Kızılcık Tarhanası Tarifi: Yoğurtsuz Kışlık Tarhana

Olgun kızılcığın püre edilip un ve tuzla yoğrulduğu, gölgede kurutulup öğütülerek saklanan kışlık bir tarhana çeşididir. Klasik tarhanadan farkı içinde yoğurt, süt ve maya bulunmamasıdır; ekşiliği tamamen kızılcığın kendi meyve asidinden gelir. Bez torbada aylarca durur, kışın birkaç kaşığı suda pişirilerek ekşimsi bir çorbaya dönüşür.

Kızılcığın bol yetiştiği İç Ege ve Batı Karadeniz yörelerinin kışlık erzağıdır; en çok Kütahya ve çevresiyle anılır, Bilecik ve Bolu taraflarında da yapılır. Her evin ölçüsü biraz farklıdır: kimi püreyi haşlayarak, kimi çiğ mıncıklayarak alır, un miktarı da elde edilen pürenin kıvamına göre değişir.

1 kg olgun kızılcığı ayıklayıp yıkayın, bez örtüp 1-2 gün yumuşamaya bırakın. Mıncıklayarak püre yapıp çekirdekleri ayıklayın; yeterince yumuşamadıysa 1,5-2 su bardağı suyla kaynatıp kısık ateşte 12-15 dakika haşlayın. Püreye 1 kg un ve 1-2 tatlı kaşığı tuz ekleyip yumuşak bir hamur yoğurun, parçalar koparıp yağlı kâğıt serili tepsilere dizin ve güneş görmeyen havadar bir yerde 1-1,5 gün kurutun. Kuruyanları mutfak robotunda çekin, iyice kuruyana kadar tepside bekletip bez torbada saklayın.

Hayır. Kızılcık tarhanasını klasik tarhanadan ayıran şey tam olarak budur; ekşiliği yoğurttan değil, kızılcığın kendi meyve asidinden gelir. Bu yüzden tarif vegandır. Yoğurt eklerseniz elde ettiğiniz şey karışık tarhana olur ve süt ürünü nedeniyle kuru saklama ömrü kısalır.

Sade buğday unu. Tam buğday unuyla da yapılır; hamur daha koyu renkli olur ve lifi fazla olduğu için biraz daha çabuk kurur. Un miktarını püre kıvamına göre ayarlayın, ölçü sabit değildir.

Şart. Kızılcık çekirdeği sert ve acımsıdır; robotta kırılınca tarhanaya kum gibi bir doku ve keskin bir tat verir. En pratik yol püreyi geniş delikli bir süzgeçten kaşıkla bastırarak geçirmektir, çekirdekler süzgeçte kalır.

Kızılcığı haşladıysanız püre daha sulu olur. Hamur ele yapışıyorsa azar azar un ekleyerek yoğurmaya devam edin; aradığınız kıvam, kulak memesinden biraz daha sıkı ve elle parça koparılabilen bir hamur. Fazla un ekşiliği bastırır, bu yüzden birer yemek kaşığı ilerleyin.

Kurutulmaz. Doğrudan güneş kızılcığın kırmızı rengini soldurur; ayrıca dış yüzeyi kabuk gibi kurutup içeriyi nemli bırakır ve küflenmenin asıl sebebi bu iç nemdir. Gölgede, hava akımı olan bir yerde kurutun ve parçaları arada ters çevirin.

Bir parçayı parmaklarınız arasında ovun; toz gibi dağılıyor ve nemli hissettirmiyorsa kurumuştur. Ufalarken topaklanıyor ya da ele yapışıyorsa nem vardır, tepside birkaç saat daha bekletin. Kavanoza koyduktan bir gün sonra cam içeriden buğulanıyorsa tarhana hâlâ nemlidir; geri döküp kurutun.

Tam kurumadan saklanmış olabilir. Hamuru iyice kurutun, nem kalmadığından emin olun; hava geçirmeyen kavanoz yerine bez torba tercih ederseniz olası nemi dışarı verir.

Bez torbada veya cam kavanozda, kuru ve serin yerde 6-12 ay dayanır; derin dondurucuda bir yıl durur. Buzdolabına koymaya gerek yoktur, dolabın nemi tarhanaya zarar verir.

Kişi başı 2-3 yemek kaşığı tarhanayı önce bir miktar soğuk suda ezerek açın, topak bırakmayın. Kaynayan su ya da et suyuna karıştırarak ekleyin, kısık ateşte ara ara karıştırarak 15-20 dakika pişirin. Koyulaştıkça sıcak su ilave edip kıvamı ayarlayın; üzerine kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirin.

Kızılcık C vitamini ve antioksidan bakımından zengin bir kış meyvesidir; bu tarifte bir kase çorbada yaklaşık 40 mg C vitamini bulunur. Yoğurt içermediği için süt proteinine hassas olanlar da tüketebilir, buğday unu içerdiği için glutensiz değildir. Kurutularak saklandığından kış boyunca taze meyveye erişimin azaldığı dönemde pratik bir kaynak olur; tek başına bir tedavi yöntemi değildir.

1 kg kızılcık ve 1 kg unla hazırlanan bu ölçü yaklaşık 44 kase çorbalık tarhana verir, kase başına yaklaşık 95 kcal. Tek öğünlük değil, bez torbada saklanan kışlık bir stoktur; çorbada kişi başı birkaç kaşık kullanıldığı için bir aileye mevsim boyunca yeter.