Beşamel Sos Tarifi: Kremsi Temel Sos
Beşamel sos, tereyağında kavrulan unun (roux) ılık sütle pişirilip pürüzsüz, kremsi bir kıvama getirildiği, Fransız mutfağının beş ana sosundan biridir. Lazanyadan graten sebzelere, kroketten fırın makarnalara kadar sayısız yemeğin temelidir. Sırrı topak yapmamak: unu yakmadan kavurmak ve sütü ılık halde, sürekli çırparak azar azar eklemek. Ben süte karanfilli soğan, defne ve muskat katarak demlerim; bu klasik dokunuş sosa hafif baharatlı bir derinlik veriyor.
- Zorluk Kolay
- Mutfak Fransız Mutfağı
- Mevsim Her Mevsim
- Puan
- 30 gramun
- 30 gramtereyağı
- 500mililitre süt
- 3tane karanfil
- 1 adetdefne yaprağı
- ¼soğan
- 1 gramtoz muskat
- Bir tutam tuz
- Bir tutam karabiber
👨🍳 Beşamel Sos Nasıl Yapılır?
💡 Püf Noktaları ve Pratik İpuçları
🧊 Saklama Koşulları ve Raf Ömrü
Beşamel Sos sıcak servis edildiğinde en güzel lezzetini veriyor. Servis etmeden önce birkaç dakika dinlendirin. Yanında taze salata veya yoğurtla harika uyum sağlar.
🍽️ Beşamel Sos ile Ne İyi Gider?
- Protein: 100 gramda 4 g bulunur.
- C Vitamini: 100 gramda 1,4 mg bulunur.
- Lif: 100 gramda 0,3 g bulunur.
- Demir: 100 gramda 0,2 mg bulunur.
Beşamelde iki şey topak yapmayı önler: unu tereyağında çiğ kokusu geçene kadar (yakmadan) kavurmak ve sütü ılık halde, azar azar, çırpa çırpa eklemek. Soğuk sütü bir anda dökerseniz topaklanır. Ben sütü önce karanfil batırılmış soğan, defne yaprağı ve muskatla hafifçe ısıtıp demlendirir, sonra süzüp roux'ya eklerim; bu klasik teknik sosa narin bir aroma katıyor. Kıvamı kaşığın arkasını kaplayacak yoğunlukta tutuyorum.
Halil Şımır'nın NotuBeşamel, Fransız mutfağının ana soslarından (sauces mères) biri olarak kabul edilir; adını 17. Yüzyılda yaşamış Marquis de Béchamel'den aldığı söylenir, ancak un-yağ-süt temelli beyaz sosların kökeni daha eskidir. İtalyan mutfağında 'besciamella' adıyla lazanyanın olmazsa olmazıdır. Bugün dünya mutfaklarında graten, sufle, kroket ve sayısız fırın yemeğinin temel sosu olarak kullanılır.
❓ Sık Sorulan Sorular
Beşamel sosum topaklandı, nasıl önlerim?
Topaklanmanın nedeni neredeyse her zaman sütün bir kerede dökülmesidir. 500 mililitre sütü ılık haldeyken, azar azar ve çırpıcıyı bırakmadan roux'ya ekleyin; her eklemede karışım tamamen düzeldikten sonra bir sonrakine geçin. Topak oluştuysa sosu ocaktan almadan çırpıcıyla bastırarak dağıtabilir, olmazsa ince süzgeçten geçirebilirsiniz.
Karanfilli soğan ve defne yaprağı adımını atlarsam ne kaybederim?
Bu adım tarifte isteğe bağlı; sos yine tutar. Ama çeyrek soğana 3 karanfil çakıp defne yaprağıyla sütü kısık ateşte ısıtmak ve 10 dakika demlendirmek, sosa klasik beşamelin o hafif baharatlı arka tadını verir. Süt demlendikten sonra mutlaka süzülür, yoksa karanfil sosun içinde kalır.
Un ve tereyağı neden eşit ağırlıkta?
30 gram un ve 30 gram tereyağı, unun tamamının yağı emmesini sağlar. Yağ fazla olursa sos yağ salar, un fazla olursa yağa doymayan un topaklanır. Bu 30-30 oranı 500 mililitre sütle birlikte, kaşığın arkasını kaplayan orta kıvamda bir sos verir.
Çiğ un tadı kalıyor, sebebi ne?
Roux adımının kısa kesilmesi. Tereyağı eridikten sonra unu kısık ateşte 1-2 dakika, çiğ un kokusu geçene kadar kavurmanız gerekir. Bu süre dolmadan süt eklerseniz un pişme şansı bulamaz ve tat sosun sonuna kadar taşınır. Kavururken rengin koyulaşmamasına dikkat edin; beşamel beyaz kalmalıdır.
Sos ne kadar pişmeli, kıvamını nasıl anlarım?
Süt tamamen eklendikten sonra sos kaynayıp koyulaşmalı ve kaşığın arkasını ince bir film gibi kaplamalıdır. Parmağınızla kaşığın sırtında iz bıraktığınızda iz kapanmıyorsa kıvam gelmiştir. Bu noktada tuz, karabiber ve 1 gram toz muskatı ekleyip ocaktan alın; muskat kaynatılırsa aroması uçar.
Önceden hazırlayıp sonra kullanabilir miyim?
Tarif sosun sıcak kullanılmasını söylüyor, çünkü beşamel soğudukça un-yağ bağı sıkışır ve puding gibi katılaşır. Önceden yaptıysanız kısık ateşte, birkaç yemek kaşığı ılık süt ekleyip çırparak eski kıvamına getirin. Soğurken üstünde kabuk bağlamaması için yüzeyine değecek şekilde streç film örtün.
