Elmalı Crumble Tarifi: Çıtır Kırıntılı

Dilimlenmiş elmaları tarçın ve az şekerle fırın kabına yayın. Un, soğuk tereyağı ve esmer şekeri parmak uçlarıyla ovalayıp iri kırıntı elde edin, yulafı karıştırıp elmaların üzerine serpin; 180 derece fırında üzeri altın rengi ve çıtır olana dek 35-40 dakika pişirin.

Turtanın açılmış hamur kapağı yerine, ufalanmış bir kırıntı tabakasıyla örtülen İngiliz tatlısıdır. Un, soğuk tereyağı ve esmer şeker parmak uçlarıyla iri kum kıvamına gelene kadar ovulur, üzerine yulaf katılır ve meyvenin üstüne bastırılmadan serpilir. Hamur açmak, dinlendirmek ve kalıba yerleştirmek gerekmediği için turtaya göre çok daha kısa sürede hazırlanır.

Değildir. Kekte hamur kabartma tozu veya çırpılmış yumurtayla kabarır ve tek parça bir doku oluşur; crumble'da ise kabaran bir hamur yoktur, üstteki kırıntı tabakası pişerken gevrekleşir. Altında pişmiş elma, üstünde çıtır kırıntı vardır ve kaşıkla servis edilir. Kek gibi dilimlenip elde tutulmaz.

Tereyağı fazla yumuşak veya erimişse ya da çok ovalandıysa kırıntı hamurlaşır. Soğuk tereyağı kullanın, iri bezelye tanesi kıvamında bırakın; fazla bastırmayın ki üst gevrek olsun. Kırıntıyı elmanın üzerine serperken de sıkıştırmayın, gevşek duran tabaka daha iyi kızarır.

Pişince dağılmayan, hafif ekşi elmalar (Granny Smith, Amasya) idealdir. Çok sulu ve tatlı elmalar crumble'ı sulandırır; bir tutam un veya nişasta elmanın suyunu toplar.

Şart değil, tercih meselesi. Kabuklu bırakırsanız dilimler pişerken şeklini daha iyi korur ve lif artar; kabuk pişince hafif diri kalır. Pürüzsüz, yumuşak bir alt tabaka istiyorsanız soyun. Kabuklu kullanacaksanız elmaları iyice fırçalayarak yıkayın.

Elma pişerken su bırakır; sulu ve tatlı çeşitler daha çok bırakır. Elma dilimlerini fırın kabına yaymadan önce üzerine 1 yemek kaşığı un veya 1 tatlı kaşığı mısır nişastası serpip karıştırın, bu suyu toplar. Elmaları çok ince değil, 5-7 milimetre kalınlıkta doğrayın; ince dilim püreye döner. Fırından çıkınca 10-15 dakika dinlendirmek de kalan suyun oturmasını sağlar.

Bu ölçü 20-22 santimlik tek bir yuvarlak veya kare fırın kabına göre hazırlanmıştır. Elmalar kabın dibine tek kat ya da en fazla iki kat gelecek şekilde yayılmalı; üst üste yığarsanız alttakiler buharda kalır ve üst tabaka çıtırlığını kaybeder. Ölçüyü ikiye katlarken kabı da büyütün, aynı kaba sığdırmaya çalışmayın.

Evet, kırıntıya bir avuç yulaf eklemek daha çıtır ve lifli bir üst verir. Ceviz veya fındık da eklenebilir; bu tarifte zaten yarım su bardağı yulaf kullanılıyor.

Azaltabilirsiniz ama iki yerde ayrı düşünün. Elma harcındaki 3 yemek kaşığı esmer şekeri, tatlı bir elma çeşidi kullanıyorsanız 1 kaşığa indirebilir hatta tamamen çıkarabilirsiniz. Kırıntıdaki yarım su bardağı şeker ise sadece tatlandırmaz, pişerken karamelize olup çıtırlığı sağlar; buradan üçte birinden fazlasını çıkarırsanız üst tabaka gevrekliğini kaybeder.

Yapılır. Buğday ununu badem unu ya da glutensiz un karışımıyla değiştirin, yulafı da sertifikalı glutensiz yulafla kullanın (klasik yulaf üretim sırasında buğdayla temas edebilir). Badem unuyla yapılan kırıntı biraz daha çabuk kızarır; son 10 dakikada üstünü kontrol edin.

Kırıntı karışımını hazırlayıp buzdolabında 3 gün, derin dondurucuda 2 ay saklayabilirsiniz; dondurulmuş kırıntıyı çözmeden doğrudan elmanın üzerine serpin. Pişmiş crumble da porsiyonlanıp 2 ay dondurulur. Elmaları önceden doğrayıp beklettiğinizde kararırlar, üzerlerine limon suyu sıkın.

4 elma ve 20-22 santimlik tek bir fırın kabıyla çalışan bu ölçü 4 porsiyon verir; porsiyon başına yaklaşık 625 kcal, 57 g karbonhidrat, 6 g protein ve 41 g yağ düşer. Değerin büyük kısmı 100 gram soğuk tereyağı ile harca ve kırıntıya giren esmer şekerden gelir. Yanına eklenen dondurma bu değerin dışındadır.

Fırından çıkınca 10-15 dakika dinlendirip sıcak servis edin; üzerine bir top vanilyalı dondurma veya kaymak çok yakışır. Sıcak tatlı ile soğuk dondurmanın karşıtlığı bu tatlının klasik sunumudur. Üzeri kapalı olarak buzdolabında 4-5 gün durur, ancak yulaflı kırıntı tabakası elmanın nemini çekip yumuşar; 150-160 derecede 10-15 dakika ısıtırsanız üstü yeniden çıtırlaşır.