Malzemeler
6 malzemeGereken ekipman
Nasıl yapılır
8 adımGeniş bir kabın içine unu eleyerek koyun, tuzu ekleyip karıştırın. Tuzu mayadan ayrı, unun kenarına eklemek mayanın canlılığını korur.
Ölçüdeki suyun yaklaşık 50 ml'lik kısmını el yakmayacak sıcaklıkta (ılık) ısıtın. Küçük bir kapta toz şekeri ve yaş mayayı bu ılık suda ezerek eritin, 5 dakika bekleyin. Üzeri hafifçe köpürüp kabarıyorsa maya canlıdır. Su yalnızca ılık olmalı; sıcak su mayayı öldürür.
Köpüren maya karışımını ve zeytinyağını unun ortasına ekleyin. Kalan soğuk suyu azar azar ilave ederek yoğurmaya başlayın.
Suyu hamurun kıvamına göre ekleyin ve hamuru 8-10 dakika iyice yoğurun. Uzun yoğurma gluteni geliştirir; hamur pürüzsüz, esnek ve hafif parlak bir hal alır.
Hamur hazır olduğunda ele yapışmayan, yumuşak ve esnek bir kıvamda olur. Küçük bir parçayı iki elinizle incelttiğinizde yırtılmadan ince bir zar gibi esneyebilmeli.
Kabın üzerini nemli bir bez veya streç filmle örtün; oda sıcaklığında, esintisiz ılık bir köşede hacmi iki katına çıkana kadar (yaklaşık 1 saat) mayalandırın.
Kabaran hamurun havasını elinizle hafifçe alın, 2-3 eşit parçaya bölüp yuvarlayarak beze yapın. Bezeleri hafif unlanmış bir tepsiye dizip üzeri kapalı şekilde buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. Lezzet ve çıtırlık için 2-3 saat, hatta bir gece dinlendirmek daha da iyi sonuç verir.
Dinlenen bezeyi unlanmış tezgahta parmak uçlarınızla iterek açın. Oklava yerine elle açmak içindeki havayı korur; kenarlar kabarır, taban çıtır olur. Hamur artık sos sürülüp pişirilmeye hazır.
Nasıl servis edilir
Pizza hamurunu açıp üzerine pizza sosu, mozzarella ve istediğiniz malzemeleri koyup çok sıcak fırında pişirin. Pide, lahmacun tabanı ya da focaccia olarak da kullanabilirsiniz. Dinlendirilmiş hamuru buzdolabında birkaç gün saklayabilir, dondurabilirsiniz.
Püf noktaları
Hamuru ele yapışmayan, yumuşak bir kıvama gelene kadar iyice yoğurun; gluten böyle gelişir.
Mayayı ılık suyla aktive edin; sıcak su mayayı öldürür, buz gibi su ise geç çalıştırır.
Hamuru mutlaka dinlendirin; uzun fermantasyon lezzeti ve sindirilebilirliği artırır.
Soğuk su ve buzdolabında dinlendirme, hamuru daha kolay açılır ve daha çıtır yapar.
Hamuru oklavayla değil elle açın; içindeki hava korunur, kenarlar kabarır.
Mümkünse yüksek proteinli (ekmeklik) un kullanın; gluten daha güçlü gelişir, hamur elastik olur.
En çıtır pizza hamuru için fırını mümkün olan en yüksek dereceye (250-275°C) önceden ısıtın; hamuru kızgın tepside ya da pizza taşında pişirin, taban böyle çıtır olur.
Yanında ne iyi gider
Aynı sofrada iyi giden tarifler
Besin değerleri
Porsiyon başına, yaklaşıkSaklama ve ısıtma
Merak ettikleriniz
Maya köpürmedi, hamuru yine de yoğurabilir miyim?
Yoğurmayın; ölü mayayla hamur kabarmaz ve 500 gr un boşa gider. Şekerli ılık suda 5 dakika bekleyen maya köpürmüyorsa ya su el yakacak kadar sıcaktı ya da maya bayattır. 1/2 çay kaşığı şekerle yeni bir maya deneyin; şeker burada tatlandırıcı değil, mayanın canlı olduğunu kanıtlayan yakıttır.
Suyun neden sadece 50 ml'si ılık, kalan kısmı soğuk ekleniyor?
Ilık su yalnızca mayayı uyandırmak için gerekli. Kalan 250 ml soğuk su, 8-10 dakikalık yoğurma sırasında sürtünmeyle ısınan hamurun sıcaklığını dengeler. Hamur ısınırsa maya hızlanır, hamur tat gelişmeden kabarır ve pizza tabanı bayat ekmek gibi kokar.
Tuzu neden mayayla aynı yere koymuyoruz?
Tuz doğrudan temas ettiğinde maya hücrelerinden ozmozla su çeker ve mayayı zayıflatır. Bu yüzden 1 çay kaşığı tuz unun içine karıştırılıyor, maya ise ayrı kapta ılık suda eritilip hamurun ortasına ekleniyor.
Buzdolabında dinlendirme adımını atlarsam ne olur?
Beze açarken sürekli geri toplanır, ince açamazsınız. Yoğurma glüteni gerer; soğukta geçen 30 dakika bu gerginliği çözer. Süreyi 2-3 saate ya da bir geceye çıkarırsanız maya soğukta yavaş çalışırken asit ve aroma birikir, taban hem daha lezzetli hem daha çıtır olur.
Hamuru oklavayla açsam olur mu?
Olur ama kenar kabarmaz. Oklava mayalanma boyunca oluşan gaz kabarcıklarını ezerek dışarı atar; hamur her yerinde aynı kalınlıkta, kraker gibi düz çıkar. Parmak uçlarıyla merkezden dışa doğru iterek açarsanız kenardaki hava yerinde kalır ve fırında o şişkin bordür oluşur.
500 gr undan kaç pizza çıkar, beze kaç gram olmalı?
Bu ölçüden 2-3 beze çıkar; toplam hamur yaklaşık 800 gr olduğu için beze başına 270-400 gr düşer. 28-30 cm ince tabanlı bir pizza için 260-280 gr ideal ölçüdür. Bezeyi daha ağır tutarsanız aynı çapa açmak için bastırmak zorunda kalırsınız, bu da kenardaki havayı kaçırır.
Bu tarifin hikâyesi
Pizza hamuru, İtalyan mutfağının temel taşıdır; un, su, maya ve tuzdan oluşan sade yapısı, doğru yoğurma ve fermantasyonla çıtır ve hafif bir tabana dönüşür. Napoli usulü geleneksel pizzada hamurun uzun süre dinlendirilmesi esastır. Ev yapımı pizza hamuru, hazır tabanların aksine taze, katkısız ve istediğiniz incelikte bir pizza yapmanızı sağlar.
- Protein: 100 gramda 7,3 g bulunur.
- C Vitamini: 100 gramda 0,4 mg bulunur.
- Lif: 100 gramda 2,3 g bulunur.
- Demir: 100 gramda 1,1 mg bulunur.
Besin değerleri porsiyon başına yaklaşık değerlerdir; kullandığınız malzemenin markasına ve ölçüsüne göre değişir, tıbbi ya da diyet tavsiyesi yerine geçmez. Alerjisi olanlar malzeme listesini ve ürün etiketlerini kendileri kontrol etmelidir. Fırın, ocak ve tencere farkları pişirme süresini değiştirir: süreleri başlangıç noktası olarak alın, gözle ve dokunarak kontrol edin. Çiğ yumurta, az pişmiş et ve pastörize edilmemiş süt içeren tarifleri hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı düşük olanlar için önermiyoruz. Keskin bıçak, kızgın yağ ve sıcak kapla çalışırken sorumluluk mutfaktaki kişiye aittir.
Tarifi denediniz mi? Aklınıza takılanı sorun
Malzeme değişimi, pişirme süresi, kıvam… Takıldığınız yeri yazın, Gezginbirchef mutfağından yanıtlayalım.
Sorular ve yanıtlar herkese açık: sizin sorunuz, aynı yerde takılan bir başkasının da işine yarıyor.