Pizza Hamuru Tarifi: Çıtır Hamurlu
Pizza hamuru; un, maya, su ve zeytinyağıyla yoğrulup dinlendirilen, açıldığında çıtır ve hafif bir taban veren temel bir hamurdur. Sırrı, hamuru iyice yoğurup gluteni geliştirmek ve maya çalışsın diye yeterince dinlendirmek; uzun dinlenen hamur hem daha lezzetli hem daha kolay sindirilir olur. Ben mayayı ılık suyla canlandırıp geri kalanını soğuk suyla yoğuruyor, bezeleri buzdolabında dinlendiriyorum; bu soğuk fermantasyon tabanı daha da çıtır yapıyor. Evde ince ve çıtır pizza hamuru yapmanın olmazsa olmazı da bu.
- Zorluk Kolay
- Mutfak İtalyan
- Mevsim Her Mevsim
- Puan
- 500 grun
- 1silme tatlı kaşığı (yaklaşık 10 gr) yaş maya
- 1 çay kaşığıtuz
- ½ çay kaşığıtoz şeker
- 300 ml(1,5 su bardağı) soğuk su
- 4 yemek kaşığızeytinyağı
👨🍳 Pizza Hamuru Nasıl Yapılır?
💡 Püf Noktaları ve Pratik İpuçları
🧊 Saklama Koşulları ve Raf Ömrü
Pizza hamurunu açıp üzerine pizza sosu, mozzarella ve istediğiniz malzemeleri koyup çok sıcak fırında pişirin. Pide, lahmacun tabanı ya da focaccia olarak da kullanabilirsiniz. Dinlendirilmiş hamuru buzdolabında birkaç gün saklayabilir, dondurabilirsiniz.
🍽️ Pizza Hamuru ile Ne İyi Gider?
- Protein: 100 gramda 7,3 g bulunur.
- C Vitamini: 100 gramda 0,4 mg bulunur.
- Lif: 100 gramda 2,3 g bulunur.
- Demir: 100 gramda 1,1 mg bulunur.
Pizza hamurunda iki şey önemli: yoğurma ve dinlenme. Hamuru, ele yapışmayan ama yumuşak bir kıvama gelene kadar iyice yoğuruyorum; bu glutenin gelişip hamurun elastik olmasını sağlıyor. Mayayı ılık (sıcak değil) suyla aktive ediyorum; sıcak su mayayı öldürür. Hamuru bezelere ayırıp buzdolabında dinlendiriyorum; uzun ve soğuk fermantasyon hem lezzeti hem sindirilebilirliği artırıyor.
Halil Şımır'nın NotuPizza hamuru, İtalyan mutfağının temel taşıdır; un, su, maya ve tuzdan oluşan sade yapısı, doğru yoğurma ve fermantasyonla çıtır ve hafif bir tabana dönüşür. Napoli usulü geleneksel pizzada hamurun uzun süre dinlendirilmesi esastır. Ev yapımı pizza hamuru, hazır tabanların aksine taze, katkısız ve istediğiniz incelikte bir pizza yapmanızı sağlar.
❓ Sık Sorulan Sorular
Maya köpürmedi, hamuru yine de yoğurabilir miyim?
Yoğurmayın; ölü mayayla hamur kabarmaz ve 500 gr un boşa gider. Şekerli ılık suda 5 dakika bekleyen maya köpürmüyorsa ya su el yakacak kadar sıcaktı ya da maya bayattır. 1/2 çay kaşığı şekerle yeni bir maya deneyin; şeker burada tatlandırıcı değil, mayanın canlı olduğunu kanıtlayan yakıttır.
Suyun neden sadece 50 ml'si ılık, kalan kısmı soğuk ekleniyor?
Ilık su yalnızca mayayı uyandırmak için gerekli. Kalan 250 ml soğuk su, 8-10 dakikalık yoğurma sırasında sürtünmeyle ısınan hamurun sıcaklığını dengeler. Hamur ısınırsa maya hızlanır, hamur tat gelişmeden kabarır ve pizza tabanı bayat ekmek gibi kokar.
Tuzu neden mayayla aynı yere koymuyoruz?
Tuz doğrudan temas ettiğinde maya hücrelerinden ozmozla su çeker ve mayayı zayıflatır. Bu yüzden 1 çay kaşığı tuz unun içine karıştırılıyor, maya ise ayrı kapta ılık suda eritilip hamurun ortasına ekleniyor.
Buzdolabında dinlendirme adımını atlarsam ne olur?
Beze açarken sürekli geri toplanır, ince açamazsınız. Yoğurma glüteni gerer; soğukta geçen 30 dakika bu gerginliği çözer. Süreyi 2-3 saate ya da bir geceye çıkarırsanız maya soğukta yavaş çalışırken asit ve aroma birikir, taban hem daha lezzetli hem daha çıtır olur.
Hamuru oklavayla açsam olur mu?
Olur ama kenar kabarmaz. Oklava mayalanma boyunca oluşan gaz kabarcıklarını ezerek dışarı atar; hamur her yerinde aynı kalınlıkta, kraker gibi düz çıkar. Parmak uçlarıyla merkezden dışa doğru iterek açarsanız kenardaki hava yerinde kalır ve fırında o şişkin bordür oluşur.
500 gr undan kaç pizza çıkar, beze kaç gram olmalı?
Bu ölçüden 2-3 beze çıkar; toplam hamur yaklaşık 800 gr olduğu için beze başına 270-400 gr düşer. 28-30 cm ince tabanlı bir pizza için 260-280 gr ideal ölçüdür. Bezeyi daha ağır tutarsanız aynı çapa açmak için bastırmak zorunda kalırsınız, bu da kenardaki havayı kaçırır.
