Margarita (Margherita) Pizza Tarifi: İçinde Ne Var, Nasıl Yapılır?

Margarita pizza, ince açılmış hamurun üzerine domates sosu, taze mozzarella ve taze fesleğen konularak çok sıcak fırında pişirilen Napoli pizzasıdır. Üç malzemeyle yapılır, et içermez, vejetaryendir. Adı 1889'da Napoli'de Kraliçe Margherita onuruna yapıldığı rivayetinden gelir; kırmızı domates, beyaz mozzarella ve yeşil fesleğen İtalyan bayrağının renkleridir.

İçindekiler listesi kısadır: pizza hamuru, domates sosu, taze mozzarella, taze fesleğen, sızma zeytinyağı ve bir tutam deniz tuzu. Bu tarifte 1 adet pizza hamuru (yaklaşık 250 g), yarım su bardağı domates sosu ve 125 gram taze mozzarella kullanılıyor. Sucuk, salam, mantar, mısır, biber gibi malzemeler margaritaya girmez; bunlar eklendiğinde pizza artık margarita değil karışık pizza olur.

Margarita sosu, pizzanın altına sürülen sade domates sosudur; aynı adlı kokteylle ilgisi yoktur. Klasik Napoli usulünde bu sos ocakta pişirilmez: süzme domatesi (passata) elle ezip içine bir tutam tuz, birkaç fesleğen yaprağı ve bir çay kaşığı sızma zeytinyağı katmak yeterlidir, sos fırında pizzayla birlikte pişer. Salçalı, sarımsaklı, baharatlı bir sos margaritanın tadını bastırır. Sosu ince bir tabaka hâlinde sürün; kalın sürülen sos hamuru ıslatır ve taban hamur kalır.

İtalyanca doğru yazımı Margherita'dır ve Kraliçe Margherita'nın adından gelir. Türkçede söylenişi kolay olduğu için margarita pizza biçiminde yerleşmiştir. İkisi de aynı pizzayı anlatır, ayrı iki çeşit değildir.

Fark malzeme sayısında ve peynirde. Margaritada yalnızca domates sosu, taze mozzarella ve fesleğen bulunur; karışık, sucuklu ya da ton balıklı pizzalarda bunların üzerine et ürünleri ve sebzeler eklenir. Margaritada rendelenmiş kaşar yerine suyu süzülmüş taze mozzarella, pişmiş salçalı sos yerine sade domates sosu kullanılır. Bu yüzden margarita daha ince, daha hafif ve daha az yağlıdır.

Bu tarifteki pizza 4 dilime bölündüğünde bir dilim yaklaşık 315 kcal gelir. Hamur kalınlaştıkça ve peynir arttıkça bu rakam yükselir; ince açılmış hamur ve ölçülü peynirle daha düşük kalır.

Fırınınızın en yüksek ısısında, yaklaşık 250°C'de pişirin. Pizza taşını ya da ters çevirdiğiniz tepsiyi fırınla birlikte en az 45 dakika boşken ısıtın. Pizza bu kızgın zemine alındıktan sonra kenarları kabarıp altın benekler oluşana ve peyniri eriyene kadar 8-12 dakika yeter. Hazırlıkla birlikte toplam süre yaklaşık 32 dakikadır.

Dört sebebi vardır: fırın yeterince sıcak değildir, pizza soğuk tepsiye konmuştur, sos kalın sürülmüştür ya da peynirin suyu süzülmemiştir. Fırını en yüksek ısıya alın, zemini (taş veya ters tepsi) boşken kızdırın, sosu ince yayın, mozzarellanın suyunu süzün. Pişen pizzayı tel ızgara üzerinde dinlendirin; düz tabakta bekleyen pizzanın altı kendi buharıyla yumuşar.

Taze mozzarella salamurada durur ve içi sudur; doğrudan konduğunda bu su fırında pizzanın üzerine yayılır. Peyniri elinizle parçalayıp kâğıt havlu üzerinde 15-20 dakika bekletin, sonra aralıklı biçimde dağıtın. Tek parça hâlinde ortaya koymak yerine dağınık yerleştirmek suyun buharlaşmasını kolaylaştırır.

Hamur soğuktur ya da yeterince dinlenmemiştir; glüten gergin olduğu için elinizin altından geri toplanır. Buzdolabından çıkardığınız hamuru üzeri örtülü hâlde 30-60 dakika oda sıcaklığına getirin; geri çekmeye başladığında 10 dakika bırakıp tekrar deneyin. Merdane kullanmayın, merdane kenardaki havayı kaçırır ve cornicione denen puf çerçeve oluşmaz.

En yakın sonucu rendelenmiş mozzarella, yani pizza peyniri verir. Kaşar kullanacaksanız ince rendeleyip az serpin; kaşar fırında daha çok yağ bıraktığı için taban ıslanabilir. Hangi peyniri seçerseniz seçin, fazla suyunu ve yağını dengelemek çıtır taban için belirleyicidir.

Fırın tepsisini ters çevirip fırına koyun ve boşken en yüksek ısıda kızdırın, pizzayı bu sıcak yüzeye kaydırın; sonuç pizza taşına yakın olur. Kalın tabanlı bir döküm tava da işe yarar: tavayı ocakta iyice kızdırıp pizzayı içine alın, taban tuttuktan sonra fırının üst kısmında pişirmeyi tamamlayın.

Pizza taşını ya da ters çevirdiğiniz tepsiyi alt-orta kata yerleştirip boşken 45 dakika ısıtın, pizzayı bu kızgın zemine alın. Isı tabana alttan vurduğunda kenar kabarır ve taban kısa sürede çıtırlaşır; üst katta pişirirseniz peynir erirken taban hamur kalabilir.

Taze fesleğen, pizza fırından çıktıktan hemen sonra konur. Fırına birlikte girerse 250°C'de kararır ve acımsı bir tat bırakır. Birkaç yaprağı servis sırasında taze olarak ekleyin.