Kızarmış Dondurma Tarifi

Taş gibi donmuş bir dondurma topunun yumurta akı ve ufalanmış mısır gevreğiyle iki kez kaplanıp kızgın yağa saniyelik daldırılmasıyla yapılan tatlıdır. Kabuk kızarır, içerideki dondurma ise erimeye fırsat bulamaz; yağda geçen süre 10-15 saniyeyi aşmaz. Restoran menülerinde çoğunlukla vanilyalı topla karşınıza çıkar, çünkü sıkı yapılı sade dondurmalar kabuğun altında şeklini korur.

Evet, sıcak dondurma kızarmış dondurmanın Türkiye'de yaygınlaşmış diğer adıdır; menülerde "dondurma kızartması" olarak da geçer. Üçü de aynı tatlıyı anlatır: dışı sıcak ve çıtır, içi hâlâ donmuş bir dondurma topu. Adın "sıcak dondurma" olmasının sebebi, tatlının tek kaşıkta sıcak-soğuk kontrastını aynı anda vermesidir. Karıştırılmaması gereken şey, tezgâhta soğuk plaka üzerinde rulo yapılan Tayland usulü dondurmadır; onun kızartmayla ilgisi yoktur, "rulo dondurma" adıyla anılır.

Dondurma toplarını 1 saat taş gibi dondurun. Mısır gevreğini toz şekerle iri kırıntı kalacak şekilde ufalayın. Topları önce yumurta akına, sonra gevreğe bulayıp 1 saat dondurun; aynı işlemi ikinci kez tekrarlayıp bu kez 4-5 saat, tercihen bir gece dondurun. Yağı 190 dereceye kızdırın, topları teker teker atıp 10-15 saniyede altın rengini alınca çıkarın, kâğıt havluda süzüp hemen servis edin.

Tek bir memlekete bağlanamıyor; birbirinden bağımsız birkaç mutfakta ortaya çıkmış bir fikir. En yaygın anlatı, tatlının 1893 Chicago Dünya Fuarı çevresinde Amerika'da gösteri yemeği olarak popülerleştiği yönünde. Bugün bildiğimiz kızartılmış hâliyle asıl yayılması ise Amerika'daki Meksika ve Japon restoranları üzerinden oldu; tempura hamuruyla kızartılan versiyonu Japon mutfağının, tarçınlı tortilla kabuğuyla yapılanı Meksika mutfağının imzasını taşır. Türkiye'de "sıcak dondurma" ya da "dondurma kızartması" adıyla daha çok kafe ve restoran menülerinden tanındı. Kısacası kadim bir geleneksel tatlı değil, yirminci yüzyıl restoran mutfağının bir buluşu.

İşi yapan iki şey var: kabuğun yalıtımı ve sürenin kısalığı. İki kat mısır gevreği kaplaması yağla dondurma arasına gözenekli bir duvar örer, 190 derecelik yağ o duvarı 10-15 saniyede kızartıp bırakır ve ısı merkeze ulaşamaz. İkinci şart dondurucuda geçen zamandır; kaplama bittikten sonra topları 4-5 saat, mümkünse bir gece dondurmazsanız çekirdek zaten yumuşak başlar ve tencerede dağılır.

Yağ 190 dereceye gelmeli. Termometreniz yoksa yağa attığınız bir mısır gevreği kırıntısı anında cızırdayıp yüzeye çıkıyorsa sıcaklık tutmuş demektir. Toplar tencereye teker teker girer ve yalnızca 10-15 saniye kalır; kabuk altın rengini alır almaz delikli kaşıkla çıkarılır. Hepsini birden atmak yağın ısısını düşürür, ısı düşünce kabuk geç kızarır ve dondurmanın erimesine yetecek fazladan saniyeler tam o sırada geçer.

En sık üç sebebi var. Birincisi dondurmanın yeterince sert donmamış olması: kaplamadan sonra en az 4-5 saat, tercihen bir gece dondurucuda beklemeli. İkincisi yağın az kızmış olması; soğuk yağda kabuk geç kızarır, top yağda uzun kalır ve içerisi çözülür. Üçüncüsü kaplamanın ince ya da delikli kalması, çünkü kaplamadaki her açık nokta sıcağın içeri girdiği bir kapıdır. Topu yağa atmadan önce elinizde çevirip çıplak yer var mı diye bakın.

Genellikle tek kat kaplanmış ya da yumurta akı yeterince tutmamıştır. Sırayı şöyle kurun: top önce yumurta akına, sonra kırılmış gevreğe; dondurucuda 1 saat; sonra yeniden yumurta akına ve gevreğe; tekrar dondurucuda 4-5 saat. Yumurta akını çırpmadan, sadece çatalla hafifçe açarak kullanın; çırpılmış köpüklü ak yüzeyde tutunmaz. Topun yüzeyi ıslak ya da erimeye başlamışsa da kaplama kaymaz, o yüzden topları teker teker kaplayıp diğerlerini dondurucuda tutun.

Sıkı yapılı, sade ya da vanilyalı dondurma idealdir. Türk usulü salepli-sakızlı dondurma yoğun ve dirençli yapısı sayesinde çok iyi sonuç verir. Hava oranı yüksek, yumuşak sanayi dondurmaları ve soft dondurma zorlanır; bunlar yağa girer girmez çöker. Meyveli ve suyu bol dondurmalar da erirken kaplamayı içeriden ıslatır.

Galeta unu, ufalanmış bisküvi, panko, hindistan cevizi rendesi ya da kırılmış kadayıf iş görür. Aradığınız özellik iri taneli ve kuru olmasıdır; ince ve nemli kaplamalar hem çıtırlamaz hem de yalıtım katmanı kurmaz. Hindistan cevizi ve kadayıf çabuk kararır, onlarda süreyi 10 saniyeye çekin.

Duman noktası yüksek ve tadı nötr bir yağ seçin: ayçiçek, mısırözü ya da kanola yağı uygundur. Zeytinyağı hem duman noktası düşük olduğu için yanar hem de kendi aromasını tatlıya geçirir. Yağ topların yarısını değil tamamını örtecek kadar derin olmalı, yoksa topu çevirmek zorunda kalırsınız ve o saniyeler erimeye yeter.

Çıtırlık için kızartma idealdir. Air fryer'da denemek isterseniz cihazı önceden en yüksek ısıda iyice ısıtın, topların üzerine sprey yağ sıkın ve 3-4 dakikayı geçmeyin; kabuk kızarır ama kızartmadaki kadar çıtır olmaz ve içerinin erime riski daha yüksektir, çünkü sıcak hava yağ kadar hızlı kabuk bağlamaz. Fırın da aynı sebeple riskli: çok sıcak fırında çok kısa süre denenebilir, sonuç farklı olur.

Porsiyon başına yaklaşık 183 kaloridir; 21,3 g karbonhidrat, 3,5 g protein ve 9,8 g yağ içerir. Bu tarif 2 top dondurmadan 4 porsiyon verdiği için bir porsiyon yarım kaplanmış toptur. Hesaba 250 gram mısır gevreğinin tamamı değil, iki kat kaplamada topa gerçekten yapışan yaklaşık 60 gramlık kısmı katılmıştır; kalan gevrek kâsede kalır. Kızartma yağının payı da sınırlıdır, çünkü top yağda topu topu 10-15 saniye kalıyor ve çıkar çıkmaz kâğıt havluda süzülüyor.

Kaplama aşamasını önceden yapabilirsiniz, kızartmayı yapamazsınız. Kaplanmış toplar dondurucuda kapalı kapta 1 haftaya kadar bekler; bu tatlıda hazırlığın tamamını bir gün önceden bitirip, misafir masaya oturduğunda sadece yağı kızdırmak en pratik yoldur. Kızartılmış topu bekletmek ya da yeniden dondurmak mümkün değildir, kabuk yumuşar ve dondurma çözülüp yeniden donduğu için buzlanır.

2 top dondurmayla hazırlanan bu ölçü, ikiye bölünüp servis edildiğinde 4 kişilik küçük bir ikram olur. Kişi başı bir top isterseniz dondurma sayısını artırın; 250 gram mısır gevreği ve 2 yumurta akı birkaç topu daha kaplamaya yeter, asıl kısıt her topun iki kat kaplandıktan sonra tekrar sertleşmesi için gereken dondurucu süresidir.

Çikolata sosu, karamel, toz şeker ve bir tutam tarçın klasiktir. Yanına bir kaşık krem şanti, taze meyve ya da bal ekleyebilirsiniz. Sosu tabağa servis anında, topun üzerine dökün; önceden dökülen sıcak sos kabuğu ıslatır ve çıtırlığı bitirir.