Ana Soslar (Mother Sauces)

Sosların yemeklerdeki rolü oldukça büyüktür çünkü soslar yemeklere nemlilik, ilave lezzet, renk, kontrast, lezzet, sağlar. Aynı zamanda yemeklerin besin değerini arttırmaya yardımcı olur. 

Ana soslar her zaman yemeklerden ayrı hazırlanır. Soslar yemeklerde yeterli miktarda kullanılmalıdır ki yemeğin tadını baskılamasın. Yemeğin tadını ve görüntüsünü ön plana çıkarsın.

Klasik Fransız mutfağının kurucusu olarak kabul edilen Marie-Antoine Carême büyük miktarlarda yaptığı ana soslara baharat, şarap veya farklı otlar ekleyerek birçok türev sos elde etmiş ve bu soslara da ’Mother Sauces’ (anne sosları) adı verilmiştir. Peki nedir bu ana soslar? Çeşitleri nelerdir ve Ana soslar kaça ayrılır?

Ana Soslar Kaça Ayrılır?

Ana soslar 5’e ayrılır. Bunlar;

1. Beşamel Sos (Bechamel Sauce)

Beşamel Sos (Bechamel Sauce)
Beşamel Sos (Bechamel Sauce)

2.Hollandez Sos (Hollandaise Sauce)

Hollandez Sos (Hollandaise Sauce)
Hollandez Sos (Hollandaise Sauce)

3.Domates Sos (Tomato Sauce)

Domates Sos (Tomato Sauce)
Domates Sos (Tomato Sauce)

4.Velute Sos (Veloute Sauce)

Velute Sos (Veloute Sauce)
Velute Sos (Veloute Sauce)

5. Espanyol Sos (Espagnole Sauce)

Espanyol Sos (Espagnole Sauce)
Espanyol Sos (Espagnole Sauce)

Türev Soslar


Temelde ana soslar kullanılarak hazırlanır. Sadece içlerine ilave edilen sıvılar, baharatlar ve sebzelerle elde edilen soslardır. Türev soslara örnek verecek olursak klasik fransız mutfağında kullanılan bazı türev sosları örnek verebiliriz,

Beşamel Sos Türevleri

  1. Kardinal Sos: Beşamel sos, balık suyu, trüf, krema, Istakoz esanslı tereyağ
  2. Mornay Sos: Beşamel sos, gravyer ve parmesan peyniri
  3. Nantua Sos: Beşamel sos, kabuklu deniz mahsülleri esanslı tereyağ, krema 
  4. Soubise sos :Beşamel sos, soğan püresi

Hollandez Sos Türevleri

  1. Bernez sos: Hollandez sos, tarhun otu 
  2. Şaron sos: Hollandez sos, tarhun otu, domates 
  3. Foyot sos: Hollandez sos, tarhun otu, çektirilmiş demi glace 
  4. Maltaise sos: Hollandez sos, kan portakalı suyu, portakal kabuğu  
  5. Mousseline sos: Hollandez sos, çırpılmış krema 
  6. Noisette sos: Hollandez sosun esmer tereyağı ile yapılması  
  7. Paloise sos: Hollandez sos, nane  

Domates Sos Türevleri

  1. Bolonez sos: Domates sos, arpacık soğan, krabiber, dana, domuz veya tavuk ciğeri , beyaz şarap
  2. Kreyol sos: Domates sos, soğan, sarımsak, kereviz sapı, limon kabuğu, dağ kekiği, hindistan cevizi sütü 
  3. Portekiz sos: Domates sos, soğan, sarımsak, tereyağ, çektirilmiş demi glace, maydanoz  
  4. Provansel sos: Domates sos, soğan, sarımsak, beyaz şarap, zeytinyağ 

Velute Sos Türevleri

  1. Albufera Sos: Tavuk velute, supreme sos, çektirilmiş et suyu, kırmızı biberli tereyağ
  2. Allemande Sos: Süt dana velute, mantar esansı, yumurta sarısı limon suyu
  3. Aurore Sos: Velute, domates püresi, krema, tereyağ
  4. Bercy Sos: Balık velute, sos normande, arpacık soğan, beyaz şarap, maydanoz
  5. Bonnefoy Sos: Balık velute, beyaz şarap, arpacık soğan, sarımsak, tarhun otu
  6. Köri Sos: Velute sos, köri tozu, soğan, hindistan cevizi sütü, krema, kişniş
  7. Normande Sos: Balık velute, mantar esansı, yumurta sarısı, krema, tereyağ
  8. Poullete Sos: Tavuk velute, allemande sos, limon suyu, maydanoz
  9. Ravigote Sos: Süt dana velute, beyaz şarap, sirke 
  10. Supreme Sos: Tavuk velute, krema, tereyağ,  mantar esansı, limon suyu

Espanyol Sos Türevleri

  1. Duxelle Sos: Espagnole sos, beyaz şarap, arpacık soğan, mantar esansı 
  2. Hussarde Sos: Espagnole sos,soğan domates püresi, domuz jambon, sarımsak, yaban turbu 
  3. Italienne Sos: Espagnole sos, duxelle, domates püresi, maydanoz, tarhun otu, domuz eti
  4. Brigarade Sos: Demi Glas, sirke, portakal kabuğu, konyak, ördek suyu 
  5. Bordelaise Sos: Demi Glas, kırmızı şarap, arpacık soğan, karabiber, dağ kekiği, defne yaprağı, limon suyu, ilik 
  6. Chasseur Sos: Demi Glas, beyaz şarap, mantar, arpacık soğan, konyak, domates konkase, tarhun otu
  7. Diable Sos: Arpacık soğan, sirke, toz acı kırmızı biber 
  8. Financierre Sos: Demi Glas, madeira şarabı, trüf 
  9. Madere Sos: Demi Glas, madeira şarabı 
  10. Meurette Sos: Demi Glas, arpacık soğan, maydanoz, dağ kekiği, defne yaprağı, mantar, buerre manier 
  11. Piquante Sos: Demi Glas, arpacık soğan, beyaz şarap, kornişon turşu, maydanoz, tarhun otu
  12. Poivrade Sos: Demi Glas, mire poix, et parçaları, beyaz şarap, tane karabiberler 
  13. Porto Sos: Ördek Kemiklerinden yapılma Demi Glas, porto şarabı 
  14. Rouennaise Sos: Bordelaise sos, (iliksiz) ördek ciğeri ile püre edilerek bağlanması 
  15. Salmis Sos: Demi Glas, mire poix, et parçaları

 

 

 

Yorumlarınızı Bekliyoruz

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.