Malzemeler
9 malzemeGereken ekipman
Nasıl yapılır
4 adımSütü demleyin. Sütü bir tencereye alın; çeyrek soğanı karanfillerle çakıp (karanfilli soğan) defne yaprağıyla birlikte süte ekleyin. Kısık ateşte kaynamaya yakın ısıtıp ocaktan alın, 10 dakika demlenmeye bırakın, sonra süzün. Bu adım isteğe bağlıdır ama sosa klasik aromayı verir.
Roux hazırlayın. Ayrı bir tencerede tereyağını eritin. Unu ekleyip kısık ateşte, yakmadan, çiğ un kokusu geçene kadar 1-2 dakika kavurun.
Sütü ekleyin. Ilık sütü azar azar, bir çırpıcıyla sürekli karıştırarak roux'ya ekleyin. Her eklemede topak kalmadığından emin olun.
Pişirin. Sos kaynayıp koyulaşana, kaşığın arkasını kaplayan kıvama gelene kadar karıştırarak pişirin. Tuz, karabiber ve toz muskatı ekleyip karıştırın, ocaktan alın. Sıcak kullanın.
Nasıl servis edilir
Beşamel Sos sıcak servis edildiğinde en güzel lezzetini veriyor.
Püf noktaları
Unu yakmadan, çiğ kokusu geçene kadar kavurun; yanmış un acı tat verir.
Sütü ılık ve azar azar, sürekli çırparak ekleyin; topaklanmayı önler.
Topak olursa çırpıcıyla çırpın ya da blendardan geçirin.
Muskat rendesi beşamelin imza aromasıdır; az ama mutlaka ekleyin.
Daha koyu sos için sütü azaltın, daha akışkan için artırın.
Yanında ne iyi gider
Aynı sofrada iyi giden tarifler
Besin değerleri
Porsiyon başına, yaklaşıkSaklama ve ısıtma
Merak ettikleriniz
Beşamel sosum topaklandı, nasıl önlerim?
Topaklanmanın nedeni neredeyse her zaman sütün bir kerede dökülmesidir. 500 mililitre sütü ılık haldeyken, azar azar ve çırpıcıyı bırakmadan roux'ya ekleyin; her eklemede karışım tamamen düzeldikten sonra bir sonrakine geçin. Topak oluştuysa sosu ocaktan almadan çırpıcıyla bastırarak dağıtabilir, olmazsa ince süzgeçten geçirebilirsiniz.
Karanfilli soğan ve defne yaprağı adımını atlarsam ne kaybederim?
Bu adım tarifte isteğe bağlı; sos yine tutar. Ama çeyrek soğana 3 karanfil çakıp defne yaprağıyla sütü kısık ateşte ısıtmak ve 10 dakika demlendirmek, sosa klasik beşamelin o hafif baharatlı arka tadını verir. Süt demlendikten sonra mutlaka süzülür, yoksa karanfil sosun içinde kalır.
Un ve tereyağı neden eşit ağırlıkta?
30 gram un ve 30 gram tereyağı, unun tamamının yağı emmesini sağlar. Yağ fazla olursa sos yağ salar, un fazla olursa yağa doymayan un topaklanır. Bu 30-30 oranı 500 mililitre sütle birlikte, kaşığın arkasını kaplayan orta kıvamda bir sos verir.
Çiğ un tadı kalıyor, sebebi ne?
Roux adımının kısa kesilmesi. Tereyağı eridikten sonra unu kısık ateşte 1-2 dakika, çiğ un kokusu geçene kadar kavurmanız gerekir. Bu süre dolmadan süt eklerseniz un pişme şansı bulamaz ve tat sosun sonuna kadar taşınır. Kavururken rengin koyulaşmamasına dikkat edin; beşamel beyaz kalmalıdır.
Sos ne kadar pişmeli, kıvamını nasıl anlarım?
Süt tamamen eklendikten sonra sos kaynayıp koyulaşmalı ve kaşığın arkasını ince bir film gibi kaplamalıdır. Parmağınızla kaşığın sırtında iz bıraktığınızda iz kapanmıyorsa kıvam gelmiştir. Bu noktada tuz, karabiber ve 1 gram toz muskatı ekleyip ocaktan alın; muskat kaynatılırsa aroması uçar.
Önceden hazırlayıp sonra kullanabilir miyim?
Tarif sosun sıcak kullanılmasını söylüyor, çünkü beşamel soğudukça un-yağ bağı sıkışır ve puding gibi katılaşır. Önceden yaptıysanız kısık ateşte, birkaç yemek kaşığı ılık süt ekleyip çırparak eski kıvamına getirin. Soğurken üstünde kabuk bağlamaması için yüzeyine değecek şekilde streç film örtün.
Bu tarifin hikâyesi
Beşamel, Fransız mutfağının ana soslarından (sauces mères) biri olarak kabul edilir; adını 17. Yüzyılda yaşamış Marquis de Béchamel'den aldığı söylenir, ancak un-yağ-süt temelli beyaz sosların kökeni daha eskidir. İtalyan mutfağında 'besciamella' adıyla lazanyanın olmazsa olmazıdır. Bugün dünya mutfaklarında graten, sufle, kroket ve sayısız fırın yemeğinin temel sosu olarak kullanılır.
- Protein: 100 gramda 4 g bulunur.
- C Vitamini: 100 gramda 1,4 mg bulunur.
- Lif: 100 gramda 0,3 g bulunur.
- Demir: 100 gramda 0,2 mg bulunur.
Besin değerleri porsiyon başına yaklaşık değerlerdir; kullandığınız malzemenin markasına ve ölçüsüne göre değişir, tıbbi ya da diyet tavsiyesi yerine geçmez. Alerjisi olanlar malzeme listesini ve ürün etiketlerini kendileri kontrol etmelidir. Fırın, ocak ve tencere farkları pişirme süresini değiştirir: süreleri başlangıç noktası olarak alın, gözle ve dokunarak kontrol edin. Çiğ yumurta, az pişmiş et ve pastörize edilmemiş süt içeren tarifleri hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı düşük olanlar için önermiyoruz. Keskin bıçak, kızgın yağ ve sıcak kapla çalışırken sorumluluk mutfaktaki kişiye aittir.
Tarifi denediniz mi? Aklınıza takılanı sorun
Malzeme değişimi, pişirme süresi, kıvam… Takıldığınız yeri yazın, Gezginbirchef mutfağından yanıtlayalım.
Sorular ve yanıtlar herkese açık: sizin sorunuz, aynı yerde takılan bir başkasının da işine yarıyor.