Bulgogi Tarifi: Tatlı Tuzlu Kore Et

Kore mutfağının en tanınmış et yemeği; adı kelime kelime "ateşte et" demektir (bul: ateş, gogi: et). Kâğıt inceliğinde dilimlenmiş sığır eti soya sosu, susam yağı, esmer şeker, rendelenmiş elma ve zencefilli bir marinede dinlendirilir, sonra yüksek ateşte kısa sürede sotelenir. Tatlıyla tuzlunun aynı lokmada buluşması bu yemeği ayırt eden şeydir.

Klasik bulgogi sığır etiyle yapılır; Kore'de en çok sırt bölgesinden gelen deungsim (antrikot/kontrfile) tercih edilir, çünkü ince yağ damarları pişerken eriyip eti sular. Domuz etiyle yapılan acılı versiyonuna dwaeji bulgogi, tavuklu versiyonuna dak bulgogi denir. Yani bulgogi bir et türü değil, bir marine ve pişirme yöntemidir.

İnce dilimlenebilen yağ damarlı sığır eti (antrikot, bonfile) idealdir; donuk haldeyken dilimlemek kolaylaştırır.

Eti bütün halde bir buçuk-iki saat derin dondurucuda bekletin; dışı sertleşip içi henüz donmadığında bıçak kaymadan ilerler ve 2-3 milimetrelik dilimler çıkarabilirsiniz. Bıçağı etin liflerine dik açıyla tutun, lif boyunca kesilen dilimler çiğnenmesi zor olur. Kasaptan hazır isteyecekseniz "şabu şabu inceliğinde" demek en anlaşılır tariftir.

Kalın dilimlenmiş veya az marine edilmiş olabilir. İnce dilimleyip yeterince marine edin.

En az birkaç saat, ideal olarak bir gece marine edin; et hem yumuşar hem lezzetlenir.

Elma eti yumuşatır ve tatlılık verir; armut da kullanılabilir. Kore'de asıl kullanılan malzeme Kore armududur; iri, sulu ve az lifli bir armut çeşididir. İçerdiği doğal enzimler et proteinini gevşetir. Bulunmadığı için ülkemizde en yakın karşılık kırmızı elmadır; kivi de işe yarar ama enzimi çok güçlü olduğu için yarım saatten fazla beklerse eti unlu bir dokuya çevirir.

Mirin tatlı bir pirinç şarabıdır; işlevi hem tatlılık hem de etin kokusunu yumuşatmaktır. Bulamazsanız 2 yemek kaşığı elma suyuna yarım çay kaşığı beyaz sirke ekleyip kullanabilirsiniz. Alkolsüz kalmasını istiyorsanız aynı miktarda elma suyu tek başına da iş görür; bu durumda marinedeki esmer şekeri bir miktar azaltın.

Bu tarifteki marine aynı zamanda bulgogi sosudur: 7 yemek kaşığı soya sosu, 3 yemek kaşığı esmer şeker, 2 yemek kaşığı mirin, 1 rendelenmiş elma, yarım kuru soğan, 1 diş sarımsak, 1 çay kaşığı zencefil ve karabiber. Hepsini blenderdan geçirip pürüzsüz hale getirmek eti daha eşit sarar. Kavanozda buzdolabında bir hafta durur; tavuk, mantar ve tofu için de aynı sos kullanılabilir.

800 gram ince dilimlenmiş sığır etiyle hazırlanan bu ölçü 4 kişiliktir. Eti artırırsanız tek seferde değil partiler halinde pişirin; tava dolduğunda et suyunu salıp haşlanır ve marinedeki esmer şeker karamelize olamaz.

Bir porsiyonu 730 kaloridir ve içinde 52 gram protein, 48 gram yağ, 21 gram karbonhidrat bulunur. Bu değerin büyük kısmı 800 gramlık etten ve 3 yemek kaşığı susam yağından gelir. Yanına pilav yerine bol yeşillik koyduğunuzda tabak belirgin şekilde hafifler.

Ocak başındaki iş kısadır: 15 dakika hazırlık, 20 dakika pişirme, toplam 35 dakika. Bu sürenin içinde marine yoktur; eti en az birkaç saat, tercihen bir gece önceden soya soslu karışıma yatırmanız gerekir. Akşam yemeğine yetiştirecekseniz marine işini sabahtan halledin.

Ateş düşük kaldıysa ya da kaşıkla sürekli karıştırdıysanız et mühürlenemez ve kendi suyunda haşlanır. Tavayı iyice kızdırın, eti tek kat yayın ve az karıştırarak soteleyin. Marinedeki 3 yemek kaşığı esmer şekerin karamelize olup ete o parlak kabuğu vermesi de ancak yüksek ateşte mümkündür.

Olur; Kore'de dak bulgogi adıyla bilinir. Tavuk butunu ince şeritler halinde doğrayıp aynı marineye yatırın. Tavuk sığır etinden daha az yağlı olduğu için marine süresini 2-4 saatte tutmak yeterlidir, uzun beklerse tuzlu olur. Pişirirken de biraz daha uzun tutmak gerekir; but eti içi tamamen pişene kadar sotelenmelidir.

En yaygın servis biçimi bulgogi deopbap, yani sıcak pilavın üstüne bulgogi koymaktır. Marul veya perilla yaprağına pilav ve etle birlikte sarıp yemek (ssam) da klasiktir. Yanına kimchi, salatalık turşusu ve az bir gochujang sosu dengeyi tamamlar. Artanı kimbap içine, sandviç veya burger arasına, hatta udon ve ramen üstüne koyabilirsiniz.

Klasik sığır bulgogisi acısızdır; karakteri tatlı-tuzlu dengesine dayanır, bu yüzden çocukların da sevdiği bir Kore yemeğidir. Acı seven biri için marineye 1 yemek kaşığı gochujang (Kore acı biber ezmesi) veya bir tutam pul biber eklemek yeterlidir. Domuz etiyle yapılan dwaeji bulgogi ise geleneksel olarak gochujang'lı ve acılıdır.

Pişmiş bulgogi kapalı kapta buzdolabında 3 gün tazeliğini korur; ısıtırken kızgın tavada kısa sürede geçirmek dokuyu korur, mikrodalga eti sertleştirir. Çiğ etin marineli halde dondurulması daha iyi bir yöntemdir: marineyle birlikte kilitli poşete koyup 2 aya kadar saklayabilirsiniz, buzdolabında çözülürken marine işine devam eder.

Bulgogide soya sosu hem tuz hem umami kaynağıdır, tamamen çıkarmak yemeğin karakterini bozar. Glutensiz beslenenler tamari kullanabilir; tadı neredeyse aynıdır. Tuz oranını düşürmek isteyenler az sodyumlu soya sosuna geçip marineye yarım çay kaşığı ekstra susam yağı ekleyebilir. Soya sosunu tuzla değiştirmek umami eksikliği bıraktığı için önerilmez.