Vietnam Usulü Pho Çorbası Tarifi: Aromatik ve Doyurucu
Pho, Vietnam mutfağının berrak ama derin aromalı et suyu çorbasıdır. Yıllar içinde defalarca deneyip oturttuğum bu tarifte işin püf noktası, soğan ile zencefili közlemek ve baharatları kavurmaktan geçiyor. Et suyu saatlerce kısık ateşte tıkırdadıkça billur gibi berraklaşıyor, üzerine eklenen ince et dilimleri ise sıcak suyla anında pişiyor.
- Zorluk Orta
- Mutfak Vietnam
- Mevsim Her Mevsim
- Puan
- 500 grkemikli dana eti (incik veya gerdan)
- 200 graz yağlı dana eti (kontrfile veya bonfile, servis için ince dilimlenecek)
- 1büyük kuru soğan
- 1büyük parça taze zencefil (yaklaşık 4-5 cm)
- 2 adetyıldız anason
- 1 adetçubuk tarçın
- 3-4 adetkaranfil
- 1 tatlı kaşığıkişniş tohumu (isteğe bağlı)
- 2-3 litresu
- 1-2 yemek kaşığıbalık sosu (fish sauce)
- 1 tatlı kaşığıhoisin sos (isteğe bağlı)
- 1 tatlı kaşığıtuz
- 200 grpirinç eriştesi (rice noodle)
- Taze otlar (kişniş, fesleğen, nane)
- Taze soya filizi
- 1 adetlime (misket limonu), dilimlenmiş
- 1 adettaze kırmızı chili biber, ince dilimlenmiş
- Birkaç dal taze soğan, ince doğranmış
👨🍳 Pho Çorbası Nasıl Yapılır?
💡 Püf Noktaları ve Pratik İpuçları
🧊 Saklama Koşulları ve Raf Ömrü
Pho'yu kaynar et suyunu kasedeki erişte ve çiğ et dilimlerinin üzerine dökerek, hemen sofraya getiririm. Yanına bir tabak taze ot, soya filizi, lime dilimleri ve chili biber koyarım; herkes kendi kasesini damak zevkine göre tamamlar. Dileyen birkaç damla hoisin veya sriracha ekleyebilir.
🍽️ Pho Çorbası ile Ne İyi Gider?
- Pho'nun et suyu geleneksel olarak 6 ila 12 saat kaynatılır; evde 2-3 saatlik kısaltılmış pişirmeyle bile közlenmiş soğan ve kavrulmuş baharatlar sayesinde o derin tada şaşırtıcı ölçüde yaklaşabilirsiniz.
Pho yaparken et suyunun berraklığına takıntılı sayılırım; kaynamaya başlar başlamaz yüzeyde biriken köpüğü sabırla alıyorum, çünkü o köpük bulanıklığın asıl sebebi. Soğanı ve zencefili közlemeden suya atmam; közleme adımını atladığım çorbalarda o karakteristik dumanlı derinlik hiç oluşmuyor.
Halil Şımır'nın NotuPho, Vietnam'ın ulusal çorbası kabul edilir. 20. Yüzyılın başında Kuzey Vietnam'da, Fransız sömürge döneminin et suyu kültürüyle yerel pirinç eriştesi geleneğinin buluşmasından doğduğu düşünülür. Önce Hanoi sokaklarının seyyar tezgahlarında popülerleşmiş, 1954 sonrası göçlerle ülkenin güneyine ve oradan tüm dünyaya yayılmıştır.
❓ Sık Sorulan Sorular
Et suyum neden bulanık çıktı?
Kaynama başlayınca yüzeyde biriken köpüğü almadıysanız su bulanır. Köpüğü kaşıkla temizleyin ve ocağı kısıp kapağı aralık bırakarak tıkırdatın; fokur fokur kaynatmak yağı suya dağıtıp berraklığı bozar.
Soğan ve zencefili közlemek şart mı?
Phonun isli derinliği tam olarak bu adımdan gelir. İkiye bölünmüş soğanı ve zencefili ocak ateşinde ya da yağsız döküm tavada dışları kararana kadar çevirin; közlenmezse elinizde sıradan bir et suyu kalır.
Baharatları neden önce kuru tavada kavuruyoruz?
Yıldız anason, çubuk tarçın, karanfil ve kişniş 1-2 dakika ısınınca uçucu yağlarını salar. Doğrudan tencereye atılan baharat aynı yoğunlukta aroma vermez.
Servis eti neden çiğ konuyor, gerçekten pişer mi?
Kâsedeki erişte ve ince et dilimlerinin üzerine kaynar et suyu dökülünce et saniyeler içinde pişer ve yumuşak kalır. Önceden pişirilmiş et suyun içinde beklerken sertleşir.
Eti kâğıt inceliğinde nasıl dilimlerim?
Kontrfile ya da bonfileyi dilimlemeden önce 15-20 dakika buzlukta bekletin. Dışı sertleşen et bıçağın altında kaymaz, çok daha ince kesilir.
Balık sosunu ne zaman eklemeliyim?
Et suyunu süzdükten sonra, servise yakın ekleyin. Uzun kaynamada balık sosunun aroması uçar, geriye yalnızca tuzluluğu kalır; hoisin sosu da aynı aşamada isteğe bağlı girer.
