Lahmacun Tarifi: İnce Hamur, Bol Harçlı Ev Yapımı

Hamuru yoğur! Geniş bir kaba unu eleyin, ortasını havuz gibi açın; instant mayayı ve toz şekeri bir kenara, tuzu ise karşı kenara ekleyin (maya ile tuz doğrudan temas etmesin). Ilık suyu ve sıvı yağı azar azar ilave ederek yoğurmaya başlayın. Ele ve kaba yapışmayan, kulak memesinden biraz daha sıkı, pürüzsüz bir hamur olana kadar 8-10 dakika iyice yoğurun.

Mayalanmaya bırak! Hamurun üzerine birkaç damla yağ gezdirip topak yapın ve kabın üstünü nemli bir bezle örtün. Ilık, hava akımı olmayan bir yerde hamur iki katına çıkana kadar yaklaşık 45-60 dakika mayalansın. Bu süreyi kısarsanız hamur açılırken geri çeker ve incelmez, o yüzden acele etmeyin.

Sebzeleri robottan geçir! Hamur mayalanırken harcı hazırlayın. Soğan, sarımsak, kapya biber, sivri biber ve domatesleri iri parçalar halinde doğrayıp mutfak robotuna alın. Maydanozu da ekleyin ve püre olmayacak, ince kıyılmış görünene kadar birkaç kez pals (pulse) yapın; çok fazla çekerseniz harç sulanır.

Harcı yoğur! Robottan geçen sebzeleri kıymanın üzerine ekleyin; domates ve biber salçasını, toz kırmızı biberi, pul biberi, karabiberi, kimyonu, tuzu ve sıvı yağı da ilave edin. Malzemeler tamamen birleşip homojen bir harç olana kadar elinizle 4-5 dakika yoğurun.

Harcın kıvamını ayarla! Burası işin en kritik yeri: harç sürülebilir olmalı ama asla sulu olmamalı. Fazla suluysa hamuru ıslatıp altını hamur bırakır, fazla kuruysa pişerken dağılır. Domatesler çok su salmışsa harcı bir süzgece alıp 10 dakika fazla suyunu süzün; gerekirse yarım kaşık galeta unu ekleyerek toparlayın. Harcı buzdolabında dinlendirmek baharatların ete işlemesini sağlar.

Fırını ve tepsiyi kızdır! Ev fırınında dükkan sonucuna en çok bu adımla yaklaşırsınız. Fırını çıkabildiği en yüksek dereceye (250-275°C) ayarlayın ve varsa pizza taşını, yoksa ters çevrilmiş bir fırın tepsisini ya da çelik tepsiyi içeride en az 30 dakika önceden kızdırın. Mümkünse ızgara (grill) modunu da devreye alın.

Bezeleri hazırla! Mayalanan hamurun havasını hafifçe alıp mandalina büyüklüğünde (yaklaşık 80-90 g) bezelere bölün. Bezeleri unlanmış tezgahta yuvarlayıp üzerlerini bezle örtün; açmadan önce 10 dakika daha dinlensinler ki kolay incelsinler.

En ince şekilde aç! Tezgahı ve oklavayı hafifçe unlayın, her bezeyi olabildiğince ince, neredeyse kağıt inceliğinde ve 20-22 cm çapında yuvarlak açın. Lahmacunun bütün sırrı bu incelikte; kalın açarsanız ekmek gibi olur ve çıtırlığını kaybeder.

Harcı ince yay! Açtığınız hamurun üzerine bir kaşık harç koyup elinizin arkasıyla ya da kaşıkla kenarlara doğru ince bir tabaka halinde yayın. Kenarda yarım santim boşluk bırakın. Harcı kalın koyarsanız pişmez ve suyunu bırakır; ince yayarsanız çıtır çıtır olur.

Yüksek ısıda pişir! Lahmacunu kızgın taşın ya da tepsinin üzerine alıp en alt rafta pişirin. Kenarları kızarıp altı altın rengini alana, harç suyunu tamamen çekene kadar yaklaşık 6-8 dakika pişirin. Her fırın farklıdır; üstü fazla kurumadan altının kızardığından emin olun.

Nemli tut ve servis et! Fırından çıkan lahmacunları üst üste koyup temiz bir bezle veya folyoyla örtün; bu buhar kenarları yumuşatır ve dürüm yapmayı kolaylaştırır. Üzerine bol maydanoz, sumakla ovulmuş soğan ve bolca limon sıkıp sıcak sıcak servis edin.