Su Muhallebisi Tarifi: Topaklanmayan

2 su bardağı su, 2 su bardağı süt, yarım su bardağı nişasta ve yarım su bardağı toz şeker daha ocak açılmadan tencerede çırpılarak pürüzsüz hale getirilir. Karışım kısık ateşte, tabanı ve kenarları sıyrılacak şekilde sürekli karıştırılarak 12-15 dakika, kaşığın arkasını kaplayan kıvama gelene kadar pişirilir. Kıvam alıp fokurdayınca 1-2 dakika daha pişirilir, ocaktan alınıp 1 yemek kaşığı gül suyu eklenir. Sıcakken kaselere paylaştırılır, üzeri streçle kapatılır ve buzdolabında en az 1-2 saat soğutulup üzerine vişne reçeliyle servis edilir.

Evet, sulu muhallebi bu tatlının yaygın kullanılan diğer adıdır; Kıbrıs'ta ve bazı yörelerde su muhallebisi bu isimle bilinir. Karıştırılmaması gereken şey şu: aynı ifade, kıvam almayıp cıvık kalmış bir muhallebiyi anlatmak için de kullanılıyor. Burada anlatılan sulu muhallebi kaşıkla kesilen, jelleşmiş bir tatlıdır; suyun görevi kıvamı bozmak değil, sütlü muhallebiye göre daha hafif ve berrak bir doku vermektir.

Su muhallebisi, sütün bir kısmının suyla değiştirildiği, nişastayla kıvam alan soğuk bir Türk sütlü tatlısıdır. Klasik muhallebiden farkı hafifliği ve berraklığıdır; genellikle gül suyuyla tatlandırılır, kaselerde soğutulur ve üzerine vişne reçeli ya da marmelat gezdirilerek servis edilir. Bazı yörelerde su peltesi ya da sulu muhallebi adıyla da anılır.

Nişasta sıcakta eklenmiş veya az karıştırılmış olabilir. Nişastayı soğuk sıvıda eritip sürekli karıştırın; topaklandıysa blenderdan geçirin.

Muhallebi sulu kalmışsa neredeyse her zaman ya yeterince pişmemiştir ya da nişasta eksik ölçülmüştür. Nişastanın kıvam yapması için karışımın gerçekten fokurdama noktasına gelmesi gerekir; kaynamadan indirilen muhallebi soğuyunca da tutmaz. Tencereyi tekrar kısık ateşe alın ve kaşığın arkasını kaplayıp kaşıkla çizince tencere dibini bir an gösterene kadar karıştırarak pişirin. Hâlâ akıcıysa 1 yemek kaşığı nişastayı yarım çay bardağı soğuk suda eritip azar azar ekleyin ve 2-3 dakika daha kaynatın; nişastayı asla doğrudan sıcak karışıma dökmeyin, anında topaklanır. Kaselere dökülmüş ve soğumuş bir muhallebiyi de tencereye geri alıp bu şekilde kurtarabilirsiniz.

Nişasta fazla kaçmış ya da kıvam aldıktan sonra gereğinden uzun pişirilmiş olabilir. Karışım kaşığın arkasını kapladıktan sonra en fazla 1-2 dakika daha pişirip ocaktan alın. Nişastayı silme yarım su bardağı ölçün; tepeleme ölçülen nişasta kıvamı sertleştirip diri bir doku bırakır.

Mısır nişastası daha berrak ve parlak bir kıvam verir, buğday nişastası daha mat ve dolgun bir doku bırakır; ikisi de aynı ölçüde kullanılır. Un kullanmayın; un muhallebiye hamursu bir tat ve bulanık bir görüntü verir, kıvamı da nişasta kadar iyi tutmaz.

Bu tarifin kıvamını sağlayan tek şey nişasta olduğu için nişastayı tamamen çıkarmak mümkün değil, ancak yerine irmik ya da pirinç unu koyarak farklı bir doku elde edebilirsiniz. İrmik daha taneli ve dolgun, pirinç unu ise nişastaya en yakın ama biraz daha mat bir sonuç verir. Ölçüyü aynen koruyun ve her ikisinde de pişirme süresini birkaç dakika uzatın, çünkü ikisi de nişastadan daha geç kıvam alır.

Vanilya veya az limon kabuğu rendesi de aroma için kullanılabilir.

4 kişilik bu tarifte 1 yemek kaşığı gül suyu yeterlidir; fazlası sabunsu bir tat bırakır. Bir sonraki denemede 1 tatlı kaşığına düşürün ya da yarısını vanilyayla değiştirin. Kaselere paylaştırdıktan sonra ekleme yapmayın; karışım jelleşmeye başladığı için aroma homojen dağılmaz.

Üçünde de temel ölçü aynı kalır, yalnızca aroma aşaması değişir. Limonlu için gül suyunu çıkarıp ocaktan aldıktan sonra bir limonun kabuk rendesini ve birkaç damla suyunu ekleyin; limon suyunu kaynarken eklerseniz süt kesilebilir. Portakallı versiyonda aynı yöntemle portakal kabuğu rendesi kullanılır. Kakaolu yapacaksanız 1 yemek kaşığı kakaoyu nişastayla birlikte soğuk sıvıda eritin; sonradan eklerseniz topaklanır. Kakao karışımı ağırlaştırdığı için su muhallebisinin o berrak görüntüsü kaybolur, sonuç klasik muhallebiye yaklaşır.

Vişne reçeli klasiktir; çilek, kayısı marmelatı veya taze meyve de yakışır.

2 su bardağı su, 2 su bardağı süt ve yarım su bardağı nişastayla pişen bu muhallebi orta boy kaselere paylaştırıldığında yaklaşık 4 kase verir. Karışım ocaktan alınır alınmaz jelleşmeye başladığı için kaseleri önceden hazırlayıp hepsini bir seferde doldurun.

Bütün malzemeleri tam yarıya bölün: 1 su bardağı su, 1 su bardağı süt, 1/4 su bardağı nişasta, 1/4 su bardağı toz şeker ve 1 tatlı kaşığı gül suyu. Tencereyi de küçültün; geniş tencerede az miktar sıvı çok hızlı buharlaşır ve kıvam olması gerekenden sert çıkar. Pişirme süresi de kısalır, bu yüzden kaşığın arkasını kaplama testini birkaç dakika erken yapmaya başlayın.

Bu tarifte bir porsiyon su muhallebisi yaklaşık 220 kaloridir. Sütün bir kısmı suyla değiştirildiği için klasik muhallebiye göre oldukça hafiftir. Üzerine eklediğiniz vişne reçeli ya da marmelat kaloriyi bir miktar artırır. Daha hafif bir versiyon için reçel yerine taze meyve tercih edebilirsiniz.

Şekeri tamamen çıkarıp yapabilirsiniz; kıvamı nişasta sağladığı için şeker olmadan da tutar, yalnızca tat düz kalır. Tatlılığı muz püresi ya da az miktarda pekmez ile dengeleyebilirsiniz. Bebekler için hazırlarken şekeri ve gül suyunu eklemeyin; ayrıca inek sütünün bebek beslenmesine ne zaman girebileceği yaşa bağlı olduğu için tarifi bebeğinize vermeden önce çocuk doktorunuza danışın.

Temel fark su oranıdır. Su muhallebisinde sütün bir kısmı suyla değiştirilir, bu yüzden daha hafif, berrak ve ferah bir kıvam elde edilir. Klasik muhallebi tamamen sütle yapıldığı için daha dolgun ve kremsidir. Su muhallebisi genellikle gül suyuyla tatlandırılıp üzerine reçel eklenerek servis edilir.

Aynı değil ama akrabalar. İkisi de nişastayla kıvam alan jelimsi tatlılardır; fark sıvıda. Pelte genelde tamamen su ya da meyve suyuyla yapılır ve süt içermez, bu yüzden daha şeffaf ve titrek olur. Su muhallebisinde ise su ile sütün ikisi birlikte bulunur, dolayısıyla hafif beyaz ve daha yumuşak bir doku çıkar. Bu benzerlik yüzünden bazı yörelerde su muhallebisine su peltesi de denir.

Tek bir şehre mal edilemeyecek kadar yaygın bir muhallebici klasiği; İstanbul'da özellikle Sarıyer muhallebicileriyle özdeşleşmiş, Manisa ve Eskişehir gibi şehirlerde de kendi versiyonlarıyla aranıyor. Ortak nokta hepsinde aynı: nişasta, su, süt ve üzerine reçel. Yöreden yöreye değişen kısım aroma ve sunum; kimi yerde gül suyu, kimi yerde pudra şekeri ve tarçın öne çıkıyor.

Su muhallebisini kaplara paylaştırıp üzerini streçle kapatarak buzdolabında saklayın. Bu şekilde 2 ila 3 gün taze kalır. Üzerine ekleyeceğiniz reçel veya marmelati servis anında koymak, muhallebinin sulanmasını önler. Dondurmak kıvamını bozacağı için önerilmez, her zaman soğuk ve taze tüketmek en iyisidir.

Evet, su muhallebisi sütsüz olarak yalnızca suyla da yapılabilir; bu haliyle daha berrak ve hafif olur, sütsüz beslenenler için uygundur. Ancak sütle yapılan bu tarif daha dolgun ve kremsi bir tat verir. Sütsüz denerseniz nişasta oranını koruyun ki kıvam yeterince tutsun.