Pastırmalı Humus Tarifi: Pürüzsüz ve Kremsi Meze

Kabuğu ayıklanmış haşlanmış nohudu tahin, sarımsak, limon, zeytinyağı ve yarım su bardağı suyla blenderdan geçirip kremsi humus yapın. Servis kabına alıp ortasını havuz gibi açın. Tereyağında dolmalık fıstığı 1-2 dakika, iri doğranmış çemensiz pastırmayı 1-2 dakika kavurup sıcak sıcak üzerine gezdirin.

Humus Levant mutfağının klasik nohut mezesidir; Türkiye'de en çok Hatay, Gaziantep ve Adana-Mersin hattında yaygındır. Pastırmalı (etli) sıcak humus özellikle <strong>Tarsus</strong> ile anılır: orada humus kâsesi fırında ısıtılıp üzerine kavrulmuş et veya pastırma gezdirilerek servis edilir. Bu tarif o sıcak servis mantığını evde tavayla uygulanabilir hale getiriyor.

Nohudun kabuğu ve az sıvı pürüzlü yapar. Nohudu bir gece ıslatıp iyice haşlayın, kabuklarını ayıklayın; blenderda buz gibi su ve tahinle 2-3 dakika çekmek kremayı açar. Blenderı bir kez durdurup kenarlara yapışanı spatülayla sıyırmak da fark yaratır.

Haşlanmış nohutları geniş bir kapta bol suya alıp avuç içinizle nazikçe ovalayın; kabuklar ayrılıp suyun yüzüne çıkar, kevgirle toplayıp dökersiniz. Nohut ılıkken bu iş çok daha kolaydır.

Kuru nohudu 8-12 saat (bir gece) bol soğuk suda bekletin, suyunu değiştirin. Düdüklü tencerede yaklaşık 25-30 dakika, normal tencerede 1-1,5 saat, parmakla ezilecek yumuşaklığa gelene kadar haşlayın. Tuzu haşlamanın sonuna doğru ekleyin.

Olur, pratiktir. Konserve nohudu süzüp durulayın, bir taşım kaynatıp öyle blenderdan geçirin; ev haşlaması daha lezzetli olsa da konserve zaman kazandırır.

Fırın yöntemi Tarsus usulüne daha yakın sonuç verir. Humusu fırına dayanıklı toprak veya seramik kâseye alın, üzerine bir yemek kaşığı tereyağı parçaları koyun ve <strong>önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 10-12 dakika</strong> ısıtın. Kenarları fokurdayıp üstü hafif kızarınca çıkarın, kavrulmuş pastırma ve fıstığı o an üzerine dökün. Pastırmayı en baştan fırına koymayın; 10 dakika fırında kalan pastırma kurur ve sertleşir.

Bu tarif çemensiz pastırmayla yapılır. Elinizde çemenli varsa bıçağın sırtıyla çemenini kazıyın; çemen tereyağında hızla kararıp acımsı bir tat bırakır ve humusun tadını bastırır.

Olur ama tadı değişir; tahin humusa hem kremsiliği hem o karakteristik kokuyu veren şey. Tahinsiz yapacaksanız zeytinyağını biraz artırın ve 2-3 yemek kaşığı sade yoğurt ekleyin, doku toparlanır. Susam alerjisi yoksa alternatif olarak kavrulmamış susamı biraz suyla çekip ev yapımı tahin de kullanabilirsiniz.

Fazla tahin ve az limon dengesizlik yapar. Tahini kademeli ekleyin, limon ve tuzla tadını dengeleyin; sarımsağı çiğ ve yoğun sevmiyorsanız miktarını azaltın.

Soğukta tahin ve zeytinyağı katılaşır, bu normaldir. Servisten 30 dakika önce dolaptan çıkarın; hâlâ koyuysa 1-2 yemek kaşığı ılık su ekleyip çırpın, kremsi kıvamına döner.

Humus kısmını 3-4 gün önceden yapıp kapalı kapta buzdolabında saklayabilirsiniz. Pastırma-tereyağı-fıstık kısmını servise dakikalar kala kavurun; önceden kavrulan pastırma soğuyunca sertleşir.

Nohutları sıcakken patates ezicisiyle ezip ince telli süzgeçten geçirin. Emek ister ama sonuç yine pürüzsüz olur; el blenderı da iş görür, sadece daha uzun çekmeniz gerekir.

Klasik eşlikçi sıcak lavaş, pide veya bazlamadır; ekmeği kâseye batırarak yemek üzere kalın dilimleyin. Yanına turşu, közlenmiş biber, taze nane ve maydanoz, sumaklı soğan çok yakışır. Sunumda humusu kaşığın sırtıyla kâseye yayıp ortasını havuz gibi çukurlaştırın, tereyağlı pastırmayı o çukura dökün; kenarına toz kırmızı biber ve zeytinyağı gezdirmek görüntüyü tamamlar.

4 kişilik bir mezedir; porsiyon başına yaklaşık 775 kalori gelir. Kalorinin büyük kısmı tahin, zeytinyağı ve pastırmadan gelir, yanında verilen lavaş bu değerin dışındadır. Ana yemek yerine meze olarak paylaşılırsa kişi başı pay doğal olarak düşer.

Humus soğuk hazırlanır ama pastırmalı-tereyağlı üst sıcak gezdirilir; ılık-sıcak servis en lezzetlisidir. Tamamen sıcak sevenler humusu fırında ısıtabilir, tamamen soğuk sevenler ise pastırmayı kavurup soğutmadan hemen üstüne koyup servis etsin.