Malzemeler
29 malzemeGereken ekipman
Nasıl yapılır
12 adımHamuru yoğur! Geniş bir kaba unu eleyip ortasını havuz gibi açın; yumurtayı, tuzu ve ılık suyu azar azar ekleyerek yoğurun. Ele yapışmayan, kulak memesinden biraz daha sert bir hamur elde edin. Su miktarını unun cinsine göre ayarlayın; hamur sertse birkaç damla su, yumuşaksa biraz un ekleyin.
Hamuru dinlendir! Yoğurduğunuz hamuru top yapıp nemli bir bezle örtün ve en az 30 dakika, tercihen 45 dakika oda sıcaklığında dinlendirin. Bu dinlenme glutenin gevşemesini sağlar; hamur hem daha kolay açılır hem de incecik açtığınızda yırtılmaz.
İç harcı hazırla! Kıymayı derin bir kaba alın; soğanı rendeleyip suyunu iyice sıkın ve kıymaya ekleyin. Tuz, karabiber, pul biber ve isterseniz ince kıyılmış maydanozu katıp harç birleşene kadar yoğurun. Soğanın suyunu sıkmak, iç harcın mantıyı ıslatıp dağıtmasını önler.
Hamuru incecik aç! Dinlenen hamuru ikiye bölün; unlanmış tezgahta oklavayla mümkün olduğunca ince, neredeyse şeffaf açın. Ne kadar ince açarsanız mantı o kadar makbuldür. Açtığınız hamurun kurumaması için üzerini bezle örterek parça parça çalışın.
Minik kareler kes! Açtığınız hamuru bıçak ya da hamur keserek 2-2,5 cm'lik küçük kareler halinde kesin. Gerçek Kayseri mantısı tırnak kadar küçüktür; bir yemek kaşığına 10-15 tanesi sığmalıdır. Kareler ne kadar küçük olursa mantınız o kadar zarif görünür.
Doldur ve kapat! Her karenin ortasına mercimek tanesi büyüklüğünde iç harç koyun; karşılıklı köşeleri birleştirip bohça şeklinde sıkıca kapatın. Kenarların iyice yapışması için parmak uçlarınızı hafifçe nemlendirebilirsiniz. Aç gözlü doldurmayın; fazla harç, mantının haşlarken açılmasına yol açar.
Tepsiye diz! Kapattığınız mantıları unlanmış bir tepsiye aralıklı olarak dizin ki birbirine yapışmasın. İsterseniz burada durup dondurabilir, isterseniz doğrudan pişirmeye geçebilirsiniz.
İsteğe bağlı fırında kavur! Daha dolgun bir lezzet ve haşlarken sağlamlık için mantıları 190°C fırında 12-15 dakika, açık pembe rengini alana kadar kavurun. Bu adım hem tadı derinleştirir hem de mantıların suda dağılma riskini azaltır; stoklamak için de idealdir.
Mantıyı haşla! Geniş bir tencerede bol suyu 1 çay kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı sıvı yağ ile kaynatın. Mantıları kaynayan suya atın, dibe yapışmasın diye ilk dakikada nazikçe karıştırın. Çiğ mantı 12-15 dakikada, fırınlanmış mantı biraz daha kısa sürede pişer; hamur şişip yüzeye çıkınca birkaç dakika daha kaynatıp süzün.
Sarımsaklı yoğurdu çırp! Haşlama sırasında süzme yoğurdu ezilmiş sarımsak ve tuzla çırpın; kıvamı çok koyuysa 2-3 yemek kaşığı ılık suyla açın. Yoğurdu oda sıcaklığına yakın kullanmak, sıcak mantının üstünde kesilmesini önler.
Tereyağlı sosu yak! Küçük bir tavada tereyağını eritin, salçayı ekleyip 1-2 dakika kokusu çıkana dek kavurun, ocaktan almadan hemen önce pul biberi katın. Pul biberi yakmamaya dikkat edin; yüksek ısıda acılaşır ve rengi kararır.
Tabakla ve servis et! Süzülmüş sıcak mantıyı servis tabağına alın, üzerine bolca sarımsaklı yoğurt yayın, ardından cızırdayan tereyağlı sosu gezdirin. Kuru nane, sumak ve biraz pul biber serpip sıcak sıcak servis edin.
Nasıl servis edilir
Mantıyı sıcak sıcak, üzerine bolca sarımsaklı yoğurt ve cızırdayan tereyağlı sos gezdirerek servis edin; son dokunuş olarak kuru nane, sumak ve pul biber serpin. Yanında bir kase cacık, mevsim salatası ya da turşu çok yakışır. Sofraya tek büyük tabakta getirip paylaştırmak, mantının o samimi ev sofrası havasını tamamlar.
Püf noktaları
Hamurunuzu kulak memesinden biraz daha sert tutun; fazla yumuşak hamur incecik açılmaz ve haşlarken dağılır.
Soğanın suyunu avucunuzda iyice sıkmadan kıymaya katmayın; fazla su, iç harcı gevşetir ve mantıyı içten patlatır.
Hamuru tek seferde değil parça parça açın ve açmadığınız kısmı nemli bezle örtün; kuruyan hamur kapanmaz, kenarları çatlar.
Kestiğiniz kareye fındık değil mercimek kadar harç koyun; aşırı doldurulan mantı kaynarken açılıp içini suya bırakır.
Haşlama suyuna bir yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin ve ilk dakika nazikçe karıştırın; bu, mantıların hem dibe hem birbirine yapışmasını önler.
Yoğurdu buzdolabından çıkar çıkmaz kullanmayın; soğuk yoğurt sıcak mantının üstünde kesilir, oda sıcaklığına gelmiş yoğurt ise pürüzsüz kalır.
Pul biberi kaynayan tereyağına ocağın altını kapattıktan sonra ekleyin; yüksek ısıda yanan pul biber hem acılaşır hem de sosun rengini karartır.
Yanında ne iyi gider
Aynı sofrada iyi giden tarifler
Besin değerleri
Porsiyon başına, yaklaşıkSaklama ve ısıtma
Merak ettikleriniz
4 kişilik mantı hamuru için ne kadar un ve su gerekir?
3 su bardağı (yaklaşık 390 g) un, 1 adet yumurta, 1 su bardağı (200 ml) ılık su ve 1 çay kaşığı tuz. Bu ölçü 4-6 kişilik mantıya yeter; iç harç için 250 g orta yağlı dana kıyma ile suyu sıkılmış 1 orta boy soğan kullanılır. Suyu tek seferde değil azar azar ekleyin, çünkü her unun su çekme kapasitesi farklıdır.
Mantı hamuru ne kadar dinlendirilir?
Nemli bezle örtülü halde oda sıcaklığında en az 30, tercihen 45 dakika. Dinlenmeyen hamurun gluteni gergin kalır; oklavayla incecik açmaya çalıştığınızda geri toplanır ve yırtılır.
Mantı neden haşlarken dağılır?
En sık sebep hamurun fazla yumuşak olması, iç harcın sulu kalması ve kenarların iyi kapanmamasıdır. Hamuru biraz daha sert yoğurun, soğanın suyunu sıkın ve köşeleri nemli parmakla bastırarak kapatın; suyu da fazla kaynatmayın, iri fokurtu mantıyı hırpalar.
Mantı neden birbirine yapışır?
Kesilen ve doldurulan mantılar unlanmamış tepsiye konursa ya da haşlama suyu az olursa yapışır. Mantıları unlu tepside aralıklı dizin, geniş tencerede bol suda ve içine bir kaşık yağ ekleyerek haşlayın.
Mantıyı fırında pişirebilir miyim?
Evet. Dizdiğiniz çiğ mantıları 190°C fırında 12-15 dakika açık pembe olana kadar kavurabilirsiniz; ardından kısa süre haşlarsanız hem dağılmaz hem de kavrulmuş aroması güzel olur. Tümüyle fırında pişirmek isterseniz kavurduktan sonra üzerine sıcak et suyu gezdirip birkaç dakika demlendirin.
Çiğ mantıyı dondurabilir miyim?
Kesinlikle. Doldurduğunuz çiğ mantıları tek sıra halinde tepside dondurun, donunca poşete alın; 3 aya kadar saklanır. Pişirirken çözdürmeden doğrudan kaynar suya atın, birkaç dakika fazladan kaynatın.
Kıyma yerine ne kullanabilirim?
Etsiz sevenler haşlanmış mercimek, kavrulmuş soğanlı patates püresi ya da ıspanakla iç harç hazırlayabilir. Bu durumda baharatı biraz artırın; çünkü etin verdiği tuzluluk ve yağ olmayacaktır.
Yoğurtsuz mantı olur mu?
Olur; bazı yörelerde mantı sadece tereyağlı salça sosu ve bol sumakla servis edilir. Yoğurdu sevmiyorsanız sosu biraz bollaştırıp yanında turşu veya cacık verebilirsiniz.
1 kilo un ile ne kadar mantı çıkar?
1 kilo unla yaklaşık 8-10 kişilik, iyi doldurulmuş mantı çıkar. Bu tarifi ölçekleyerek büyütürken su ve yumurtayı da orantılı artırın; genel kural her 3 su bardağı una 1 yumurta ve yaklaşık 1 su bardağı sudur.
Bu tarifin hikâyesi
Mantı, Orta Asya'dan Anadolu'ya uzanan köklü bir hamur işi geleneğidir ve Türk mutfağının en eski yemeklerinden biri sayılır. Kelimenin kökeni ile ilgili farklı görüşler bulunsa da, minik hamur parçalarının içine harç konarak pişirilmesi fikri Orta Asya Türk topluluklarına dayandırılır. Anadolu'da en çok Kayseri ile özdeşleşmiştir; burada mantının bir kaşığa çok sayıda sığması makbul sayılır ve bu incelik ustalığın ölçüsü kabul edilir. Yöreden yöreye içi, açması ve sosu değişse de sarımsaklı yoğurt ile tereyağlı sosun birlikteliği neredeyse her versiyonda ortaktır. Bugün mantı, hem gündelik sofraların hem de misafir ağırlamanın vazgeçilmez bir emek yemeği olmayı sürdürüyor.
- Menşei: Orta Asya kökenli, Anadolu'da gelişmiş
- Bölge: En çok Kayseri ile özdeşleşir
- İsim kökeni: Orta Asya Türk mutfağındaki "mantu" geleneğine dayanır
- Ustalık ölçüsü: Bir yemek kaşığına 10-15 mantı sığması makbuldür
- Servis klasiği: Sarımsaklı yoğurt ve tereyağlı pul biber sosu
Besin değerleri porsiyon başına yaklaşık değerlerdir; kullandığınız malzemenin markasına ve ölçüsüne göre değişir, tıbbi ya da diyet tavsiyesi yerine geçmez. Alerjisi olanlar malzeme listesini ve ürün etiketlerini kendileri kontrol etmelidir. Fırın, ocak ve tencere farkları pişirme süresini değiştirir: süreleri başlangıç noktası olarak alın, gözle ve dokunarak kontrol edin. Çiğ yumurta, az pişmiş et ve pastörize edilmemiş süt içeren tarifleri hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı düşük olanlar için önermiyoruz. Keskin bıçak, kızgın yağ ve sıcak kapla çalışırken sorumluluk mutfaktaki kişiye aittir.
Tarifi denediniz mi? Aklınıza takılanı sorun
Malzeme değişimi, pişirme süresi, kıvam… Takıldığınız yeri yazın, Gezginbirchef mutfağından yanıtlayalım.
Sorular ve yanıtlar herkese açık: sizin sorunuz, aynı yerde takılan bir başkasının da işine yarıyor.