Tereyağlı Güveçte Karides Tarifi

Fırını güveç kabıyla birlikte 180 dereceye ısıtın. Temizlenmiş 400 gram karidesi kurulayın, geniş bir tavada 3 yemek kaşığı tereyağı, ezilmiş sarımsak, kırmızı toz biber ve pul biberle 4-5 dakika kavurun. Karidesler renk değiştirir değiştirmez sıcak güvece tek sıra hâlinde aktarıp 180 derecede yalnızca 10 dakika fırınlayın. Üzerine kıyılmış maydanoz serpip limon dilimleriyle sıcak servis edin.

Üç ayrıntı fark yaratıyor: güveç kabını fırınla birlikte boş hâlde ısıtmak, karidesi tavada tam pişirmeyip yalnızca renk çevirtmek ve sarımsağı tereyağında yakmadan, kısık ateşte aroma verecek kadar kavurmak. Balıkçılarda tabak sofraya cızırdayarak gelir; bunu sağlayan şey sıcak kaptır, ekstra malzeme değil. Tereyağını sıvı yağla karıştırmadan tek başına kullanmak da o karakteristik kokuyu verir.

Karides tava baştan sona ocakta, tek bir tavada 6-8 dakikada pişer ve sosu daha akışkan kalır. Karides güveç ise tavada kavrulup toprak ya da döküm kapta 180 derecede 10 dakika fırınlanır; fırın aşaması sosu hafifçe koyulaştırır, karidesin baharatı emmesini sağlar ve tabağın uzun süre sıcak kalmasını getirir. Malzemeler aynı, sonuç dokusu farklıdır.

Fazla pişmiştir. Karides iki kez ısı görür bu tarifte: tavada 4-5 dakika, fırında 10 dakika. Tavada amaç pişirmek değil, karidesin rengini çevirip tereyağını aromalandırmaktır; orada tam pişirirseniz fırında lastikleşir. Fırından çıkan güveç sıcak kaldığı için servise kadar pişirmeye devam eder, bu yüzden 10 dakikayı aşmayın.

Rengine değil, şekline bakın. Pembemsi turuncuya dönüp gevşek bir C harfi gibi kıvrıldığında tam kıvamındadır. Sımsıkı bir O hâline büzüştüyse fazla pişmiş, eti lastikleşmiş demektir.

Başını koparın, kabuğu kuyruk kısmından başlayarak halka halka soyun; isterseniz kuyruk ucunu sunum için bırakın. Sırtına bıçak ucuyla sığ bir kesik atıp içindeki koyu renkli bağırsak damarını çekerek çıkarın; bu damar kumlu bir doku ve acımsı tat bırakır. Soğuk suda durulayıp kâğıt havluyla iyice kurulayın.

İkisi de olur. Kabuk pişerken aroma verir ve karidesin kurumasını engeller, ama sofrada elle soymak gerekir; meze olarak servis edecekseniz sorun değil. Kabuksuz karides sosu doğrudan emer ve çatalla yenir, kalabalık sofrada daha pratiktir. Bu tarif kabuksuz karidesle daha iyi sonuç verir, çünkü tereyağlı baharatlı sos ete değer.

Orta ve ufak boy karides bu tarif için idealdir; hem çabuk pişer hem meze porsiyonuna uygun düşer. Jumbo karides kullanacaksanız tavadaki süreyi aynı bırakıp fırın süresini 12 dakikaya çıkarın ve mutlaka tek sıra dizin. Çok ufak karidesler ise fırında kolayca kuruduğu için fırın süresini 7-8 dakikaya indirin.

Kullanabilirsiniz. Buzdolabında gece boyunca ya da poşeti kapalı hâlde soğuk suda 20-30 dakikada çözdürün; sıcak su karidesin dışını pişirip içini çiğ bırakır. Çözdükten sonra kâğıt havluyla iyice kurulayın, yoksa karides tavada kavrulmaz haşlanır.

Fırına giren ve karidesleri tek sıra alacak genişlikte her kap iş görür: döküm tava, toprak çömlek, seramik fırın kabı ya da tek kişilik saplı kaseler. Kabı mutlaka fırınla birlikte ısıtın. Cam kabı sıcak fırına sonradan sürmeyin; ısı şokuyla çatlayabilir.

Fırın 180 dereceye ısıtılır ve güveç kabı da boş hâlde fırının içinde birlikte ısınır. Karidesler önce geniş bir tavada tereyağında 4-5 dakika kavrulur, ardından sıcak güvece aktarılıp 180 derecede yalnızca 10 dakika fırınlanır. Hazırlıkla birlikte tabak 35 dakikada sofraya gelir.

İki nedeni var: karides ıslak girmiştir ya da güveç kalabalıktır. Karidesleri kurulayıp tek sıra yayın. Su birikmişse güveci fırından alın, karidesleri bir kaba çıkarın, sosu tavada 1-2 dakika kaynatarak koyulaştırın ve karideslerin üzerine geri dökün; karidesi sosla birlikte kaynatmayın, sertleşir.

Fırın süresinin son 5 dakikasında güvecin üzerine rendelenmiş kaşar serpin ve peynir eriyip hafif renk alana kadar pişirin. Kaşarı baştan eklerseniz peynirin kızarmasını beklerken karides 10 dakikadan fazla fırında kalır ve sertleşir. Kaşarın baştan girdiği, mantar ve biberle birlikte fırınlanan klasik versiyonu ise güveçte karides tarifi sayfasında adım adım anlattım.

Olur, ama domatesin suyunu önce uçurun. 2 orta domatesi soyup küp doğrayın, karidesleri tavadan aldıktan sonra aynı tavada 5-6 dakika suyunu salıp çekene kadar kavurun, sonra güvece karidesle birlikte yerleştirin. Domatesi çiğ ekleyip fırına verirseniz güvecin dibi sulanır ve tereyağlı sos dağılır.

Yapılır. Mantar için 200 gram dilimlenmiş kültür mantarını karidesten önce, aynı tavada yüksek ateşte suyunu salıp çekene kadar 6-7 dakika kavurun; suyunu bırakmadan güvece koyarsanız sos sulanır. Kapya biber ve taze soğan da uyumludur, ikisi de 3-4 dakikalık ön kavurma ister. Sebzeleri karidesle birlikte çiğ atmayın; karides 10 dakikada pişerken sebzeler çiğ kalır.

Klasik eşlikçi bol limon ve taze bazlama ya da tereyağlı sosu sıyırmak için kızarmış ekmektir. Meze olarak sofraya geliyorsa roka salatası, közlenmiş biber ve haydari yanına yakışır. Ana yemek olarak servis edecekseniz sade pilav ya da tereyağlı erişte sosu taşır. Yanında soğuk beyaz şarap veya ayran içilir.

400 gram karidesle hazırlanan bu ölçü meze olarak 4 kişiliktir. Karidesi artırırsanız tek güvece yığmayın; üst üste binen karidesler eşit ısınmaz, alttakiler suyunu salıp sertleşirken üsttekiler yeterince pişmez. Kalabalık sofrada tek büyük güveç yerine birden fazla küçük kap kullanın.

400 gram karidesten çıkan 4 porsiyonun her biri yaklaşık 170 kcal; 20 g protein, 9,5 g yağ ve neredeyse hiç karbonhidrat içerir. Yağın büyük bölümü 3 yemek kaşığı tereyağından gelir, tereyağını 2 kaşığa indirirseniz porsiyon başına yaklaşık 27 kcal düşer. Ana yemek yerine meze olarak paylaşıldığında porsiyon küçüleceği için bu değer de düşer.