Bağlayıcılar, yemeklerde ve soslarında kıvamını artırmak ve istenilen yoğunluğa ulaşmak için kullanılan mutfak malzemeleri ve teknikleridir. Bu bağlayıcılar, hem tatlı hem de tuzlu yemeklerde kullanılarak lezzet ve doku zenginliği sağlar. İşte 9 farklı bağlayıcı metodu ve kullanım alanları. Mutfakta hazırlanmış olan stock, braise, sos, stew ve çorbalara kıvam kazandıran akışkanlığının ayarlanmasını sağlayan yardımcı ürüne bağlayıcılar denir. Bağlayıcılar gastronominin en önemli methodlarından biridir, 9’e ayrılır ve bunlar aşağıdaki şekilde sıralanır.

Bağlayıcılar Methodları & Çeşitleri

Roux
Liasions
Meyve sebze püreleri
Nişasta slurry’leri
Krema
Beurre manie
Yumurta sarısı
Monter au beurre
Kurubaklagil püreleri

Şimdi gelelim hepsinin teker teker yapılışları ve açıklamalarına.

Roux Nedir?

Roux eşit miktarda un ve yağın pişirilmesi ile hazırlanan çorbalar, soslar ve stewları bağlamanın yanında onlara lezzet de katan bir bağlayıcılardan biridir. Roux;

White roux
Blonde roux
Brown roux

Olmak üzere iç aşamada hazırlanır. Roux’ ların renginin koyulaşması, pişirme süresinin uzaması ile alakalıdır. Kullanılan yağa göre yemeklere etkisi ve lezzeti ayrı olacaktır. Kullanılan yağlar genellikle tereyağı, çiğ tereyağı ve sebze yağları olabilir.

Roux Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Yağı orta ateşte ısıtın
Unu ilave edip karıştırın
Roux, parlak, pürüzsüz, kuru yada çok yağlı olmamalıdır
İstenilen renge göre karıştırılarak pişirilmelidir.

Beyaz roux’un bağlama gücü diğerlerine göre daha fazladır, çünkü pişirip rengi koyulaştıkça, unda bulunan nişastanın bağlama oranı azalmaktadır.

Liasion Nedir?

Yumurta sarısı ve kremanın karıştırılması ile hazırlanan bir bağlayıcıdır. Kullanılan yemeklere daha belirgin bir body kazandırıp yemeğin rengine fildişi bir renkte verir.

Liasion Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Bir ölçü yumurta sarısına üç ölçü krema uygulanmalıdır.
Yumurta sarısı ve krema iyice karıştırılmalı
Karışım aşama aşama yemeğe ilave edilmelidir.
Liasion uygulanmış yiyecek asla 85° üzerine çıkmamalıdır, yoksa kesilir.
Bağlanmak istenen yiyeceğe tempering (temperleme) yapılarak ilave edilmelidir?

Tempering (Temperleme) Nedir?

Birbirinden farklı ısıdaki iki sıvının ısılarının birbirlerine ilave edilerek eşitlenmesidir.

Meyve Sebze Püreleri

Pişmiş yada pişmemiş meyve ve sebze püreleri çorba veya sosları bağlanmak için kullanılır ve aynı zamanda yemeklere hoş bir koku ve lezzet verir.

Nişasta Slurry Nedir?

Kısaca nişasta ve suyun karıştırılması ile hazırlanır. Mısır, patates veya buğday nişastaları yüksek derece bağlama özelliklerine sahiptir. Bu nişastalarının soğuk su ile karıştırılarak hazırlanmasına Slurry denir. Slurry eklenen yiyeceklerde hızlı biçimde sonuç elde edilir fakat uzun süre bağlayıcı özelliklerini koruyamayabilirler.

Slurry Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Nişasta ve suyu krema kıvamına gelene kadar karıştırın
Anlık hazırlayıp kullanın
Slurry ilave ettikten sonra kaynatın ve kıvamını ayarlayın

Krema Nedir?

Krema,sos çorba ve stewları bağlayabilen ve aynı zamanda oldukça güzel lezzet katkısı da sağlayan bir malzemedir.

Kremayı Bağlayıcı Olarak Kullanırken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Yiyeceklerin pişmesine yakın ilave edilmesi gerekir.
Hızlı soğutma gereklidir
Buzdolabında 8 derece altında saklanmalıdır

Beurre Manie

Fransızca yoğurulmuş tereyağı anlamına gelen beurre manie aslında biraz roux a benzer, hatta bazı şefler beurre manie için pişmemiş roux da derler. Beurre manie eşit miktarda un ve tereyağının karıştırılması ile hazırlanan, orta dereceli bağlama yeteneği olan bir bağlayıcıdır.

Beurre Manie Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Tereyağını oda ısısında, yoğurulacak seviyeye gelene kadar yumuşatın.
Eşit miktarda un ve tereyağını macun haline gelene kadar karıştırın. Karıştırırken tahta kaşık veya mikser kullanabilirsiniz.
Hemen kullanılmayacaksa scak wrap edilerek dolapta saklayabilirsiniz.
Bağlamak istediğiniz yemeğe ufak parçalar halinde ilave edip iyice karıştırmanız yeterli olacaktır.

Yumurta Sarısı

Yumurta sarısının sıcak yemek ya da çorbalarda çok yoğun bir bağlayıcı özelliği yoktur. Ancak emulsion soslarda sıvıları birbirine bağlayan temel üründür.

Yumurta Sarısını Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Sıcak yemeklerde temperlenerek ilave edilmelidir.
Emulsion soslarda iyice karıştırılmalıdır

Monter au Beurre Nedir?

Sos, çorba yada stewlara tereyağı ilave ederek sağlanan bağlanma şekline Monter au Beurre denir. Yiyeceklere kıvamın yanında lezzet ve parlaklık ta kazandırırlar.

Monter au Beurre Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Yemeğe uygulayacağınız tereyağları küp küp kesilmiş şekilde hazır olamlıdır.
Tereyağı her zaman soğuk olmalıdır
Hızlı bir şekilde yiyeceğe uygulanmalıdır

Kurubaklagil Püreleri

Pişmiş yada pişmemiş kurubaklagil püreleri de çorba veya sosları bağlamak için kullanılabilir. Aynı zamanda uygulanan yemeğe lezzet ve kıvam vermektedir.

Bizi Takip Edin!

Projeler ve İş Birliklerini inceleyin