Pandispanya Tarifi: Otantik

Öncelikle mutfaktaki en önemli kuralı uygulayalım: yumurtaların sarılarını ve beyazlarını bir şekilde ayırın. Sarılara bir damla bile beyaz karışmamalı! Derin bir kapta yumurta sarılarını ve şekeri, mikserin yüksek devrinde, karışımın rengi neredeyse beyaza dönene ve krema gibi olana kadar çırpın. Bu aşama, kekinizin dokusunun temelini atar, sabırlı olun. Ardından suyu ekleyip kısa bir süre daha çırpın. Un, vanilya ve kabartma tozunu ayrı bir kapta karıştırıp bu karışıma eleyerek ekleyin. Şimdi mikseri bırakın! Bir spatula yardımıyla, alttan üste doğru nazikçe, "katlama" tekniğiyle karıştırın. Amacımız o güzelim havayı söndürmemek.

Ayrı, kuru ve kesinlikle yağsız bir cam veya metal kapta yumurta beyazlarına tuzu ekleyin. Önce düşük, sonra yüksek devirde, kapı ters çevirdiğinizde dökülmeyecek kadar katı bir köpük (traş köpüğü kıvamı) olana dek çırpın. İşte bu bulutlar, pandispanyanızın sırrı! Şimdi bu köpükten bir kaşık alıp sarılı karışıma ekleyin ve spatulayla karıştırarak harcı biraz yumuşatın. Sonra kalan köpüğü 2-3 seferde ekleyerek yine alttan üste, nazik hareketlerle, homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın. Unutmayın, aceleci ve sert hareketler tüm emeğinizi söndürebilir!

Harcınız hazır olduğuna göre, tabanına yağlı kağıt serdiğiniz, kenarlarını ise yağlamadığınız (kekin tırmanabilmesi için bu önemli) 22-24 cm'lik kelepçeli kalıba harcı dökün ve üzerini bir spatula ile düzeltin. Kalıbı tezgaha birkaç kez hafifçe vurun ki içindeki büyük hava kabarcıkları çıksın. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında, fansız ayarda, yaklaşık 55-60 dakika pişirin. İlk 40 dakika fırının kapağını asla açmayın! Pişip pişmediğini anlamak için bir kürdan testi yapabilirsiniz; kürdan temiz çıkıyorsa pandispanyanız hazırdır.

Pişen pandispanyayı fırından çıkarın ama hemen kalıptan ayırmayın. Kalıbıyla birlikte ters çevirip bir tel ızgara üzerine koyun ve tamamen soğumasını bekleyin. Bu ters çevirme işlemi, kekin kendi ağırlığıyla çökmesini engeller ve o güzel yüksekliğini korumasını sağlar. Tamamen soğuduktan sonra, ince bir bıçakla kenarlarından geçerek kalıptan çıkarabilirsiniz. Artık ideal pastalarınız için pamuk gibi bir temeliniz var. Dilimleyip servis edin.