kaymaksı bir kıvam alıyor.
- Zorluk Kolay
- Mutfak Türk Mutfağı
- Mevsim Her Mevsim
- Puan
- 1 litresüt
- 3 yemek kaşığıHindistan cevizi
- 1 adetyumurta sarısı
- 2 yemek kaşığıbuğday nişastası
- 1,5 su bardağıtoz şeker
- 1 paketvanilya
👨🍳 Keşkül Nasıl Yapılır?
💡 Püf Noktaları ve Pratik İpuçları
🧊 Saklama Koşulları ve Raf Ömrü
Keşkül servis etmeden önce buzdolabında dinlendirilerek soğuk sunulursa en iyi lezzetini verir. Yanında taze meyveler veya çay ile ikram edebilirsiniz.
🍽️ Keşkül ile Ne İyi Gider?
- Protein: 100 gramda 3,1 g bulunur.
- C Vitamini: 100 gramda 0,8 mg bulunur.
- Demir: 100 gramda 0,2 mg bulunur.
- Kalsiyum: 100 gramda 102,8 mg bulunur.
Keşkülde iki şeye dikkat ediyorum. Birincisi nişastayı bir miktar soğuk sütte ezip öyle ekliyorum, doğrudan sıcak süte atınca topaklanıyor. İkincisi tencerenin dibini tutturmamak için kısık ateşte, tahta kaşıkla sürekli karıştırıyorum; muhallebi koyulaşıp göz göz olmaya başlayınca ocaktan alıyorum. Yüzeyi kabuk tutmasın diye sıcakken kaselere paylaştırıyorum.
Halil Şımır'nın NotuKeşkül, Osmanlı saray ve konak mutfağından bugüne ulaşan, geleneksel olarak badem sütüyle yapılan köklü bir sütlü tatlıdır. Adının, dervişlerin kullandığı 'keşkül' adlı kâseden geldiği söylenir. Klasik haliyle dövülmüş badem ve sütle hazırlanır, üzerine antep fıstığı serpilir; zamanla hindistan cevizli ve pratik versiyonları da yaygınlaşmıştır. Hafif ve serinletici yapısıyla özellikle yaz sofralarının sevilen tatlısıdır.
❓ Sık Sorulan Sorular
Keşkül neden kıvam almadı, sulu kaldı?
1 litre süte 2 yemek kaşığı buğday nişastası ince, kaşıkla akan bir kıvam verir ve nişasta ancak kaynama noktasında bağlar. Kaynamadan ocaktan alırsanız soğurken de toparlanmaz. Daha yoğun bir keşkül istiyorsanız nişastayı 3 yemek kaşığına çıkarın; süt miktarını azaltmayın, tadı ağırlaşır.
Kaynadıktan sonra neden 3-4 dakika daha pişiyor?
Bu sürede nişastanın ham tadı gider ve bağlanma tam oturur. Erken indirirseniz hem nişasta tadı kalır hem kıvam soğurken geri açılır. Ama 3-4 dakikadan fazla kaynatmak da nişastanın bağını çözer ve muhallebi tekrar incelir.
Yumurta sarısı kesilmez mi?
Tarifte tüm malzemeler soğukken tencereye alınıp birlikte ısıtıldığı için sarı sütün içinde dağılır ve pıhtılaşmaz. Yumurta sarısını sıcak karışıma sonradan atarsanız anında kesilir, tel tel parçalar oluşur. Sonradan eklemek zorunda kalırsanız önce sarının üzerine birkaç kaşık sıcak sütü yavaşça ekleyip ılıştırın, sonra tencereye dökün.
Hindistan cevizi yerine badem kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz. Geleneksel keşkülün rengi ve hafif taneli dokusu dövülmüş bademden gelir; bu tarifte aynı işi 3 yemek kaşığı Hindistan cevizi görüyor. Toz badem ile birebir değiştirin, süt ve nişasta ölçüsüne dokunmayın.
Üstü neden kabuk bağladı?
Sıcak muhallebinin açıkta kalan yüzeyi kuruyup zar tutar. Kaselere paylaştırdıktan sonra oda sıcaklığında ılıması doğru, ama ılıdığı anda streç filmi keşkülün yüzeyine değdirerek kapatın. Kabuk oluştuysa kaşıkla alıp atın; karıştırırsanız içine tane tane karışır ve pürüzsüzlüğü bozulur.
Doğrudan buzdolabına koysam olmaz mı, ne kadar dayanır?
Sıcak kaseleri doğrudan dolaba koyarsanız yoğuşan buhar kapaktan yüzeye damlar ve keşkülün üstü sulanır. Önce oda sıcaklığında ılıtmanın sebebi bu. Üzeri kapalı olarak 3 gün saklanır. Antep fıstığı, ceviz veya bademi servis anında serpin; önceden serperseniz nemi çekip yumuşar ve çıtırlığı kalmaz.
