Güneşte Kurutulmuş Domates Salçası Tarifi: Ev Yapımı Kışlık

Yıkanıp doğranan 10 kg salçalık domates blenderdan geçirilir, 4 yemek kaşığı kaya tuzu eklenip geniş tencerede orta ateşte yaklaşık 1 saat, kaşıktan ağır ağır akan koyu bir sos kıvamına gelene kadar kaynatılır. Karışım temiz tepsilere bir parmak (1,5-2 cm) kalınlığında yayılır ve gün boyu doğrudan güneş alan bir yerde 4-7 gün kurutulur; her 4-5 saatte bir alt üst edilir, akşamları tülbentle örtülüp içeri alınır. Macun kıvamına gelince sterilize kavanozlara bastırılarak doldurulur.

Kaynatmadan da yapılır. Domates püresi tuzlanıp doğrudan tepsiye yayılır ve güneşte kurutulur; bu yöntemde süre 7-10 güne kadar uzar ve küflenme riski artar. Bu sayfadaki tarifte önce ocakta suyun büyük kısmı alınır, güneşte kalan süre kısalır ve sonuç daha güvenlidir.

Güneşin gücüne göre genellikle 4-7 gün. Temmuz-Ağustos'un tam güneşli günlerinde 4 gün yeterken, eylül güneşinde süre 7-10 güne çıkar. Hazır olduğunu anlamak için kaşıkla biraz alın: akmadan öbek hâlinde duruyorsa kıvam tamamdır.

İkisi farklı ürün. Güneş salçası daha koyu renkli, daha yoğun aromalı ve daha az sulu olur; güneşte kaybettiği su yerine tat bırakır. Kaynatma salça daha çabuk biter, havaya bağlı değildir ve rengi daha açık kalır. Bu tarif ikisini birleştirir: ocakta koyulaştırma + güneşte kurutma.

Evet, yöntem aynıdır. Kırmızı kapya biberler közlenip kabukları soyulur, blenderdan geçirilip tuzlanır ve aynı tepsi-güneş döngüsüyle kurutulur. Biber domatesten daha az su içerdiği için süre 1-2 gün kısalır.

Sterilize kavanozda, üzeri zeytinyağıyla kapatılıp serin ve karanlık bir yerde saklandığında aylarca dayanır. Açtıktan sonra buzdolabında saklayın.

Salçayı sterilize edilmiş cam kavanozlara hava boşluğu bırakmadan bastırarak doldurun, üzerini bir parmak zeytinyağıyla kapatın ve kavanozu serin, karanlık bir yerde tutun. Her kullanımdan sonra yüzeyi yeniden ince bir zeytinyağı tabakasıyla örtün; havayla temas eden yüzey küflenir.

Evet, salçayı en düşük fırın ısısında, kapağı aralık bırakarak saatlerce kurutabilirsiniz; ancak güneşte kuruyan salçanın aroması daha yoğundur.

En sık neden yeterince kurumadan kavanozlamak veya kavanozun sterilize edilmemesidir. Salça koyu ve kıvamlı olana dek kurutun.

Doğru koşullarda bozulmaz, tam tersine korunur; güneş suyu alır ve tuzla birlikte mikrobiyal gelişmeyi durdurur. Bozulma iki durumda olur: tepsi gölgede kalıp yavaş kurursa ekşir, üzerine yağmur ya da gece çiyi değerse küflenir. Bu yüzden tepsi tam güneşte durmalı ve akşam içeri alınmalıdır.

10 kg domatesten, suyunu bırakma oranına göre yaklaşık 1-1,5 kg salça elde edilir.

Eti kalın, çekirdeği az ve suyu düşük olan armut (salçalık) domates en uygunudur. Sofralık iri sulu domateslerle de yapılır ama randıman düşer, aynı salça için daha fazla kilo ve daha uzun kurutma gerekir. Domatesin tam olgun ve koyu kırmızı olması salçanın rengini belirler.

Tuz hem lezzet hem de koruyucu görevi görür; çok azaltırsanız salçanın dayanma süresi kısalır.

Tepsiyi hemen içeri alın. Üzerine su değen salça kurumak yerine nemlenir ve küflenmeye açık hâle gelir. Islanan salçayı ocakta bir taşım kaynatıp tepsiye yeniden yayın, güneş çıkınca kaldığınız yerden devam edin. Havanın kapalı geçtiği günlerde tepsiyi dışarıda unutmayın; kurumayan salça güneşsiz bekledikçe ekşir.

Emaye, cam, porselen ya da paslanmaz çelik tercih edin. Domates asitli olduğu için alüminyum ya da kaplaması çizilmiş tepsilerle uzun süre temasta kalması istenmez. Tepsi ne kadar geniş ve sığ olursa salça o kadar çabuk ve eşit kurur.

Saklayabilirsiniz. Kuruyan salçayı porsiyonlara ayırıp buz kabında ya da kilitli poşette ince yayarak dondurun; böylece her seferinde ihtiyacınız kadarını kırarsınız. Buzlukta sakladığınızda üzerine zeytinyağı gezdirmeniz gerekmez, çözdükten sonra buzdolabında tutup birkaç gün içinde kullanın.

Yaklaşık 165 kcal (100 gram için). Kalori yoğunluğu yüksek görünür çünkü 10 kg domatesin şekeri ve kuru maddesi 1-1,5 kg salçada toplanır; ama bir yemeğe giren miktar 1-2 yemek kaşığıdır, yani porsiyon başına 25-50 kcal.