Çökertme Kebabı Tarifi: Bodrum Usulü
Çökertme kebabı, Bodrum'a bağlı Çökertme köyünden gelen ve bu yüzden "Bodrum kebabı" olarak da bilinen bir Ege yemeğidir: en altta kibrit çöpü inceliğinde kızarmış patates, ortada sarımsaklı yoğurt, üstte tavada kavrulmuş ince bonfile dilimleri ve en tepede kızgın yağda kavrulmuş salça sosu. Hazırlığı 15, pişirmesi 25 dakika; dört kişilik bir tabak çıkar. Sonucu belirleyen iki sayı var: kızartma yağı 170-180 derece olmalı, yoksa patates çıtırlaşmadan yağ çeker; bonfile ise orta ateşte 10-12 dakikayı geçmemeli, fazlası eti sertleştirir. Sarımsaklı yoğurdu oda sıcaklığında kullanın ki sıcak etle temas edince kesilmesin. Sıcak-soğuk zıtlığı bu kebabın karakteridir; tabağı kurup beklemeden, hemen servis edin.
Malzemeler
11 malzemeGereken ekipman
Nasıl yapılır
8 adımGeniş bir tavanın içine 2 yemek kaşığı sıvı yağ koyun ve ısıtın. Dilimlenmiş sarımsağı ekleyip hafif pembeleşene kadar kavurun.
Bonfile dilimlerini tavaya alın ve orta ateşte suyunu salıp çekene kadar, yaklaşık 10-12 dakika kavurun. Uzun pişirmeyin; fazla pişen bonfile sertleşir. Tuzunu ekleyip kenara alın.
Patateslerin kabuklarını soyun ve kibrit çöpü kalınlığında ince ince doğrayın. Soğuk suda bekletirseniz nişastası azalır ve daha çıtır olur.
Derin bir tencereye 3 su bardağı sıvı yağ koyun ve iyice ısıtın. Yağ kızdığında (170-180°C) patatesleri ekleyin ve altın sarısı renge gelene kadar, yaklaşık 5-7 dakika kızartın. Kağıt havluya alıp fazla yağını süzdürün.
Ayrı bir kapta yoğurt, ezilmiş sarımsak ve tuzu karıştırarak sosunuzu hazırlayın. Oda sıcaklığında olması önemli.
Temiz bir tavada 5 yemek kaşığı sıvı yağı kızdırın. Domates salçasını ekleyip 1-2 dakika hızlıca kavurun, salça kokusu çıkınca hemen ateşten alın.
Servis tabağına önce kızarmış patatesleri yayın. Üzerine sarımsaklı yoğurt sosunu gezdirin. En üste kavrulmuş bonfile dilimlerini yerleştirin.
En son sıcak salça sosunu etin üzerine dökün. Dilediğiniz gibi kızartılmış biber ve domatesle süsleyin. Hemen sıcakken servis edin.
Nasıl servis edilir
Çökertme Kebabı'nı mutlaka sıcakken servis edin ki salça sosu ve et sıcaklığıyla yoğurdun serinliği ağızda buluşsun. Yanına taze pide veya ekmek koyabilirsiniz. Pilav da çok iyi gider. Üzerine isterseniz kızarmış yeşil biber ve domates ilave ederek hem görsel hem lezzet açısından zenginleştirebilirsiniz.
Püf noktaları
Patatesleri kızartırken yağ iyice kızgın olmalı (170-180°C); yağ soğuksa patatesler yağ çeker ve çıtır olmaz.
Bonfileyi uzun pişirmeyin; orta ateşte 10-12 dakika yeterli, fazlası eti sertleştirir.
Yoğurt sosuna sarımsaktan kısmayın, bu kebabın ruhu orada; yoğurdu oda sıcaklığında kullanın ki kesilmesin.
Salça sosunu kızgın yağda sadece 1-2 dakika hızlıca kavurun, fazlası acı ve yanık tat bırakır.
Katmanlamaya dikkat edin: altta patates, ortada yoğurt, üstte et, en tepede sıcak salça sosu.
Yanında ne iyi gider
Aynı sofrada iyi giden tarifler
Besin değerleri
Porsiyon başına, yaklaşıkSaklama ve ısıtma
Merak ettikleriniz
Bodrum kebabı ile çökertme kebabı aynı şey mi?
Aynı yemeğin iki adıdır. Yemek adını Bodrum'a bağlı Çökertme köyünden alır; Bodrum ve çevresindeki restoranlarda menülerde "Bodrum kebabı" olarak da geçer. İkisinde de tabak aynı sırayla kurulur: altta kızarmış kibrit patates, ortada sarımsaklı yoğurt, üstte bonfile, en tepede sıcak salça sosu.
Katmanlar hangi sırayla dizilir?
Alttan üste: kızarmış patates, sarımsaklı yoğurt, kavrulmuş bonfile, sıcak salça sosu. Yoğurdu en üste koymayın; sıcak salça sosunun altında kalması gerekir, yoksa kesilir ve tabak dağınık görünür.
Çökertme kebabında bonfile yerine başka et kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz. Kuzu eti veya dana biftek en yakın sonucu verir; tavuk göğsüyle de yapılır. Orijinal tarif bonfiledir ve en yumuşak sonucu bonfile verir. Hangi eti kullanırsanız kullanın, lifin tersine ve ince dilimleyin.
Patatesler neden çok yağlı oluyor, neden çıtır olmuyor?
Üç neden var. Yağınız 170-180 dereceden soğuksa patates yağ emer. Patatesleri kalabalık atarsanız yağın sıcaklığı düşer; partiler halinde kızartın. Doğradıktan sonra soğuk suda bekletip nişastasını aldıysanız mutlaka kağıt havluyla kurulayın, ıslak patates yağı sıçratır ve çıtırlaşmaz.
Patatesler birbirine yapıştı, ne yaptım yanlış?
Nişasta yıkanmamış demektir. İnce doğradıktan sonra 10 dakika soğuk suda bekletin, suyu bulanınca değiştirin, sonra iyice kurulayın. Bir de kızartırken ilk yarım dakika karıştırmayın; kabuk oluşmadan çevirirseniz yapışırlar.
Et neden sertleşti?
Bonfileyi fazla pişirdiniz. Orta ateşte 10-12 dakika, eti suyunu salıp çekene kadar yeterlidir. Tuzu da en sona ekleyin; baştan tuzlamak eti su vermeye zorlar ve kavurma yerine haşlanmaya döner.
Yoğurt neden kesiliyor?
Yoğurdu sıcak etin üzerine koyarsanız kesilir. Yoğurdu buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına getirin ve tam yağlı olanı tercih edin. Yoğurt katmanını patatesin üzerine yayın, etten önce.
Salça sosu acı tat bırakıyor, ne yapmalıyım?
Salçayı çok uzun kavurursanız acılaşır. Yağı iyice kızdırın, salçayı ekleyin ve sadece 1-2 dakika hızlıca kavurup hemen ateşten alın; salçanın çiğ kokusu geçtiği an tamamdır.
Patatesi fırında veya airfryer'da yapabilir miyim?
Yapabilirsiniz ama doku farklı olur. Airfryer'da 200 derecede 15-18 dakika, arada bir sepeti sallayarak pişirin; patatesleri önce bir yemek kaşığı yağla harmanlayın. Sonuç daha kuru bir çıtırlık verir, klasik derin yağ kızartmasının inceliğini tam yakalamaz.
Çökertme kebabı kaç kişilik ve kaç kalori?
Bu tarif 4 kişiliktir. Bir porsiyon yaklaşık 870 kaloridir; kalorinin büyük kısmı kızartma yağından gelir. Hazır tabağın 100 gramı ise yaklaşık 151 kaloridir.
Yanına ne gider?
Pilav, bulgur pilavı, taze pide veya ekmek çok iyi gider. Çoban salata, roka salatası ya da közlenmiş biber-domates de yakışır.
Önceden hazırlayıp saklayabilir miyim?
Eti ve patatesi ayrı ayrı hazırlayabilirsiniz ama tabağı servis anında kurun; birleştirilmiş kebap 10 dakika içinde patatesi yumuşatır. Buzdolabında bileşenleri ayrı kaplarda 2 gün tutabilirsiniz. Patatesi tavada kısa süre ısıtarak çıtırlaştırın, yoğurdu taze karıştırın. Dondurmayı önermem.
Bu tarifin hikâyesi
Çökertme Kebabı'nın kökleri Muğla'nın Bodrum ilçesine bağlı Çökertme beldesine dayanır. Yemeğin tarihçesi net olarak bilinmese de, Ege ve Akdeniz bölgelerindeki et yemeklerinin yerel evrimiyle oluştuğu düşünülür. Özellikle 20. Yüzyılın ikinci yarısında Bodrum'un turizm merkezi haline gelmesiyle birlikte, yerel restoranlar bu özgün kebabı menülerine ekleyerek tanıtmaya başladılar. Katmanlı sunumu ve yoğurt-sos dengesiyle diğer kebaplardan ayrılır. Bugün Ege sahillerindeki restoranların vazgeçilmez lezzetlerindendir.
- Çökertme Kebabı, Bodrum'un Çökertme beldesinden adını alır ve Ege Bölgesi'nin en özgün kebap çeşitlerinden biridir.
- Klasik kebaplardan farklı olarak mangalda değil, tavada pişirilir ve katmanlı servis edilir.
- Yoğurt ve acı sos kombinasyonu, Türk mutfağındaki sıcak-soğuk zıtlığının en güzel örneklerindendir.
- Bodrum'daki birçok restoran, bu kebabı turistlere en çok tanıtan yemek olarak görür.
- Geleneksel tarifinde bonfile kullanılsa da, bazı bölgelerde kuzu eti veya dana biftek tercih edilir.
Besin değerleri porsiyon başına yaklaşık değerlerdir; kullandığınız malzemenin markasına ve ölçüsüne göre değişir, tıbbi ya da diyet tavsiyesi yerine geçmez. Alerjisi olanlar malzeme listesini ve ürün etiketlerini kendileri kontrol etmelidir. Fırın, ocak ve tencere farkları pişirme süresini değiştirir: süreleri başlangıç noktası olarak alın, gözle ve dokunarak kontrol edin. Çiğ yumurta, az pişmiş et ve pastörize edilmemiş süt içeren tarifleri hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı düşük olanlar için önermiyoruz. Keskin bıçak, kızgın yağ ve sıcak kapla çalışırken sorumluluk mutfaktaki kişiye aittir.
Tarifi denediniz mi? Aklınıza takılanı sorun
Malzeme değişimi, pişirme süresi, kıvam… Takıldığınız yeri yazın, Gezginbirchef mutfağından yanıtlayalım.
Sorular ve yanıtlar herkese açık: sizin sorunuz, aynı yerde takılan bir başkasının da işine yarıyor.