Pandispanya Tarifi: Otantik
Pandispanya, yumurta, şeker ve unun havalandırılarak çırpılıp katlama tekniğiyle hazırlandığı, pamuk gibi kabaran klasik bir sünger kektir. Sırrı yumurta sarısı ile şekeri rengi açılana kadar çırpmak, beyazları ayrı sert köpük yapmak ve unu nazikçe, havayı söndürmeden katlamak. Ben kalıbın kenarlarını yağlamıyorum ki kek tırmanıp yükselebilsin. Pastaların temeli olan, yağsız ve hafif bir kek.
- Zorluk Orta
- Mutfak İtalyan
- Mevsim Her Mevsim
- Puan
- 4 adetiri yumurta (oda sıcaklığında)
- 1 su bardağıtoz şeker
- ½ çay bardağısu
- 1 paketvanilya (veya vanilya özütü)
👨🍳 Pandispanya Nasıl Yapılır?
💡 Püf Noktaları ve Pratik İpuçları
🧊 Saklama Koşulları ve Raf Ömrü
Pandispanyayı tamamen soğutup pasta tabanı olarak kremalarla, şurupla ya da meyveyle kullanabilirsiniz. Sade haliyle üzerine pudra şekeri serpip çayla da ikram edebilirsiniz. Hava almayan kapta birkaç gün tazeliğini korur.
🍽️ Pandispanya ile Ne İyi Gider?
- Protein: 100 gramda 8,5 g bulunur.
- Lif: 100 gramda 0,8 g bulunur.
Pandispanyada her şey hava; o pamuksu dokuyu çırpma ve katlama tekniği veriyor. Yumurta sarısı-şeker karışımını rengi açılıp kremamsı olana kadar çırpıyorum. Beyazları ayrı, yağsız kapta sert köpük yapıyorum. Unu eleyerek, spatulayla alttan üste katlıyorum; mikserle karıştırırsam hava söner. Kalıbın kenarını yağlamıyorum ki kek tutunup yükselsin. İlk 40 dakika fırın kapağını açmıyorum.
Halil Şımır'nın NotuPandispanya (İtalyanca 'Pan di Spagna', 'İspanyol ekmeği'), yumurta, şeker ve unun kabartıcı kullanmadan ya da az kullanarak havalandırılmasıyla yapılan klasik bir sünger kektir; kökeni 18. Yüzyıl İtalyan-İspanyol pastacılığına dayanır. Yağsız ve hafif yapısı onu pastaların, yaş pastaların ve tiramisu gibi tatlıların temel keki yapar. Doğru çırpma ve katlama tekniğiyle pamuk gibi kabarır.
❓ Sık Sorulan Sorular
Pandispanyam fırından çıkınca ortadan çöktü, sebebi ne?
Keki yükselten şey yumurta akı köpüğündeki hava; yapı henüz sertleşmeden fırın kapağı açılırsa giren soğuk hava bu kabarcıkları büzer ve orta kısım iner. İlk 40 dakika kapağı hiç açmayın, 55-60 dakika dolmadan kürdan testi yapmayın. Fırından çıkınca da kalıbıyla birlikte ters çevirip tel ızgarada soğutun; kek kendi ağırlığıyla çökmeden sabitlenir.
Kalıbın kenarlarını neden yağlamıyoruz?
Bu hamur kabartma tozundan çok, kalıp kenarına tutunup tırmanarak yükselir. Kenarı yağlarsanız tutunacak yüzey kalmaz; harç ortadan yukarı itilir, tepe tümsek yapar, yanlar alçak kalır. Sadece 22-24 cm kelepçeli kalıbın tabanına yağlı kâğıt serin, kenara dokunmayın.
Yumurta beyazları bir türlü katı köpük olmuyor, neden?
Kapta veya çırpıcıda kalan en küçük yağ zerresi ya da sarıdan kaçan tek bir damla, akın köpük tutmasını engeller. Plastik kap yüzeyinde yağ tutar, cam veya metal kap kullanın ve iyice kurulayın. Sarı-beyaz ayırırken her yumurtayı ayrı küçük bir kâseye kırın; biri patlarsa 4 yumurtanın tamamı gitmez.
Beyazları da mikserle karıştırsam olmaz mı?
Olmaz; mikserin kanatları köpükte biriktirdiğiniz havayı parçalar ve harç birkaç saniyede sulanır. Önce bir kaşık köpüğü sarılı harca karıştırıp harcı hafifletin, iki karışımın yoğunluk farkını azaltın. Kalan köpüğü 2-3 seferde ekleyip spatulayla alttan üste katlayın.
Neden 170 derecede ve fansız pişiriyoruz, fanla daha hızlı olmaz mı?
Fan sıcak havayı yüzeye üfleyip erken kabuk bağlatır. Üstü kabuklanan kek ortası hâlâ akışkanken yükselmeyi bırakır, kabuk gerilir ve tepe çatlar. Fansız alt-üst ayarında 170 derecede ısı yavaş ilerler, kek 55-60 dakika boyunca tabandan tepeye dengeli kabarır.
Pandispanyayı katlara ne zaman ve nasıl bölmeliyim?
Ilıkken kestiğinizde içerideki nişasta henüz oturmadığı için dilim ufalanır ve kat yüzeyi pütürlü çıkar. Kalıptan çıkardıktan sonra tamamen soğutun, mümkünse streçleyip birkaç saat dinlendirin; nem kek içinde eşitlenince uzun dişli bıçak veya diş ipiyle düzgün yatay katlar alabilirsiniz.
